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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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La consommation alimentaire hors domicile en 2020

En 2020, les salles de restaurant ont été fermées la majeure partie de l’année. Mais la vente à emporter, le click & collect et la livraison ont permis d’atténuer la crise.


© GettyImages

Chaque année, Gira publie son Étude restauration, qui présente l’ensemble des circuits de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) de manière chiffrée et analyse les tendances du secteur. Et cette année, les performances sont surprenantes.
En effet, bien que la filière ait connu une crise sans précédent en 2020, les résultats du secteur de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) ont été bien moins catastrophiques que ce qui était attendu.

Ainsi, le secteur a réalisé un chiffre d’affaires de l’ordre de 77,2 milliards d’euros, soit une baisse de 23 % par rapport à l’année 2019. Cela s’est principalement ressenti dans la restauration collective, hôtelière et commerciale. Au contraire, les circuits alimentaires alternatifs et la restauration automatique ont profité de la crise sanitaire pour augmenter fortement leur chiffre d’affaires. Ces circuits ont pris le relai sur la restauration commerciale et collective.

L’année 2020 a été marquée par un important soutien aux entreprises de la part de l’État, ce qui a permis de limiter, voire d’annuler les défaillances d’entreprises, tout en conservant une croissance en termes de création. Ainsi, le nombre d’établissements a augmenté de 0,6 % entre 2019 et 2020.

Du côté du nombre de repas servis en CAHD en 2020, il y a en revanche eu une nette baisse : la restauration hôtelière (- 45 %), la restauration commerciale (- 29,5 %) et la restauration collective (- 20,5 %) enregistrent des pertes record en termes de nombre de repas servis, conséquence des fermetures administratives, confinements et couvre-feux.
De plus, le ticket moyen de la CAHD a chuté de 8,6 % par rapport à 2019. Les restaurations commerciale et hôtelière entrainent cette tendance avec respectivement - 6,8 % et - 5,5 %.

L’année 2020 s’annonçait comme une année prometteuse, avec dès les premiers mois, une croissance estimée autour de 5 % en moyenne sur la restauration commerciale en France. Gira prévoyait même une croissance à 2 chiffres pour cette année. Toutefois, la crise sanitaire liée au Coronavirus et le confinement impliquant la fermeture des établissements de restauration, a plongé le pays et le secteur dans une crise économique sans précédent et d’une ampleur considérable. Mais surtout, 2020 a été une année de prise de conscience : il a fallu fonctionner autrement, et de ce fait, faire de la restauration autrement.

Cette année de crise sanitaire va se poursuivre par une crise de croissance.
• D’un côté, il y aura plus de consommateurs souhaitant se faire plaisir, qui souhaiteront donc passer plus de temps à déjeuner ou dîner. En résumé plus de demande, plus de clients et donc plus de couverts qu’avant.
• Mais côté restaurateurs, il y aura :
- moins de personnel pour assurer cet afflux de clients, comme on a pu le constater depuis la réouverture des établissements ;
- des augmentations de prix matières, non imputables sur les produits de vente ;
- des interrogations sur la pérennité des nouveaux leviers de chiffre d’affaires tels que la vente à emporter, le click & collect, la livraison et le drive. En effet, les frais de livraison peuvent représenter un frein à ce développement et les commissions, relativement élevées impactent le chiffre d’affaires des restaurateurs ;
- une exigence des consommateurs qui s’intensifie. Les deux fondamentaux, assiette et service, sont désormais acquis : le client s’attend désormais à vivre une expérience ;
- la nécessité de continuer le redressement du modèle économique, qui ne fonctionne plus depuis quelques années.

Pour mieux comprendre les nouvelles attentes et les nouveaux enjeux liés à l’évolution des comportements de consommation, Gira a lancé cette année une étude consommateur sur un panel de 800 personnes.

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Mise à jour : septembre 2021


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