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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Analyse par tranche de prix

C'est un outil marketing qui aide les professionnels à suivre l'évolution de vos ventes ainsi que de votre ticket moyen, afin de pouvoir réagir au mieux à l'attente de la clientèle.

Les éléments à prendre en compte :
- l'analyse des tickets moyens pour chaque client ;
- le suivi quotidien, hebdomadaire, mensuel, etc. ;
- l'élasticité des prix.

ANALYSE PAR TRANCHE DE PRIX

Il y a une autre possibilité de vérifier si les prix de vente que vous pratiquez sont en phase avec vos clients ou plutôt de vérifier s'il n'y a pas danger.
C'est ce que l'on appelle l'analyse par tranches de prix.
Le calcul est simple : il suffit tout simplement de compter combien de clients ont consommer dans chaque tranche de ticket moyen (par exemple de 2€ en 2€).
Si votre ticket moyen est de 20€, vous créez des tranches de 2€ en partant de 10€. Vous aurez donc la tranche 10-12€, 12-14€, 14-16€ etc. jusqu'à environ 34-36€.
Dans chacune des tranches de prix vous comptez sur 1 semaine ou sur 1 mois le nombre de clients ayant consommé dans cette zone de prix. Lorsque vous avez vos données : faites une visualisation graphique des résultats sous forme d'un histogramme par exemple.
Le dessin sera très révélateur du comportement de vos clients autour de votre ticket moyen réel. La représentation graphique idéale est une pyramide avec le maximum de clients regroupés autour de votre ticket moyen.
La représentation graphique très problématique consiste à visualiser 'des blocs' de clients aux extrémités avec un ticket moyen qui n'est qu'arithmétique.

/ Autres fiches pratiques pour fixer les prix pour les clients

Les tarifs conviennent-ils à vos clients ?

Mise à jour : janvier 2018

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