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Marcel Mattiussi


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Martine Lainey     Mercredi 11 mai 2022 18:37
Mixés en Ehpad ou clinique : comment les présenter ?

bonjour,

j'aimerais des conseils pour faire des mixés pour des résidents en ehpad ou en clinique, actuellement j'ai honte quand je sers des mixés de légumes et viandes dans l'assiette,

j'ai vu dans certaines ehpad, on peut faire des mixés avec des moules en silicone, comment les faire tenir correctement à la cuisson et dans l'assiette, faut que ce soit bien mixés comme une purée, *

les remplacements ou je travaille actuellement, y a pas de moules en silicone, chez moi j'en ai , je peux les apporter, pouvez vous me donner des conseils ou techniques pour les gens qui mangent mixés, ce soit une belle présentation et non plus une bouillie de légumes et viandes dans l'assiette filmé et réchauffé au bain marie

merci

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Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Jeudi 12 mai 2022 11:09

Bonjour Martine,
Assurer un repas en EHPAD est une tâche très difficile. Vous avez des patients que vous devez nourrir alors qu’ils sont en quelque sorte captifs. Il faut les inciter à prendre plaisir à manger et, compte tenu des régimes, il faut donc soigner la présentation.
Aux Éditions B.P.I. ils avaient édité un livre sur la « Restauration et la gastronomie pour les personnes âgées en institution » par Yves van de Calseyde. Vous pourriez les contacter car ce livre répond à toutes vos questions.
Les mixés, bien sûr, sont difficiles à présenter : essayer d’obtenir des purées un peu plus consistantes afin d’éviter le mélange des couleurs. Évidemment vous pouvez dresser dans des petits ramequins mais cela implique beaucoup de matériel.
Mouler puis cuire nécessite un liant : œuf, béchamel,… mais cela risque de ne pas être compatible avec le régime !
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Martine Lainey     Jeudi 12 mai 2022 12:06

BONJOUR

je vous remercie, je vais me renseigner, dans certains établissements ou je travaille quand y a plus de vaisselle à laver les personnes qui sont en CDI n'apprécient pas, parfois certaines n'aiment pas gratter les plats gastro alors que elles sont à la plonge ,

merci

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