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Tiphaine Campet


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gargouille     Vendredi 02 novembre 2018 12:42
Pastilla au foie gras et fruits secs : quelle recette réaliser ?

Bonjour
Auriez vous une recette de pastilla au foie gras et fruits secs ?
Pour un repas de fêtes...
Cordialement



Tiphaine CAMPET     Lundi 05 novembre 2018 09:18

Bonjour,

pour réaliser une pastilla à base de foie gras, je vous suggère de l'intégrer à une base de farce, sans quoi cela serait écœurant. Pour une pastilla individuelle (à servir en entrée par exemple), vous pouvez préparer une semoule parfumée aux fruits secs (raisins, dés de figues et abricots, amandes, pistaches) et aux épices type ras-el-hanout et y incorporer des petits dés de foie gras cuit (terrine). Pensez bien à laisser complètement refroidir la semoule avant d'y ajouter le foie gras. Badigeonnez vos feuilles de brick avec du beurre fondu, montez les pastillas et faites-les dorer au four.
Pour une pastilla à partager, je pense plutôt à une base de volaille. Décortiquez et effilochez une volaille rôtie ou bouillie. Une fois la viande grossièrement concassée (pensez à ajouter les foies hachés et les oignons/aromates de cuisson), ajoutez à cette farce froide des dés de foie gras cru assaisonnés et des herbes fraîches ciselées. Garnissez-en les feuilles de brick préalablement beurrées et superposées, refermez bien le tout avant de faire dorer au four. Pour vous aider lors du montage des pastillas, utilisez des moules individuels ou à partager. Chemisez-les de feuilles de brick beurrées en laissant largement ressortir les bords. Garnissez généreusement la pâte, tassez bien et refermez en serrant bien...
Vous pouvez décliner ces bases en ajoutant les épices, les herbes et les compléments de votre choix (marrons au naturel, dés de fruits frais = graines de grenade/dés de pommes ou d'ananas caramélisés)... Pour la volaille, vous pouvez partir sur du coquelet, de la pintade, des dés d'escalope de dinde... Avec le foie gras, cela ne sera jamais sec, mais pensez à varier les textures de la farce et à rehausser les saveurs.

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gargouille     Vendredi 09 novembre 2018 20:11

Merci puis je préparer les pastillas la veille,(nombre important à faire) les feuilles de bricks ne risquent elle pas de détremper au frigo?
Dans la 2e recette avec le foie gras cru puis je l'assaisonner de porto, sel et poivre ?

Cordialement



Tiphaine CAMPET     Samedi 10 novembre 2018 13:39

Bonjour,

En effet vous pouvez les préparer à l'avance, la veille, et les laisser au frais. Mais dans ce cas il ne faut pas trop humidifier votre farce. Notamment si vous mettez du Porto. N'hésitez donc pas à ajouter des éléments qui vont absorber cette humidité (un peu de semoule ou de riz cuits, un peu de chapelure, les marrons au naturel fonctionneront bien mais aussi un peu de poudre d'amandes ou de pistache...).
Bien à vous
Tiphaine

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