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Tiphaine Campet


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Wok de légumes sautés
2 Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)
3 Vinaigrette thaïe
4 Lexique et fournisseurs (12/18)
5 Carbonara déstructurée

Top 5 des questions les plus consultées

Suprême de chapon aux morilles : avec quelles garnitures l'accompagner ?
gargouille
Foie gras mi-cuit : quel accompagnement un peu original servir avec ?
grizly
Crumble pour accompagner un pavé de cabillaud : quelle garniture choisir ?
frederic delis
Ras le bol des verrines : avez-vous d'autres idées ?
Coraliane
Granolas et céréales pour petits déjeuners : quelles sont les recettes ?
SR

Consulter les fiches pratiques

1.   Les condiments et sauces, retour au tout fait maison
1.1   Sauce blanche façon kebab
1.2   Sauce aïoli légère
1.3   Crème verte à l'avocat
1.4   Gari (gingembre mariné) et oignon mariné
1.5   Vinaigrette thaïe
1.6   L’achard (La Réunion)
1.7   L’aji (Colombie)
1.8   Les pickles (Grande-Bretagne)
1.9   Ail solo confit
1.10 Ketchup maison
1.11 Sauce ponzu

2.   Un dessert, trois possibilités
2.1   La pâte sablée
2.2   Les moelleux au coeur coulant
2.3   Les crèmes

3.   Les bouchées salées (techniques innovantes)
3.1   Constellation
3.2   Duo Apéricubes Gorgonzola/Roquefort
3.3   Bulbe en bulle
3.4   Canard dopé au soja
3.5   Carbonara déstructurée
3.6   Curry déstructuré
3.7   Raïta déstructurée
3.8   Dattes Medjoul à la crème de foie gras épicée
3.9   Lapin sauce express au vin rouge

4.   Les bouchées sucrées (techniques innovantes)
4.1   Hibiscus enneigés
4.2   Histoire belge
4.3   Hibiscus Chérie
4.4   Friandise de risotto au pandan
4.5   Shot de pomme en hydrocution
4.6   Mont-Blanc de framboise en hibernation
4.7   "Initiation Karmique"
4.8   Gelée de Rhum

5.   Tout cru ou presque
5.1   Mangue sauce au yaourt fleur d’oranger
5.2   Tartare de veau poêlé et frites de légumes
5.3   Tartare de bar et riz coco
5.4   Pistou d’herbes fraîches (coriandre, persil plat, basilic)
5.5   Fenouil et concombre, dip Ajo blanco
5.6   Magret séché et figues fraîches
5.7   Salade de fruits mojito
5.8   Fruits de saison en fondue tonka

6.   Les entrées ou plats : retour aux basiques
6.1   Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé
6.2   Veau croustillant au ras el hanout, poivron grillé et sauce blanche façon kebab
6.3   Saumon à la flamme et purée croquante
6.4   Wok de légumes sautés
6.5   Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)
6.6   Tapioca de poireaux au curry (recette anti-gaspi)
6.7   Velouté de patates douces, citronnelle, coco (vegan)
6.8   Patacones, chips de bananes plantain et guacamole (vegan)
6.9   Crème de chou-fleur campagnarde (recette anti-gaspi)
6.10 Ecosystème d'un jardin
6.11 Far Norvégien
6.12 Duo de St-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio,...
6.13 Ravioles de foie gras et escargot
6.14 Parmentier en complémentarité de gésiers confits
6.15 Porc à la polonaise
6.16 Fondue de la mer
6.17 Kaesknepfle
6.18 Émietté de rouget en tarte fine
6.19 Amuse-bouche de rillettes à partager
6.20 Onglet de boeuf au poivre de Kampot, purée de topinambours
6.21 Spaghettis aux morilles et à la tête de moine

7.   Les entrées ou plats : le produit sublimé
7.1   Crostini de foie de morue et sauce gluante-épicée à la mangue
7.2   Poêlée de Saint-Jacques aux pistaches, radis et grenade
7.3   Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja
7.4   Joue de boeuf effilochée, "fausse mayonnaise" à la cacahuète
7.5   Nids croquant et sépia à la sauce explosive
7.6   Pavé de thon mi-cuit en crumble de macadamia
7.7   Cocktail de Pétoncles
7.8   Feuillethé en chaud/froid à l'aile de raie
7.9   Smoothie mangue-concombre-gingembre avec gambas panées de coco en brochette de...
7.10 Éclats de foie gras poêlés au sucre floral
7.11 Saint-Jacques nacrée au caviar, sauce foie gras
7.12 Foie gras pané aux noisettes du Piémont
7.13 Filets de rouget, timbale de verdure au citron vert et tarama
7.14 Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras

8.   Les fromages travaillés
8.1   Corolle de munster frais mentholée à la gelée de sapin
8.2   Datte d'hier sur le pouce
8.3   Moelleux au coeur coulant de Brillat-Savarin à la violette
8.4   Samoussa de munster fermier au carvi - Réduction acide/amère d'oranges, ail des...
8.5   Samoussas Libanais
8.6   Bouchées de Rocamadour à l'églantine bardées de jambon Noir de Bigorre

9.   Les biscuits et friandises à l'heure du goûter
9.1   Granola petit épeautre-grué de cacao-chouchou
9.2   Les chouchous ou amandes caramélisées aux épices
9.3   Baies cristallisées et crème fouettée
9.4   Café mauricien
9.5   Crunchies façon Snickers
9.6   Lime curd meringué et cookies au gingembre confit et chocolat blanc
9.7   Shortbreads aux zestes de citron
9.8   West-Linzer
9.9   Bouchons pistache/griottes
9.10 Zézettes
9.11 Shortbread à la réglisse
9.12 Goûter des cinéphiles (au micro-ondes)
9.13 Goûter des esthètes
9.14 Goûter des frileux et des gourmands
9.15 Carrés Fudge Macadamia

10. Les entremets et gâteaux ménagers
10.1   Petits pots de crème cacao (recette anti-gaspi)
10.2   Île flottante express
10.3   Brownies fondants, crème anglaise
10.4   Blondies, coulis de framboise
10.5   Pudding tiède au cacao sirupeux, boule de crème glacée
10.6   Pink charlotte
10.7   Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome
10.8   Crumble à la "fausse pâte de fruits"
10.9   Marron Glacé
10.10 Pastilla aux Pignons
10.11 Sensualité, romantisme et poésie
10.12 Tiramisu Gianduja
10.13 Diplomate tigré
10.14 Crème brûlée au sucre noir d’Okinawa
10.15 Crème dessert exotique
10.16 Gâteau choco-marron-noisette
10.17 Tarte au citron vert meringuée
10.18 Linzer de pommes en streusel

11. Le brunch ou petit déjeuner
11.1   Moka tonka
11.2   Latte spicy-ginger
11.3   Yaourt association de bienfaiteurs
11.4   Cavaillon smoothie
11.5   Delicate smoothie
11.6   Tonus smoothie
11.7   Poire châtaigne smoothie
11.8   Crumble express banane-myrtille-pécan
11.9   Yaourt aux mirabelles caramélisées
11.10 Pâte à tartiner chocolat pointe de sel
11.11 Onctueuse gelée de rhubarbe
11.12 Pancakes provençaux
11.13 Garrigue smoothie
11.14 Berries smoothie
11.15 Calisson smoothie

12. Les glaces sans sorbetière
12.1   Semifredo aux deux nougats
12.2   Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide
12.3   Glace au Boursault à la gelée de sureau et aux pignons grillés
12.4   Ceci n'est pas un Flamby
12.5   Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées

13. Annexe des techniques innovantes
13.1   L'alginate inversée
13.2   Fiche technique : l'azote liquide
13.3   Le pliage des samoussas

14. Lexique et fournisseurs (12/18)

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