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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Les tendances

Les circuits alimentaires alternatifs

Ce sont des commerce qui ne sont à la base pas destinés à proposer de la restauration, mais qui élargissent leur activité en proposant des produits tels que sandwichs, salades, plats chauds, etc. Les stations service font par exemple partie de ce segment.

Commerces de bouche et restauration

Ces concepts se veulent de proximité, pour les achats au quotidien, et restaurants pour les amateurs de bons produits.

La boucherie

L'enseigne Persillé propose à la fois un service de boucherie tout au long de la journée et une partie restauration avec une offre de viande. Elle s’approvisionne directement auprès d’éleveurs partenaires, en prônant la transparence, des produits labellisés et des circuits courts.

Les épiceries

Elles sont connues pour vendre des produits de consommation courante mais elles développement de plus en plus une partie restauration. La Maison Plisson en est un très bon exemple. Ouverte en 2015, elle réunit des produits du marché (boucherie, fromagerie, crémerie), une cave, une épicerie, une boulangerie, un restaurant avec de la vente à emporter. Cette épicerie propose un large choix de produits sélectionnés auprès de producteurs et d’éleveurs passionnées et de préférence en circuits courts.

Commerces et restaurants

Les concepts-store poussent l’offre de restauration afin de proposer un restaurant avec un menu complet servi à table. L’enseigne Merci, par exemple, allie mode et art de vivre avec deux cafés (Used Book Café dans un cadre de bibliothèque, et Cinéma Café, où est projeté au mur un classique du cinéma) et LaCantine de Merci, qui propose un déjeunercomposés de produits frais de saison, servis dans un espace ouvert sur un petit jardin.

Concept multimodes de consommation

A Noste : un concept 4 en 1

A Noste, création du chef Julien Duboué, ex candidat de Top Chef, propose trois types de restauration :
- un Food Truck au rez-de-chaussée du restaurant, le long d’un mur. Pour 6,50 €, il est possible de repartir avec une taloa (une galette basque à la farine de maïs) fourrée de canard mitonné aux figues, de ventrèche de porc de chez Ospital et de fromage de brebis ;
- un restaurant de tapas, où sont proposés des nems de canard, des bouchées de salade landaise façon rouleau de printemps, les chipirons frits au piment d’Espelette, le curry de gambas crémeux et coriandre fraîche… ;
- un restaurant gastronomique, pour un repas plus conventionnel avec une formule composée au dîner d’un trio d’entrées, d’une sélection de viandes rôties à la broche et d’un dessert.
Le concept propose donc trois espaces, pour une même cuisine qui se décline sous différentes formes. Ce concept s’adapte parfaitement aux différents modes de consommation des clients.

Retail et restauration

Dans un autre genre, Eataly est un concept multi-restauration. Il regroupe à la fois un supermarché, des restaurants et un centre culturel, le tout autour de la cuisine italienne. Ce concept répond parfaitement au changement de comportement du consommateur qui ne va plus dans un restaurant mais dans un lieu de restauration où se mélangent plusieurs atmosphères.

Lieux de vie alimentaires

En plus de mixer une activité de shopping avec la restauration, certains concepts souhaitent mettre en avant leurs valeurs et leur personnalité. Pour cela, ils créent de véritables lieux de vie proposant, dans le même espace, restauration, shopping, mais aussi galeries d’art, expositions et animations. C’est le cas de Mel, Mich et Martin à Paris, un lieu mixant à la fois la cuisine, la mode, le design et la photographie.

Tous ces concepts ont pour objectif d’améliorer l’expérience client et d’innover pour répondre au mieux aux nouvelles attentes et envies du consommateur. Ces concepts se transforment véritablement en lieu de vie pour échanger et partager les valeurs de chacun. La restauration joue ici un rôle de socialisation entre les clients.

Autres fiches pratiques pour bien connaître son marché

La consommation alimentaire hors domicile 2017
Le consommateur

Mise à jour : octobre 2018

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