SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Gestion et Marketing > Accueil

Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Le consommateur

Aujourd’hui, les profils de consommateurs sont devenus multiples et les comportements d’achats variés. Nous faisons face à des consommateurs ayant encore une double vie alimentaire, ils recherchent à consommer plus sainement à domicile et à se faire plaisir en consommant à l’extérieur. Néanmoins, les nouvelles générations recherchent dans les offres de nouvelles valeurs : le partage, la sincérité, la connectivité, tout en conservant les valeurs éthiques, écologiques, budgétaires, temporelles, sociales et environnementales.
Nombreux sont les critères qui influencent désormais le comportement d’achat des consommateurs. Le fait d’être ou non en activité, le lieu de résidence, le niveau de vie et enfin les différentes générations sont des critères à prendre en compte pour adapter son offre aux besoins et aux envies de ces multiples profils.

Bien qu’en évolution permanente, le modèle alimentaire des consommateurs français reste très traditionnel. En effet, la population française est attachée à son patrimoine gastronomique et culturel. Selon une étude menée par Harris Interactive en 2019, ce sont même 93 % des Français qui estiment que la nourriture occupe une place importante dans leur vie. À ce titre, ce sont les champions du monde du temps consacré à se restaurer. Ils y passent en moyenne 2 heures et 11 minutes par jour, soit plus du double des américains.
Mais que recherchent-ils vraiment quand ils consomment en dehors de leur domicile ?

Le consommateur a modifié sa manière de consommer et de choisir un restaurant

Auparavant, les consommateurs avaient leurs habitudes dans un, deux ou trois restaurants et s’attendaient à retrouver dans ces établissements une offre plutôt généraliste avec une carte longue. Aujourd’hui, le client recherche le meilleur produit et s’oriente donc vers l’établissement spécialiste de ce produit. Par ailleurs, le consommateur français a plutôt tendance aujourd’hui à déstructurer son repas, en mettant de côté le traditionnel entrée-plat-dessert. Il s’oriente donc vers des établissements proposant des produits à partager ou encore privilégie des formules alternatives comme le brunch, qui lui permettent de répondre à un besoin nouveau : manger ce qu’il veut, quand il veut.

Un consommateur de plus en plus exigeant

Aujourd’hui, les professionnels de la restauration doivent faire face à un consommateur exigeant, qui en attend davantage de la part des restaurants. Il recherche une transparence sur les produits qu’on lui propose et la manière dont ils ont été préparés. En consommation alimentaire hors domicile (CAHD), la demande de transparence s’est avant tout traduite par l’ouverture des cuisines sur la salle dès les années 2010. Aujourd’hui, le consommateur connecté a potentiellement accès à une connaissance illimitée sur tous les sujets qui l’intéressent. Cela se traduit par une demande de transparence encore plus grande dans tous les secteurs. Il souhaite désormais avoir accès à l’ensemble des informations concernant les produits utilisés : où et comment ont-ils été produits ? Par qui ? Comment sont-ils arrivés jusque dans leur assiette ? Ces informations font partie des essentiels à communiquer, dans les valeurs de la marque mais aussi au sein même du point de vente.
De plus, le consommateur est aujourd’hui devenu un zappeur, aussi difficile à capter qu’à satisfaire ou à fidéliser. Pour répondre à la modification du rythme des actifs (consommer de tout, partout, tout le temps), l’offre alimentaire doit désormais être là où se trouve le consommateur au moment où il en a besoin :

Tout : cette notion est liée à la demande d’un véritable choix, de vraies alternatives, de nouvelles solutions alimentaires, car le consommateur veut pouvoir varier les plaisirs et ne se contente désormais plus d’un choix entre sandwich et hamburger, il veut avoir la liberté de manger selon ses envies, son budget et le temps dont il dispose. L’offre en restauration s’est ainsi diversifiée et l’on a vu apparaître de nouveaux concepts sur le devant de la scène comme des bars à salade, à soupes ou à pâtes, des sushis corners...

Partout : signifie que l’on devra pouvoir se nourrir de plus en plus dans des lieux qui ne sont pas initialement prévus à cet effet. Les lieux de consommation se multiplient que ce soit dans les magasins, les stations service, les cinémas, la restauration automatique ou la restauration de rue notamment. Désormais, on veut pouvoir manger partout sans être contraint de s’installer à table.

Tout le temps : fait appel à la notion de ‘tout au long de la journée’ sur les six moments de consommation, en opposition aux moments classiques des repas. Les plages d’ouverture ainsi que les horaires de service ont tendance à s’étirer, certaines chaînes proposent un service continu tandis que d’autres restaurants misent sur l’enchaînement de deux voire trois services. Les heures de prise de repas étant à l’heure actuelle moins cadrées qu’il y a encore quelques années, les restaurateurs doivent donc faire preuve de flexibilité et ne pas être trop rigides en refusant par exemple des clients après 14 heures.

Ces nouveaux besoins ont pour conséquence :
- l’ouverture des gammes (des pizzerias qui proposent de la gastronomie italienne par exemple) ;
- de plus grandes amplitudes horaires ;
- l’arrivée de nouveaux acteurs dans l’univers de l’alimentation hors domicile ;
- la rotation fréquente des offres ;
- l’introduction d’offres mobiles et éphémères…

Une prise de conscience collective

Les nombreux scandales alimentaires de ces dernières décennies et les campagnes de communication de santé publique ont bouleversé l’alimentation des français. Cela a favorisé une prise de conscience collective sur le fait que l’alimentation n’est plus simplement liée au plaisir et à la nécessité, mais qu’elle est bel et bien un facteur majeur de santé et de bien-être. Cette prise de conscience a amené de nouveaux concepts à émerger, mettant en avant le repas bien-être, des aliments bons pour la planète et le corps comme l’enseigne Wild&TheMoon, qui se définit comme le ‘vrai green food’.

Un consommateur en demande d’engagement

Le consommateur attend aujourd’hui que les professionnels de la restauration prennent des engagements : approvisionnement local, en circuit-court, politique environnementale, bien-être des salariés… Le restaurateur doit communiquer sur ces points, car le consommateur est en quête de sens quand il consomme en dehors de son domicile.

Un consommateur en demande d’expérience

L’expérience du client est étroitement liée à son parcours et aux interactions qu’il effectue au sein de l’établissement. Elle influence sa satisfaction et joue donc sur la fidélisation ainsi que la réputation du restaurant, car elle se partage facilement sur internet ou les réseaux sociaux. Pour faire vivre une expérience forte à son client, le restaurateur doit surprendre le consommateur, grâce à une théâtralisation de l’offre, pour permettre au client de s’évader, de rêver au moyen de décors travaillés, d’emplacements originaux ou d’une ambiance particulière. Avec la fermeture des restaurants, l’expérience est forcément restreinte, mais quelques astuces simples permettent d’apporter une plus-value à son client même en livraison ou en vente à emporter. Par exemple un message personnalisé sur l’emballage de la commande, une fiche explicative donnant quelques idées de dressage de table ou d’accords mets et vins permet d’initier une expérience à la maison.

Autres fiches pratiques pour bien connaître son marché

La consommation alimentaire hors domicile 2017
Les tendances

Mise à jour : mai 2021


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :



Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite