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SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil Tours de main Marcel Mattiussi |
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| Question posée sur la fiche pratique | Poulet fermier au curry de pommes du Limousin AOC |
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Laura Blue
Lundi 08 mars 2021 20:05
Organigramme du poulet : qu'en est-il des noms de poule, poulette, coquelet, poularde... ? Bonsoir, j'aimerais savoir si: - Le nom "poulet" existe? Ou on dit ça pour le commerce et que c'est un coquelet. - si le coquelet est mâle et femelle - si le poulet existe, si il est avant le coquelet ou après? Donc que ça fait poussin coquelet poulet, chapon de poulet ou coq. Pour la fin je suis sur c'est chapon de poulet ou coq. Et pour femelle ça fait poussin, poulette si le nom existe puis poularde ou poule Et si poulette le nom existe? Ou si c'est bien que on dit poulette quand on parle du poulet qui est mâle et femelle mais que souvent c'est femelle. Merci de votre réponse. |
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Marcel MATTIUSSI
Lundi 08 mars 2021 22:24
Excellente question ! J'avais fait un cours il y a quelques temps à ce sujet. Le temps que je le trouve dans mes archives et je vous répondrai le plus vite possible. et vive la gastronomie, MM |
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Marcel MATTIUSSI
Mardi 09 mars 2021 17:05
Bonjour Laura, Le terme « volaille » détermine l’ensemble des oiseaux de basse-cour ainsi que le lapin domestique. Il faut savoir que l’appellation culinaire « volaille » s’applique uniquement au poulet. Exemple : fricassée de volaille. VOLAILLES À CHAIR BLANCHE : - Poussin ou coquelet, sujet dont le poids est de 0,600 kg (le poussin nouvellement éclos n’est pas concerné car sa chair n’est pas encore formée). - Poulet : sujet n’ayant pas encore atteint la maturité d’un poids supérieur à 0,800 kg. Il y a 4 catégories de 1,200 à 2,200 kg. - Poule et coq : sujets ayant atteint la maturité sexuelle. - La poularde : jeune poule engraissée par gavage d’un poids supérieur à 2 kg. - Le chapon : jeune coq châtré puis engraissé par gavage d’un poids de plus de 2,5 kg. - La dinde : elle porte le nom de dindonneau jusqu’à 9 mois. VOLAILLES À CHAIR BRUNE - Le canard : d’un poids de 2 kg et plus. Une bonne qualité se visualise à la flexibilité du bec. Différentes régions d’élevage, sachant que le rouennais n’est pas saigné mais étouffé et il est cuisiné pour le « canard au sang ». - L’oie : utilisée surtout pour les confits, elle est tendre jusqu’à 14/15 mois. - Le pigeon : en cuisine on utilise surtout le pigeonneau d’un poids de 250 à 500 g. - La pintade : jusqu’à 6 mois c’est un pintadeau. La pintade a la taille d’un faisan. Vive la gastronomie, Marcel Mattiussi Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main » |
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