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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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La consommation hors domicile en 2018

Avec un chiffre d’affaires de 95 milliards d’euros l’an passé, le secteur a connu une hausse de près de 6 %. Si la tendance invite à l’optimisme, les professionnels doivent aussi anticiper les prochaines mutations du marché.


© GettyImages

Le chiffre d’affaires réalisé par le marché de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) a représenté 95 milliards d’euros en 2018, soit une augmentation de 5,8 % par rapport à 2017. Le marché poursuit sa hausse, entamée depuis 2012 (+ 12 % sur cette période), ce qui est très positif pour le secteur.

Sans surprise, la vente au comptoir (56,5 %) continue de prendre des parts de marché au service à table (43,5 %). Ces deux modes de distribution ne présument en rien des critères de qualité. Ainsi, la croissance de la vente au comptoir ne signifie pas que les Français consomment moins bien ou moins bon, ils consomment juste différemment. La répartition de la CAHD en 2018 montre que la vente au comptoir est majoritaire en termes de chiffre d’affaires et de repas servis, par rapport au service à table.

La quantité de repas servis dans les établissements appartenant au marché de la CAHD a augmenté en 2018. La progression est de + 3,9 %, soit 402 millions de repas servis supplémentaires, par rapport à 2017. Au total, 10,715 milliards de repas ont été servis en 2018.

L’évolution du ticket moyen de la CAHD était redevenue positive en 2017 (+ 0,5 %) et a poursuivi sa progression en 2018 (+ 1,8 %). Ainsi, le ticket moyen atteint 8,87 € et dépasse son plus haut niveau sur les cinq dernières années. Cette croissance s’explique par une hausse naturelle des prix dans la restauration et est corrélée à la montée en gamme de la restauration rapide, mais également des autres segments tels que la restauration collective ou les circuits alimentaires alternatifs.
En 2018, le chiffre d’affaires de la restauration indépendante continue sa progression, passant de + 5,4 % à + 6,3 %. Entre 2017 et 2018, le nombre de repas a fortement augmenté (+ 6,4 %). Le ticket moyen, qui était en recul sur les années précédentes, s’est stabilisé depuis 2017 (0,1 %). Le nombre d’unités est aussi en croissance de 4,3 % sur l’année 2018. La dépense moyenne est elle aussi en hausse de 6,8% par rapport à 2017, preuve que l’attente des consommateurs pour une autre restauration est bel et bien existante !

Au-delà de la croissance que connaît le secteur aujourd’hui et qui pousse de nombreux acteurs à l’optimisme, il est nécessaire de se préparer à entrer dans une nouvelle phase de mutation du marché. Nombre d’éléments sont aujourd’hui réunis, aussi bien au niveau économique, que social et environnemental. Ces mutations s’annoncent encore plus rapides et radicales que les précédentes, notamment du fait des nouvelles technologies qui accélèreront les changements. Les acteurs du secteur devront donc réagir vite et faire les bons choix.

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Mise à jour : juin 2019

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