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gargouille     Jeudi 11 novembre 2021 19:52
Homard façon lobster roll : où trouver la recette ?

Bonjour, je suis a la recherche d'une recette de homard "facon lobster roll"
Merci par avance.
gargouille



Marcel MATTIUSSI en réponse à la question ci-dessus.     Vendredi 12 novembre 2021 16:17

Bonjour Gargouille,
J’ai du mal à vous répondre. Vous me parlez d’une « nourriture de rue » (street food) qui est très très éloignée de la gastronomie française. Pour de multiples raisons nous ne sommes pas éduqués pour manger debout ou sur un banc dans la rue.
La « pose déjeuner » est très importante, pour le travail, pour l’équilibre … et pour l’avenir des restaurateurs. Combien de décisions sont prises autour d’une table ?
Maintenant les américains en sont au « lobster roll » qui n’est ni plus, ni moins, qu’une sorte de hotdog au homard ! J’ai quand même l’impression d’un énorme gâchi !
Je suis désolé mais je ne connais aucune recette de salade de homard dans un pain chaud.
Restons français.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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Tiphaine CAMPET     Mercredi 17 novembre 2021 08:53

Bonjour Gargouille,

en effet le Lobster Roll a débuté la conquête de nos tables et fait partie de cette tendance Street Food revisitée en version de luxe. Aujourd'hui, les burgers sont légions en France et j'ai vu apparaître des bars à Lobster roll... Pour réaliser un Lobster roll, il faut évidemment oublier cette origine du hot dog qui ne sert qu'à se remplir l'estomac avec des ingrédients de faible qualité... Il faut plus que jamais respecter le produit noble qu'est le homard. Il sera traité un peu comme une salade de homard façon cocktail de crevettes. Mais on peut le sublimer de multiples façons, comme en y ajoutant une bonne dose d'herbes fraîches (aneth/ciboulette/estragon). La sauce peut être inspirée davantage d'une rémoulade que d'une sauce cocktail qui risquera de masquer la subtilité du homard (oubliez le ketchup !). Un mélange de mayonnaise maison avec une moutarde aigre-douce (ou une moutarde en grains rehaussée d'une touche de miel), et une touche de whisky pourra être détendue avec un peu de yaourt à la grecque et un trait de jus de citron ou de vinaigre. N'hésitez pas à apporter une touche d'épices finement dosée comme le paprika fumé, une pointe de curry ou de curcuma (jouez sur le salé/sucré/acidulé/épicé). L'assaisonnement sera en effet capital. Les agréments aussi (crudités/agrumes). Il faudra apporter du craquant comme de la sucrine ou de la laitue iceberg en chiffonnade. Du radis daïkon mariné, du concombre pickles ou encore de l'avocat sauce ponzu sont autant de petites déclinaisons qui pourront amener votre lobster roll vers un plat fusion avec des inspirations asiatiques... Le pain (de préférence souple et léger) sera l'autre ingrédient phare, puisqu'il va enrober toute la préparation et il ne faudra nullement lésiner sur sa qualité. Un pain de mie, un pain viennois ou pain au lait, ou encore un pain polaire, le tout fait maison évidemment ou par un artisan boulanger. Ces sandwichs de luxe se dégustant bien souvent à l'assiette, votre Lobster roll peut tout à fait être présenté de manière déstructurée... C'est à dire que le pain pourra être servi à part (tiède pourquoi pas) et le homard tel une salade joliment présentée. Vous l'aurez bien compris, tout est fait pour sublimer le homard et non le dégrader... Il n'y a plus qu'à réaliser des essais pour créer votre propre recette ;) ! Bon tasting !

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Tiphaine CAMPET     Mercredi 17 novembre 2021 09:05

"sont légion"* pardon
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Marcel MATTIUSSI     Mercredi 17 novembre 2021 12:02

Bonjour Gargouille,
Je viens de lire l’intervention de Tiphaine, qui ne manque pas d’intérêt, mais en résumé, elle préconise une salade de homard, avec différentes sauces plus ou moins relevées, prise à table avec un petit pain « maison » de préférence.
Elle a bien raison, nous sommes très loin du « lobster roll, street food ». Le homard étant une denrée beaucoup trop noble (et trop chère) pour le manger dans un pain, dans la rue.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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