SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

Tours de main
Marcel Mattiussi


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Bartholdi     Vendredi 12 mars 2021 23:05
Préparation de la pâte à galettes : quel est le rôle du repos ?

Bonjour Monsieur Mattiussi,

Pourriez-vous me confirmer que le repos de la pâte à galettes (farine de sarrasin) permet sa fermentation, à savoir la dégradation de l'amidon par les levures naturellement présentes dans la farine et activées au contact de l'eau ?
Les bulles qui apparaissent à la surface sont-elles bien du dioxyde de carbone ? Dans la négative, si c'est de l'air, comment ces bulles se créent-elles ?

Merci d'avance pour vos lumières.

b.



Marcel MATTIUSSI     Samedi 13 mars 2021 10:03

Bonjour Bartholdi
Effectivement le repos de la pâte est indispensable pour obtenir des galettes légères. Généralement elle se prépare la veille.
C'est effectivement la fermentation qui fait apparaître des bulles en surface, comme une sorte de levain. N'étant pas chimiste je ne peux vous affirmer ce qu'est ce gaz j'ai toujours pensé que c'était du gaz carbonique.
Vivela gastronomie
Marcel Mattiiussi

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Marcel MATTIUSSI


Bartholdi     Samedi 13 mars 2021 12:27

Bonjour,
Merci pour cette réponse rapide.
Le dioxyde de carbone est aussi appelé gaz carbonique.
Nous sommes donc bien d'accord.
Cordialement
b.



herve SCHMITH     Jeudi 26 août 2021 09:50

bonjour monsieur Marcel
j'aimerais bien une recette de la pâte à galette
merci de vote compréhension
cordialement monsieur Schmith hervé

Suivre et être alerté des nouvelles publications de herve SCHMITH


Marcel MATTIUSSI     Jeudi 26 août 2021 11:05

Bonjour Hervé
En Bretagne, les crêpes ne sont pas réalisées avec de la farine de froment mais avec de la farine de Sarazin et elles prennent l’appellation de « galettes ».
La pâte se prépare la veille en mélangeant de la farine de Sarazin, du sel et de l’eau. Pas d’œuf ni beurre. Laisser reposer la pâte au moins 12 heures, en la mélangeant souvent, dans un endroit frais.
Traditionnellement elles se cuisent sur une crêpière (un Bilig) à gaz (la meilleure marque est Krampouz) en étalant la pâte avec une raclette en bois. Dès séchage du dessus, la retourner puis la terminer soit sur la plaque ou bien sur une autre plaque (afin de cuire d’autres galettes à la suite).
Pour la finition, étaler une bonne quantité de beurre ½ sel, casser un œuf au milieu, assaisonner, ajouter du gruyère râpé et du jambon blanc. Replier la galette sur l’œuf et servir dès coagulation. Ceci est la galette de base, dite « complète ».
A vous ensuite d’imaginer des garnitures diverses : des coquilles St Jacques, des gambas, andouille, lard, des champignons … ou tout simplement plein beurre (1/2 sel).
À part la « complète », la « au beurre » et celles que je vous ai indiquées, d’autres sont possibles mais pensez à rester dans le thème de la Bretagne :
- Galette saucisse : saucisses grillées, coupées en rondelles et réparties dans la galette.
- Galette sardine : filets de sardines poêlés à l’intérieur de la galette avec de la tomate concassée cuite.
- Galette oignons : oignons émincés, étuvés longuement puis rissolés.
- Galette andouille : rondelles d’andouille de Guéméné grassement beurrées et poêlées.
- Galettes lard œuf : lard breton rôti et émincé + œuf poêlé.
- Galette haddock, fromage blanc, ciboulette : haddock poché et assaisonné de fromage blanc et ciboulette.
- … et, bien évidemment, servir avec du cidre breton.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Marcel MATTIUSSI


herve SCHMITH     Jeudi 26 août 2021 19:23

merci monsieur Marcel
Suivre et être alerté des nouvelles publications de herve SCHMITH


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Ajouter un message

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration