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Tiphaine Campet


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Top 5 des Fiches pratiques
Top 5 des Questions les plus consultées
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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Wok de légumes sautés
2 Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)
3 Vinaigrette thaïe
4 Lexique et fournisseurs (12/19)
5 Magret séché et figues fraîches

Top 5 des questions les plus consultées

Beurre noisette : comment le faire mousser ? (de frederic delis)
Sels et poivres du monde : où trouver un fournisseur ? (de jerome coldefy)
Assiette saumon fumé pour 150 personnes : que proposer d'original ? (de gargouille)
Légumes grillés : quelle est la technique ? (de Adela)
Gomasio : où le trouver ? (de herve SCHMITH)

Consulter les fiches pratiques

1.   Les condiments et sauces, retour au tout fait maison
1.1   Sauce blanche façon kebab
1.2   Sauce aïoli légère
1.3   Crème verte à l'avocat
1.4   Gari (gingembre mariné) et oignon mariné
1.5   Vinaigrette thaïe
1.6   L’achard (La Réunion)
1.7   L’aji (Colombie)
1.8   Les pickles (Grande-Bretagne)
1.9   Ail solo confit
1.10 Ketchup maison
1.11 Sauce ponzu

2.   Un dessert, trois possibilités
2.1   La pâte sablée
2.2   Les moelleux au coeur coulant
2.3   Les crèmes

3.   Tout en bocal
3.1   Bocal d'aspic
3.2   Pâte de praliné et yaourt au miel de châtaignier
3.3   Mélange Nuty pour crumble
3.4   Mix à macarons rustiques amande-tonka
3.5   Kits boissons fraîches

4.   Les bouchées salées (techniques innovantes)
4.1   Constellation
4.2   Duo Apéricubes Gorgonzola/Roquefort
4.3   Bulbe en bulle
4.4   Canard dopé au soja
4.5   Carbonara déstructurée
4.6   Curry déstructuré
4.7   Raïta déstructurée
4.8   Dattes Medjoul à la crème de foie gras épicée
4.9   Lapin sauce express au vin rouge

5.   Les bouchées sucrées (techniques innovantes)
5.1   Hibiscus enneigés
5.2   Histoire belge
5.3   Hibiscus Chérie
5.4   Friandise de risotto au pandan
5.5   Shot de pomme en hydrocution
5.6   Mont-Blanc de framboise en hibernation
5.7   "Initiation Karmique"
5.8   Gelée de Rhum

6.   Tout cru ou presque
6.1   Mangue sauce au yaourt fleur d’oranger
6.2   Tartare de veau poêlé et frites de légumes
6.3   Tartare de bar et riz coco
6.4   Pistou d’herbes fraîches (coriandre, persil plat, basilic)
6.5   Fenouil et concombre, dip Ajo blanco
6.6   Magret séché et figues fraîches
6.7   Salade de fruits mojito
6.8   Fruits de saison en fondue tonka

7.   Les entrées ou plats : retour aux basiques
7.1   Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé
7.2   Veau croustillant au ras el hanout, poivron grillé et sauce blanche façon kebab
7.3   Saumon à la flamme et purée croquante
7.4   Wok de légumes sautés
7.5   Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)
7.6   Tapioca de poireaux au curry (recette anti-gaspi)
7.7   Velouté de patates douces, citronnelle, coco (vegan)
7.8   Patacones, chips de bananes plantain et guacamole (vegan)
7.9   Crème de chou-fleur campagnarde (recette anti-gaspi)
7.10 Ecosystème d'un jardin
7.11 Far Norvégien
7.12 Duo de St-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio,...
7.13 Ravioles de foie gras et escargot
7.14 Parmentier en complémentarité de gésiers confits
7.15 Porc à la polonaise
7.16 Fondue de la mer
7.17 Kaesknepfle
7.18 Émietté de rouget en tarte fine
7.19 Amuse-bouche de rillettes à partager
7.20 Onglet de boeuf au poivre de Kampot, purée de topinambours
7.21 Spaghettis aux morilles et à la tête de moine

8.   Les entrées ou plats : le produit sublimé
8.1   Crostini de foie de morue et sauce gluante-épicée à la mangue
8.2   Poêlée de Saint-Jacques aux pistaches, radis et grenade
8.3   Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja
8.4   Joue de boeuf effilochée, "fausse mayonnaise" à la cacahuète
8.5   Nids croquant et sépia à la sauce explosive
8.6   Pavé de thon mi-cuit en crumble de macadamia
8.7   Cocktail de Pétoncles
8.8   Feuillethé en chaud/froid à l'aile de raie
8.9   Smoothie mangue-concombre-gingembre avec gambas panées de coco en brochette de...
8.10 Éclats de foie gras poêlés au sucre floral
8.11 Saint-Jacques nacrée au caviar, sauce foie gras
8.12 Foie gras pané aux noisettes du Piémont
8.13 Filets de rouget, timbale de verdure au citron vert et tarama
8.14 Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras

9.   Les fromages travaillés
9.1   Corolle de munster frais mentholée à la gelée de sapin
9.2   Datte d'hier sur le pouce
9.3   Moelleux au coeur coulant de Brillat-Savarin à la violette
9.4   Samoussa de munster fermier au carvi - Réduction acide/amère d'oranges, ail des...
9.5   Samoussas Libanais
9.6   Bouchées de Rocamadour à l'églantine bardées de jambon Noir de Bigorre

10. Les biscuits et friandises à l'heure du goûter
10.1   Granola petit épeautre-grué de cacao-chouchou
10.2   Les chouchous ou amandes caramélisées aux épices
10.3   Baies cristallisées et crème fouettée
10.4   Café mauricien
10.5   Crunchies façon Snickers
10.6   Lime curd meringué et cookies au gingembre confit et chocolat blanc
10.7   Shortbreads aux zestes de citron
10.8   West-Linzer
10.9   Bouchons pistache/griottes
10.10 Zézettes
10.11 Shortbread à la réglisse
10.12 Goûter des cinéphiles (au micro-ondes)
10.13 Goûter des esthètes
10.14 Goûter des frileux et des gourmands
10.15 Carrés Fudge Macadamia

11. Les entremets et gâteaux ménagers
11.1   Petits pots de crème cacao (recette anti-gaspi)
11.2   Île flottante express
11.3   Brownies fondants, crème anglaise
11.4   Blondies, coulis de framboise
11.5   Pudding tiède au cacao sirupeux, boule de crème glacée
11.6   Pink charlotte
11.7   Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome
11.8   Crumble à la "fausse pâte de fruits"
11.9   Marron Glacé
11.10 Pastilla aux Pignons
11.11 Sensualité, romantisme et poésie
11.12 Tiramisu Gianduja
11.13 Diplomate tigré
11.14 Crème brûlée au sucre noir d’Okinawa
11.15 Crème dessert exotique
11.16 Gâteau choco-marron-noisette
11.17 Tarte au citron vert meringuée
11.18 Linzer de pommes en streusel

12. Le brunch ou petit déjeuner
12.1   Moka tonka
12.2   Latte spicy-ginger
12.3   Yaourt association de bienfaiteurs
12.4   Cavaillon smoothie
12.5   Delicate smoothie
12.6   Tonus smoothie
12.7   Poire châtaigne smoothie
12.8   Crumble express banane-myrtille-pécan
12.9   Yaourt aux mirabelles caramélisées
12.10 Pâte à tartiner chocolat pointe de sel
12.11 Onctueuse gelée de rhubarbe
12.12 Pancakes provençaux
12.13 Garrigue smoothie
12.14 Berries smoothie
12.15 Calisson smoothie

13. Les glaces sans sorbetière
13.1   Semifredo aux deux nougats
13.2   Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide
13.3   Glace au Boursault à la gelée de sureau et aux pignons grillés
13.4   Ceci n'est pas un Flamby
13.5   Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées

14. Annexe des techniques innovantes
14.1   L'alginate inversée
14.2   Fiche technique : l'azote liquide
14.3   Le pliage des samoussas

15. Lexique et fournisseurs (12/19)

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