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Tiphaine Campet


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gargouille     Vendredi 22 novembre 2019 15:27
Assiette saumon fumé pour 150 personnes : que proposer d'original ?

Bonjour
Je cherche à faire une assiette de saumon fumé en entrée d'un menu de fête avec des produits originaux et des associations goûteuse, (pour sortir du traditionnel citron historie et la pluche d'aneth) ainsi qu'une présentation élégante et raffiné. Ce serait pour environ 150 personnes.
Auriez-vous des idées?



Tiphaine CAMPET     Lundi 25 novembre 2019 10:04

Bonjour,

je vous propose de partir sur deux versions originales qui mettront en lumière le saumon fumé travaillé...

Exemple 1 = vous pouvez prendre le parti de proposer une tartine de saumon (version healthy) : Sur une tranche de pain noir, étalez une fine couche de crème épaisse rehaussée de raifort, de fines tranches d'avocat citronnées et salées (citron vert), votre tranche de saumon, 2 fines rondelles de betterave crue, un peu de julienne de radis daïkon ou navet long et des micro pousses ou herbes fraîches (coriandre, ciboulette...). Vous pouvez ajouter quelques graines en dernière touche. Ce mini tableau coloré sera également complet en terme de saveurs et de textures...

Exemple 2 = optez pour une préparation atypique qui se prépare bien à l'avance (version décalée) : réalisez des mini cheesecakes de saumon fumé. La base se compose de crackers mixés avec du beurre fondu (à tasser dans les encoches de moules à tartelettes en silicone), l'appareil à cheesecake se compose de fromage frais (à tartiner ou chèvre frais + mascarpone, ricotta ou brousse + Carré Frais + parmesan râpé par exemple, etc.), de zeste de citron râpé, d'aneth ou d'estragon hachés, le tout agrémenté de gélatine ou d'agar-agar pour assurer une bonne prise. Ajoutez à cet appareil des lanières de saumon fumé ou des oeufs de saumon, versez dans les moules sur les fonds de biscuits et laissez prendre au frais toute une nuit. Au moment du service, vous n'avez plus qu'à les démouler, à les surmonter d'une petite salade d'herbes fraîches et d'une petite chiffonnade de saumon (si vous avez opté pour des oeufs dans l'appareil), ou d'oeufs de saumon (si vous avez opté pour des lanières de saumon dans l'appareil).

Bons préparatifs !

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gargouille     Lundi 25 novembre 2019 15:11

Bonjour,
j'ai déja réalisé une recette de mini cheesecake similaire ou je chemise des ramequins en verre de tranches de saumon fumé que je garnis avec un appareil a base de crème liquide fouetté et de philadelphia avec des petits des de saumon fumé agrémenté de ciboulette et/ ou d'aneth haché,baies roses concassée et cerneaux de noix, et je colle le tout a la gélatine.
En parallèle je réalise les fonds a base de crackers et beurre fondu (comme votre recette),que viendra servir de socle puis je démoule le saumon fumé garni de l'appareil par dessus le biscuit salé.

Mais j'ai été confronté a 2 problématiques:
la 1ère en terme de goût je n'étais pas satisfais et j'avoue ne pas trop savoir quoi mettre pour que l'appareil explose en bouche sans être ecoeurant.
la 2e je trouve que les ramequins sont trop grands et l'étape qui consiste a chemiser les ramequins de saumon fumé est très longue, donc votre idée de chiffonnade de saumon est une trés bonne idée, ainsi que celle de tasser directement le biscuit dans des moule en silicone.

Auriez vous des dimensions préconisés pour ces moules ainsi qu'un ou plusieurs fournisseurs a me conseiller ou je pourrais trouver ces moules?
Que pourrais-je ajouter dans l'appareil pour obtenir un goût plus satisfaisant?

Cordialement.



Tiphaine CAMPET     Mardi 26 novembre 2019 10:01

Bonjour,

en effet pour cette seconde proposition, à savoir des cheesecakes salés, il ne faut pas voir trop grand, car des portions trop généreuses sont lassantes à la dégustation, d'autant que l'appareil à cheesecake est très roboratif. Je préconise des moules en silicone de 5 cm de diamètre (façon tartelettes). Vous pourrez trouver aisément ces moules dans tous les magasins spécialisés...
Pour rehausser l'appareil, je vous propose des zestes de citron râpé, du parmesan râpé, des herbes fraîches ciselées, mais aussi des épices comme les baies roses ou encore les graines de fenouil qui fonctionnent très bien sur ces préparations fraîches...

Bien à vous

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