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Gestion des équipes et du service en CHR
André Picca


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lomig     Vendredi 29 novembre 2013 15:17
Gestion du personnel pour optimiser la productivité : quels sont les moyens réalisables sur du court et moyen terme ?

bonjour, je me questionne sur la productivité des employés en salle. pas seulement sur le service mais également sur la mise en place(nettoyage, dressage,pleins, commandes...) j'aimerais avoir des idées pour d'un coté augmenter la rentabilité et productivité des employés et d'un autre coté les motivés( les 2 aspects allant bien sur ensemble)
quelques idées deja: -achat d'un lave verre performant(le personnel passe moins de temps sur cette action, beneficient de plus de temps pour d'autres actions et sont satisfait de ne pas essuyer 10 paniers de verre)
-fiche d'organisation des acions à effectuer (differentes actions écrite avec case à cocher quand l'action est faite=>responsabilise l'employé) je ne sais pas si c'est couranr en restauration?(en hotelerie oui)
-briefing avant le service dont Mr Picca a déja souligné l'importance
-responsabilisation des employés (commandes fournisseurs, cloture de caisse...)
- ...
quels autres moyen sont réalisable sur du court et moyen terme? merci de votre attention



André Picca, auteur     Vendredi 29 novembre 2013 15:20

Lomig, pour affiner ma réponse, pouvez vous répondre aux questions suivantes :
- nombre de cts midi semaine, soir semaine,
- idem en week end
- votre gamme de restauration, ticket-moyen
et d'autres informations qui me seront utiles,
Bien Cordialement,
André picca



lomig     Vendredi 29 novembre 2013 15:51

restaurant gastronomique(3 fourchette michelin, table distinguée Logis) situé dans une petite ville
clientele : couple, SET, residents
capacité d'environ 65 cvts
tiket moy:60€(40€ de mets, 20€ boisson)
forte frequentation samedi soir et dimanche midi (environ 50 cvts)
la saisonnalité est importante ,en ce moment peu de cvts le midi en semaine(10-15 cvts) le soir en semaine la frequentation du restaurant augmente avec l'hotel(1/2 pension, SET , SMARTBOX)

c'est une entreprise familiale ,
en cuisine:4 employés+chef(proprietaire)+3 apprentis TOTAL:8
en salle: proprietaire, +4 salarié+1 apprentis
TOTAL:6




André Picca, auteur     Samedi 30 novembre 2013 11:13

Effectivement Lomig,la tâche peut être vaste, en utilisant des techniques de management et d'organisation qui sont appliquées dans la profession et ailleurs. Hormis les produits et les particularités du service, l'idée consiste à prendre tout ce qui est efficace ailleurs aussi.
La machine à laver les verres : bien sûr, à la fois pour un gain de temps et pour décharger les serveurs de tâches rébarbatives.
- la fiche des tâches comme outil d'auto-contrôle : vous êtes un hôtel, peut-être utilisez-vous déjà ce type d'outils pour que les femmes de chambre assurent elles-même le contrôle de leur travail, même si la direction fait des contrôles ponctuels. En application haccp, vous avez le même principe. En salle, vous pourriez faire la liste des tâches pour le matin, la fin du service, le service de permanence au bar l''après midi si c'est le cas, la fin du service du soir. Ces supports permettent surtout la responsabilisation de chacun dans son affectation du jour.
- suivi des stocks : dans le même ordre d'idées que ci-dessous, vous pourriez, pour les stocks du jour et les réserves, faire la liste des produits avec le niveau de stock minimum et de leur faire préparer la commande pour les fournisseurs, que vous validerez auparavant,
- clôture de caisse : avoir une procédure précise vous permettra de déléguer à i ou 2 personnes de confiance.
Dans le domaine du management dynamique, plusieurs actions se complètent bien :
- le briefing dont vous parlez. "Quand nous plantons un service, nous savons pourquoi : nous n'avons pas fait de briefing" a dit un responsable de restaurant. Selon le schéma que je propose, très interactif avec l'équipe, il permet aussi la responsabilisation de chacun, le développement de la motivation au travail, la reformation des équipes sur des thèmes du métier, dont l'organisation et l'efficacité,
- un système simple d'entretien d'évaluation des compétences permet un suivi de la progression de chaque collaborateur.
Ces outils ont pour conséquences de développer le bon climat de travail, l'esprit d'équipe, l'adhésion de chacun à la mission à remplir pour les clients.
- la rémunération : dans ce blog, vous avez ce thème qui est traité. il permet, et cela dépend des contrats déjà engagés, de délivrer une prime au couvert, au delà d'un volume mensuel par exemple qui correspond au point mort, attribuée à tout le personnel de terrain, plongeur, cuisine, service.
Des conseillers, des formateurs peuvent vous aider à trouver les formules d'organisation et de suivis qui permettent de mieux piloter par anticipation et de moins intervenir dans l'urgence. n'hésitez pas à m'appeler au 06 75 79 06 64



lomig     Lundi 02 décembre 2013 19:21

merci pour ces explications,mais je ne comprends pas ceci:"- un système simple d'entretien d'évaluation des compétences permet un suivi de la progression de chaque collaborateur. "

comment (si cela est possible) de mesurer concretement la productivité d'un serveur ? (pendant mais aussi durant la mise en place avant et apres le service)
merci Lomig



André Picca, auteur     Jeudi 05 décembre 2013 16:03

Lomig, l'efficacité du personnel de service se mesure effectivement avec les outils que nous avons cités plus haut, sur la partie mesurable. On pourrait aussi compter le nombre de couverts réalisés par personne, et cela dépend de l'étendue de la commande. La productivité du serveur dépend aussi de son implication et de sa motivation à vouloir bien faire, ou à être productif.
Prenons l'exemple de la mesure de la satisfaction du client. On peut utiliser la visite mystère. Dans cet outil, une partie (1/4) de l'évaluation du client portera sur du mesurable (c'est chaud, c'est la bonne cuisson, c'est savoureux, ...) et une autre partie (3/4)mesurera le comportement du personnel.
Dans le même esprit, au sein même de son entreprise, le dirigeant peut chercher à mesurer l'implication de chacun en établissant une grille d'évaluation des compétences au poste de travail, et, lors d'un entretien périodique, il pourra discuter sur des éléments concrets. Le fait de mettre en place un entretien de suivi permet de dégager dans quelle mesure le serveur cherche à bien faire, autant sur la qualité de la prestation (servir, puis resservir le vin par exemple), que sur la productivité (accueille le client à sa table dans les 3 premières minutes de présence du client, par ex.).
A mon avis, l'entretien d'évaluation est devenu indispensable de nos jours en raison des contraintes de productivité, car beaucoup ont le nez dans le guidon, et ne trouvent plus le temps de voir ce qui se passe avec du recul.
j'espère vous avoir éclairer sur ce point, sachant que c'est l'un des outils du management dynamique, dans lequel j'inclue les techniques de recrutement et le choix des collaborateurs, la formation et l'accompagnement des nouveaux collaborateurs, le briefing.
André Picca



ECR     Vendredi 06 décembre 2013 17:56

Dans votre situation, votre besoin semble être l'optimisation des performances et du Management d'équipe.

Le métier, c'est sûr vous le connaissez bien, il vous manque juste quelques outils et une méthodologie dans l'approche pour ajuster ce qui fonctionne déjà.

Faite appel à un centre de formation ou encore mieux, à un formateur indépendant qui viendra optimiser votre équipe directement sur site.



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