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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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La consommation alimentaire hors domicile en 2021

Chaque année, Gira publie son étude Restauration, qui présente l’ensemble des circuits de la consommation alimentaire hors domicile de manière chiffrée et analyse les tendances du secteur. Et cette année, les performances sont étonnantes.

Bien que la filière ait connu une année encore largement marquée par la crise, la croissance du secteur est à deux chiffres. Elle demeure néanmoins encore loin des performances de 2019. Ainsi, le secteur de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) a réalisé un chiffre d’affaires de l’ordre de 85,7 milliards d’euros, soit une baisse de 14, 6 % par rapport à l’année 2019. La restauration collective, hôtelière et commerciale sont les principales victimes de ce repli. Les circuits alimentaires alternatifs et la restauration automatique ont, au contraire, profité de la crise pour augmenter fortement leur chiffre d’affaires. Ces circuits ont pris le relai sur la restauration commerciale et collective.

L’année 2021 a été marquée par le soutien aux entreprises, qui a permis de limiter très fortement les défaillances d’entreprises, tout en conservant une croissance en termes de créations. Au total, le nombre d’établissements a augmenté de près de 2,2 % entre 2019 et 2021 sur le secteur de la CAHD.

Dans le même temps, il y a eu une importante baisse du nombre de repas en CAHD, entrainée par les segments les plus impactés par la crise sanitaire et les fermetures qu’elle a engendrées. En effet, la restauration hôtelière (- 47,8 %), la restauration commerciale (- 18,5 %) et la restauration collective (- 28,5 %) enregistrent des pertes record.

Le ticket moyen de la CAHD diminue lui aussi de 4 % par rapport à 2019. Les restaurations commerciale et collective entrainent cette tendance avec respectivement - 6,4 % et - 1,6 %.

Au final, l’année 2021 a été bien meilleure que 2020 et 2022 s’annonce déjà prometteuse en termes de performance, avec une croissance estimée à deux chiffres.

La crise sanitaire a eu pour conséquence d’accélérer la phase transitoire dans laquelle se trouvait le secteur de la restauration et a largement modifié les comportements des consommateurs ainsi que leurs attentes. En ce sens, Gira a réalisé cette année un sondage en ligne auprès de 460 consommateurs pour mieux comprendre et évaluer les habitudes de consommation des Français au restaurant, leur budget moyen alloué au restaurant selon leur âge et le moment de consommation, ou encore analyser leurs préférences entre le service à table et la vente au comptoir, selon les segments de restauration.

Gira a relevé une liste non-exhaustive de 13 tendances qui ont impacté le panorama de la restauration en 2021 en passant de l’émergence de la cuisine d’Amérique du Sud à la montée en puissance des concepts proposant la personnalisation sur tout ou partie de leur offre, à l’explosion des concepts pluriels ou encore du gain de part de marché des produits sucrés depuis le confinement.

De nombreuses autres données sur la montée du local, de la saisonnalité, des produits végétariens, mais aussi la distribution et la digitalisation des restaurants sont disponibles dans l’étude, que l’on peut commander en cliquant ici.

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Mise à jour : mai 2022


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