SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

grizly    Mardi 05 décembre 2017 15:04
Foie gras mi-cuit : quel accompagnement un peu original servir avec ?

Bonjour,
je recherche un accompagnement un peu original et visuel pour une assiette de foie gras.
Auriez vous des idées?

Cordialement.
grizly



Tiphaine CAMPET    Mardi 05 décembre 2017 16:15

Bonjour,

pouvez-vous m'en dire davantage sur votre plat s'il vous plait ?
qu'entendez-vous par "assiette de foie gras" ?

Merci
Bien cordialement
Tiphaine

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Tiphaine CAMPET


grizly    Mardi 05 décembre 2017 17:08

En fait je vais cuire les foie gras cru (aprés les avoir assaisonné de sel,poivre et porto les rouler en saucisson ds du papier film puis les plonger dans une eau frémissante et couper de suite le feu puis les laisser telle quelle jusqu' à refroidissement de l'eau)
Puis en tailler une tranche de 40 à 50 gramme/personne pour une entrée.



Tiphaine CAMPET    Mercredi 06 décembre 2017 09:44

Bonjour,

pour un bon produit juste transformé comme ici, il ne faut pas grand chose pour le sublimer... Pour changer de la sempiternelle et très traditionnelle compotée d'oignons, je vous propose un chutney de fruits exotiques très léger en épices (mangue, fruits de la passion, ananas avec juste un peu de cardamome et une petit bâton de cannelle)...
Personnellement j'apprécie un excellent fois gras avec quelque chose de frais comme quelques tranches d'une délicieuse figue, et un peu de poivre mignonnette et du sel maldon (à la salinité légère et aux cristaux très croustillants). Pour un effet très visuel, utilisez des fruits frais assez esthétiques comme la physalis la carambole et vous pouvez réaliser une petite gelée fraîche (à la gélatine pour plus de légèreté) de purée de fruits (mangue aux zestes de citron vert)... Pour apporter du croquant, réalisez un petit pralin maison à base de noix de macadamia, d'amandes et de noix de pécan (utilisez des fruits secs qui ne sont pas trop forts en goût)...
Bien à vous

Tiphaine

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Tiphaine CAMPET


grizly    Mercredi 06 décembre 2017 17:27

Bonjour,
au départ je voulais mettre une tranche de pain d'épice avec un chutney de pomme abricot mais je trouve ça trop sucré.
J'aime bien votre idée de chutney aux fruits éxotique et de gelée de mangue aux zeste de citron vert, auriez vous des recettes pour ces 2 préparations?
Pensez vous que je doive rajouter une tranche de pain ou toast ( un peu classique non?)
Cordialement.



Tiphaine CAMPET    Mercredi 06 décembre 2017 17:42

Oui vous avez raison, c'est bien trop sucré et le pain d'épices personnellement je n'ai jamais aimé avec le foie gras, ca n'est pas très valorisant pour un beau produit (on casse toute la subtilité).
Je n'ai pas de recette exacte mais un chutney se fait au feeling. Partez plutôt sur ananas-fruits de la passion (étant donné que vous souhaitez faire la gelée de mangue). N'y mettez pas trop de sucre (optez plutôt pour du muscovado ou rapadura, un sucre bio complet) et peu d'épices donc pour ne pas dénaturer la saveur du foie gras (2 gousses de cardamome + 1 bâton de cannelle + 2 clous de girofle). N'oubliez pas de saler et mettez un peu d'ail écrasé, c'est ce qui fera toute la différence.
Pour la gelée, partez sur un coulis de mangue sans sucre ajouté (mangue mixée avec un peu d'eau + quelques zestes râpés mais pas trop pour éviter l'amertume)... Collez à la gélatine (comptez 4 g de gélatine pour 50 cl de préparation et ajoutez 1 pointe de couteau d'agar-agar pour apporter un peu plus de fermeté). Pour rappel = l'agar-agar s'ajoutant à froid et mérite 1 ébullition pour s'activer. La gélatine en feuilles rehydratée à l'eau froide et essorée quant à elle s'ajoute dans le liquide bouillant...
Versez dans une plaque profonde de 2 cm recouverte de papier cuisson et placez au froid toute une nuit. Le lendemain détaillez des petits bandes.
Bien cordialement
Tiphaine

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Tiphaine CAMPET


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Ajouter un message

Tiphaine CAMPET
Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation
Publier

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration