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Marcel Mattiussi


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Nicolas BRUN    Mercredi 17 avril 2019 12:19
Pourcentage de cacao dans le chocolat : comment l'augmenter ?

Monsieur Mattiussi bonjour...
Je souhaiterais savoir comment augmenter le pourcentage de mon chocolat, actuellement j?ai du 66% et souhaiterais obtenir du 85%...
Il me semble qu?il faut ajouter du beurre de cacao et du cacao dégraissé en poudre ? Mais si cela est vrai, je n?en sais pas plus... dans quelles proportions ?
Vous remerciant par avance,
Vive la gastronomie

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Marcel MATTIUSSI    Jeudi 18 avril 2019 18:10

Bonjour Nicolas,
Avoir du chocolat à 66 % cela implique :
- 1/3 beurre de cacao,
- 1/3 cacao en poudre,
- 1/3 sucre glace.
-
- Pour obtenir 85 % : il faudra augmenter la proportion de cacao en poudre et de beurre de cacao :
- 15 g de sucre glace,
- 42,5 g de cacao poudre,
- 42,5 g de beurre de cacao.
- Faire fondre le chocolat à 66 % au bain-marie jusqu’à 36/37 °C, rajouter 15 g de beurre de cacao et 15 g de cacao en poudre.
- Bien homogénéiser, refroidir à 32 °C et couler dans le moule.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Nicolas BRUN    Jeudi 18 avril 2019 18:53

Mille merci...
Toujours présent pour nous aider...
Au plaisir...

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Nicolas BRUN    Jeudi 18 avril 2019 19:00

Mille excuses
Mais quand vous dites :

- Pour obtenir 85 % : il faudra augmenter la proportion de cacao en poudre et de beurre de cacao :
- 15 g de sucre glace,
- 42,5 g de cacao poudre,
- 42,5 g de beurre de cacao.

Puis ci dessous vous indiquez 15 grs de cacao en poudre et 15 grs de beurre de cacao, à quoi correspondent ces pesées comparées au 42,5 de chaque ?
Et pour quelle quantité de chocolat ?
Merci d’avance


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Marcel MATTIUSSI    Jeudi 18 avril 2019 19:55

Bonsoir Nicolas,
Je me dis que si vous n’achetez pas directement du chocolat à 85 % c’est que vous êtes dans une région trop éloignée.
Alors je reprends :
Vous avez du chocolat à 66 % soit un tiers de chaque ingrédient.
Pour obtenir 85 %, et je me suis mal exprimé vous devrez tenir compte des proportions que je vous ai indiquées en pourcentage :
15 % de sucre glace, 42,5 % de beurre de cacao et 42,5 % de poudre de cacao.
Donc à priori avec du chocolat à 66 % vous devrez rajouter pour 220 g : 35 g de cacao en poudre et 35 g de beurre de cacao.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Nicolas BRUN    Vendredi 19 avril 2019 01:57

Limpide comme de l’eau de roche...
Mille merci...
Vive la gastronomie

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Nicolas BRUN    Lundi 29 avril 2019 09:18

Bonjour...
Excusez-moi d’abuser...
Et en partant avec du chocolat à 55% ?
Combien dois-je rajouter de beurre de cacao et de cacao pour obtenir du 85% ?

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Marcel MATTIUSSI    Lundi 29 avril 2019 18:05

Bonjour Nicolas,
Votre chocolat à 55 % cela implique :
45 % de sucre et 27,5 % de beurre de cacao et 27,5 % de cacao poudre.
Pour arriver à 85 %, il faut doubler les proportions de beurre de cacao et de cacao poudre.
Pour une tablette de 100 g à 55 % vous devrez rajouter 27,5 g de beurre de cacao et 27,5 g de cacao en poudre.
Ainsi vous devez obtenir 155 g de chocolat à 85 %.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »


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Nicolas BRUN    Lundi 29 avril 2019 22:52

En doublant les quantités on n’arrive pas à 110% (2x55) ?
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Marcel MATTIUSSI    Mardi 30 avril 2019 08:23

Bonjour Nicolas
Et bien non...si vous doublez les proportions vous aurez le double de chocolat à 55 % ! dans leds proportions que je vous ai données, je ne rajoute pas de sucre.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi - Chef de cuisine
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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