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Iloma Abad-Queyroy     Lundi 19 avril 2021 20:27
Légumes rôtis au four façon "frites" : comment les maintenir à 63°C ?

Bonjour,

Je souhaites réaliser, dans mon restaurant, des légumes rôtis au four qui ressemble à des frites mais... sans friture:

Voici ma recette
230gr de pommes de terre
475gr de carotte
35gr d'huile d'olive

enrobage :
15gr de fécule de pomme-de-terre
3gr de piment doux
3gr d'ail semoule
3gr d'herbes de Provence

coupés en bâtonnets et cuits au four à 200°C chaleur tournante durant 25 minutes, j'obtiens de merveilleuses frites mais à servir immédiatement sinon elles refroidissent vites et perdent leur croustillant...

Auriez-vous une idée de processus pour les maintenir aux 63°C réglementaires minimum sans perdre leur croustillants ? Afin de pouvoir les servir au moins sur 1h00... ? J'avais pensé à un bain-marie electrique, qu'en pensez-vous?

Cette question se pose également pour des boulettes de légumineuses et flocons d'avoine cuits avec le même processus que les légumes grillés.

Espérant de tout c?ur que vous pourrez me répondre,


Belle soirée à vous,

Iloma

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gwendoline soria     Mardi 20 avril 2021 19:20

Bonjour avez vous essayé une double cuisson ?
Une pré cuisson puis descente en température puis une 2 ème cuisson a l envoie ?
Je ne sais pas mais je trouve votre recette intéressante

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Iloma Abad-Queyroy     Mardi 20 avril 2021 19:48

Je vais essayer ! Merci beaucoup!

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Marcel MATTIUSSI     Mercredi 21 avril 2021 16:04

Bonjour Iloma
La proposition de Gwendoline est judicieuse.
Personnellement je réalise une recette similaire mais en mélangeant carottes, pommes de terre, céleri, navet, fenouil et courgettes....toujours un franc succès.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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herve SCHMITH     Mercredi 20 octobre 2021 15:45

Bonjour monsieur Marcel pourriez-vous m expliquer la cuisson des légumes
Elles sont cuites comme des frites et fini au four ??

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Marcel MATTIUSSI en réponse au message ci-dessus.     Jeudi 21 octobre 2021 15:32

Bonjour Hervé
tous les légumes cuisent ensemble, il suffit de tailler plus petit ceux qui demandent plus de temps de cuisson.
je les répartis dans une plaquez, arrosés d'huile d'olive, de jus de citron, éventuellement un peu de harissa, des herbes, du thym et de l'assaisonnement.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi



herve SCHMITH     Jeudi 21 octobre 2021 20:06

merci juste une précission ds l'intitulé "rôti comme des frites " c'estds lataille des légumes alors ????
merci a très vite Hervé Eric

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Marcel MATTIUSSI en réponse au message ci-dessus.     Samedi 23 octobre 2021 08:09

Bonjour Hervé
Procédez comme Illona (en début de question) et taillez les légumes en bâtonnets. Utilisez l'appellation "rôti comme des frites" qui est plus judicieuse que "frites".
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi



herve SCHMITH     Samedi 23 octobre 2021 14:11

merci pour votre patience
hervé

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