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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Analysez son emplacement

Bien connaître sa ville, sa région, la demande et la clientèle potentielle sur place permettra de mieux réussir votre projet. L’analyse de l’emplacement vous permettra de déterminer les points forts et faibles de votre site, son potentiel et d’optimiser votre offre.


Veillez à la visibilité naturelle de l’emplacement : surface de la façade, angle de rue, terrasse... © Thinkstock

La règle d’or : votre emplacement doit être visible, accessible et avoir au moins une possibilité de stationnement.

Il existe quatre types d’emplacements :
- le centre-ville ;
- le bord de route en ‘bâtiment type’ ;
- la banlieue/périphérie en intégré au bas d’un immeuble ;
- le centre commercial.

Il existe quatre types de zones :
- la zone d’habitat ;
- la zone d’activité ;
- la zone commerciale ;
- la zone de passage.

Ces zones permettront de définir quel est le besoin de la clientèle sur place et éventuellement des services de livraison. Par exemple, un restaurant en zone d’habitat captera une clientèle du soir, mais pas au déjeuner, alors que ce sera le contraire dans une zone d’activité.

Mieux connaître son emplacement : renseignez-vous sur le terrain, aller voir les commerçants et habitants. Faites aussi appel à la CCI et à la mairie pour les emplois et zones commerciales, à la direction départementale pour les comptages routiers et pour le passage (si votre établissement est sur une nationale par exemple), ou encore à l’Insee pour connaître la structure de la population.

Visibilité naturelle : vérifiez la surface de la façade, l’angle de rue (qui est normalement un avantage), la terrasse (si elle existe, ou s’il est possible d’en créer une), les végétaux qui pourraient éventuellement cacher votre devanture, ainsi que les enseignes et les panneaux de signalisation (existants ou possibles).

Accessibilité : pensez à l’accès possible à pied, en voiture, en transports en commun, identifiez les parkings et leur emplacement (nombre de places, prix, gratuité…).

Zone de chalandise : menez votre investigation auprès de l’Insee pour ce qui est du recensement de la population, de la CCI (fichier SIREN), du Kompass, des sites internet de la mairie, des associations de développement local, des institutions locales (commerces, etc.) et de la recherche sur le terrain en rencontrant tout simplement les gens. Vous pouvez aussi entamer une étude géomarketing (analyse d’une zone par couches sociales et comportements) auprès de spécialistes.

Commerces : passez en revue les rues commerçantes (nombre et type de boutiques), l’implantation d’hypermarchés et de supermarchés (surface de vente, nombre de clients par jour et typologie), de centres commerciaux, d’enseignes nationales à forte notoriété.

Économie locale : quel est le taux de chômage (Pôle emploi), renseignez-vous sur les fermetures d’entreprises, le moral des ménages et des entrepreneurs, le chiffres d’affaires des entreprises du quartier, le dynamisme de l’agglomération, la typologie des entreprises, etc.

Passage : vérifiez les flux en fonction des heures à la direction départementale des territoires (DDT) et en allant sur le terrain. Prenez en considération le passage routier, le nombre de passages et la typologie du passage. Il est important de savoir si le flux est continu au cours de la journée ou pendulaire, c’est-à-dire s’il se résume à des allers-retours matin et soir. N’hésitez pas à vous renseigner auprès des commerçants voisins.

Urbanisme : consultez le site internet municipal et rendez-vous à la mairie. Vérifiez si la ville projette la création d’une zone d’activité, d’une nouvelle ligne de transports en commun, d’aménagements routiers, d’un axe piétonnier, de travaux, etc. Autant de changements qui pourraient avoir des conséquences positives ou négatives sur votre activité.

Loisirs : vérifiez le nombre de salles de cinéma, de théâtre, de spectacles et leur capacité d’accueil, les musées et expositions temporaires ou encore les discothèques, bowlings, etc.

Tourisme et hôtels : faites vos recherches sur le terrain, auprès des offices du tourisme, des sites et hôtels sur place, des sites à visiter. Définissez la réputation du site touristique, du nombre de visiteurs, et les hôtels implantés (classification, capacité, typologie de la clientèle, taux d’occupation, durée des séjours, présence de restaurants, etc.).

Concurrence : renseignez-vous auprès des entreprises de plus de 50 salariés s’ils ont une offre de restauration collective, mais aussi auprès de l’office du tourisme, des sites internet... et sur le terrain. Dénombrez les établissements de restauration commerciale dans la zone alentour en définissant leur positionnement. Identifiez les établissements les plus fréquentés, analysez leur offre et les raisons de leurs succès. N’hésitez pas à les tester.

Reprendre un restaurant

• Si vous reprenez un établissement, regardez la zone commerciale destinée à la clientèle et celle technique réservée à la production et au personnel. De manière générale, la zone arrière doit correspondre à la moitié de la superficie totale, compte tenu de la législation en matière d’hygiène et de sécurité.
• Renseignez-vous sur l’historique du site : quel type d’établissement y était implanté auparavant, en termes d’image, de notoriété, ainsi que les raisons pour lesquelles le site a été mis en vente.
• Vérifiez également les réglementations et contraintes architecturales, si le site est classé, ou si le lieu est régi par des contraintes légales. Analysez les plans, faites des recherches sur le terrain, à la mairie, à la préfecture du département, aux monuments historiques, etc.

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Mise à jour : septembre 2019

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