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florian    Jeudi 19 juillet 2018 19:35
Poisson façon gravelax : quelle recette réaliser ?

bonjour CHEF,
je souhaite réaliser une recette de poisson façon gravelax, je ne choisirai peut être pas du poisson tel que le saumon mais plutôt une truite "arc en ciel" de pisciculture de montagne pour faire locale! et le vendeur m'a même conseiller de prendre du cristivomer apparemment plus tendre?
j'aurai besoin de votre avis !
mais également de recette et notamment concernant la quantité de sel-sucre, ainsi que le temps de macération?
quantité d'épices....
en vous remerciant
FLORIAN



Marcel MATTIUSSI    Vendredi 20 juillet 2018 11:03

Bonjour Florian,
Bonne idée de remplacer le saumon par de la truite. Effectivement la truite « cristivomer » sera mieux adaptée de par sa texture et également sa taille, originaire d’Amérique, son élevage est maintenant maitrisé en France.
Il existe de très nombreuses recettes de gravlax, voici la mienne :
Ingrédients
• 1 beau filet de saumon (de 1 kg à 1,5 kg) ou bien sûr de truite
• 250 g de gros sel (de Guérande)
• 25 g de mélange de poivre en grain, coriandre, cumin et baies roses.
• 100 g de cassonade
• 1 bouquet d'aneth
• 2 cuillères à soupe de moutarde aux aromates (type Savora)
• Un petit verre d'aquavit (eau-de-vie scandinave) ou de gin
Progression
• Concasser le mélange de baies, le mélanger avec le gros sel et la cassonade.
• Parer le filet de saumon, le désarêter à la pince et l'essuyer : certains préfèrent désarêter après le salage pour éviter de trop saler la chair.
• Étaler un film alimentaire dans un bac gastro, répartir la moitié du mélange au gros sel.
• Poser le filet peau en dessous et étaler le restant de mélange en massant légèrement la chair.
• Arroser d'alcool, répartir l'aneth et la moutarde et rabattre le film alimentaire pour envelopper le saumon ou la truite.
• Poser une planchette sur le filet, ajouter quelques poids dessus et réserver au réfrigérateur 36 à 48 heures.
• Déballer le saumon, le rincer rapidement sous l'eau froide et le sécher.
• Trancher pas trop finement et servir avec, par exemple, une mayonnaise relevée additionnée de moutarde aux aromates et d'aneth haché.
À servir dans les 48 heures si la chaîne du froid n'est pas interrompue.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tour de main »

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