SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Hugo1     Lundi 03 octobre 2022 17:36
Gibier et modernité

Bonjour Thiphaine,
Aurriez-vous des idées un peu originales et décalées concernant le gibier et les recettes pour le servir ..
Je serais ravi de connaitre vos idées
Merci par avance




Tiphaine CAMPET     Mardi 04 octobre 2022 09:57

Bonjour Hugo,

Je pense que le gibier n'a plus nécessairement besoin de marinades lourdes de nos jours. On peut le travailler avec plus de légèreté et de finesse. Il est certain que les morceaux en cuisson courte se prêtent davantage à des recettes plus modernes (filet en médaillons, côtelettes juste grillées). Toutefois, même les morceaux en cuisson lente peuvent être modernisés grâce aux techniques actuelles. Je pense à la cuisson sous-vide avec un simple jus aux aromates choisis (voire même des infusions. A noter que le sucré-salé marche toujours très bien. Pour des saveurs étonnantes, puisez dans les épices et condiments venus d'Asie et notamment le Japon où tout est traité avec finesse (sauce soja, vinaigre umeboshi, pâte miso, etc.). Vous pouvez aussi opter pour un fumage au barbecue suivi d'une cuisson lente à basse température (en dessous de 120°C). Transposez simplement nos classiques tels que le gigot de 7 ou 9 heures (pour une gigue par exemple) et twistez le tout avec des condiments qui donneront du peps (agrumes et bouillon de citronnelle OU épices douces comme la fève tonka avec un bouillon de volaille par exemple). Je pense que tout est possible. Sans compter le gibier à plumes qui demeure assez délicat... Bonnes expérimentations à vous !

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Tiphaine CAMPET


Hugo1     Mardi 04 octobre 2022 10:22

Merci beaucoup pour toutes les pistes évoquées ..
Excelente journée



Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Ajouter un message

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration