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Jean Gabriel Du Jaiflin


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Nico     Mardi 18 mars 2008 01:35
Refroidir les préparations chaudes sans cellule de refroidissement : est-ce possible ?

... sans cellule de refroidissement rapide.

Est-ce que c'est possible ?

En utilisant un congélateur uniquement dédié à celà par exemple ?
ou y a-t-il d'autres techniques possibles ?

Merci.



JGDJ-Auteur     Mardi 18 mars 2008 05:48

Cela peut être possible
Bonjour Nico

Le congélateur est peut être une solution de dépannage en ne mettant que des petites quantités, de faible épaisseur et en le dégivrant après chaque opération.
Vous devez pouvoir prouver que vous descendez la température de +65°C 0 +10°C en moins de 2 heures pour être dans la légalité.
Attention refroidir, pas congeler, les produits.
La congélation est prohibée sans autorisation préalable des services vétérinaires.
Les méthodes plus classiques sont par circulation d’eau glacée.

Cordialement

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr



Nico     Mardi 18 mars 2008 11:35

circulation d'eau glacée ?
merci pour cette réponse ?

Pourriez vous m'en dire plus sur cette "circulation d'eau glacée".
Je ne vois pas trop ce que c'est.



Nico     Mardi 18 mars 2008 12:03

et aussi ...
... juste pour être sûr, quand on dit descendre la température de +65° à +10° en moins de 2 heures, de quelle température parle-t-on ? de la température ambiante ou de la température au coeur des aliments ? Si c'est ce dernier cas, il faut j'imagine, mettre en place toute une procédure avec des contrôles de température à l'aide d'un thermomètre à sonde. Procédure qui devra différencier différents temps en fonction du type de plat concerné ?



JGDJ-Auteur     Mercredi 19 mars 2008 07:29

Lisez les articles suivants
Bonjour Nico

C’est un procédé, surtout utilisé pour le refroidissement en grande quantité, notamment des poches de produits sous vide. En restauration on laisse couler l’eau courante dans un bac à plonge dans lequel on a disposé la marmite contenant le produit à refroidir. On peut ajouter des glaçons de temps en temps.
Je vous conseille de lire cet article :
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=17
Et cet autre très intéressant de ma collègue Cécile Junot « Tout savoir en 10 points » paru dans l’Hôtellerie 2578 paru le 10 Septembre 1998.


Cordialement

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr



Nico     Mercredi 19 mars 2008 11:32

Merci beaucoup M. Du Jaiflin ...
... pour ces informations ... exactement ce que je voulais savoir :)



Iloma Abad-Queyroy     Dimanche 09 mai 2021 08:10

Bonjour, ne disposant pas de cellule de refroidissement, j'arrive à obtenir en une heure voir une heure et demi , via un GN1 de 150mm de profondeur rempli à moitié d'eau et placé au frais 2h00 avant, un ajout de glace au moment du refroidissement et mon plat ( gros morceaux de seitan dans leur bouillon de cuisson) disposé bien étalé, dans un GN 1 de 65mm de profondeur lui aussi stocké au frais, une descente en température jusqu'à 22°C à 17°C , étant donné que cette température peut être la même que celles de certain produit stockés au frais après ouverture mais qui viennent de la réserve, mon armoire réfrigérée ne risque rien et le temps qui me reste me semble assez long pour terminer la descente à 10°C , qu'en pensez-vous ?

Et si oui, comment le justifiriez-vous par rapport au GBPH ?

Je n'ai pas du tout la possibilité d'investir dans une cellule de refroidissement et je vais être amenée à réaliser cette opération tous les jours dans la cuisine d'un petit restaurant, notamment en été .

Par avance, merci infiniment pour votre aide


Iloma

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Manuel Brault     Dimanche 09 mai 2021 09:09

Bonjour à tous
Une cellule de refroidissement est un investissement
Mais vous avez un fournisseur en france qui en vend à un prix raisonnable, pour 3 niveaux à partir de 1350 € HT et 5 niveaux à partir de 1595 € HT (celle qu'on a acheté quand la notre qu'on avais acheté en 2010 est tombé en panne et qu'avait payé cher à l'époque)
Je ne veux pas faire de la pub sur mon message , donc si vous voulez les coordonnées je peux vous les envoyer par MP

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Jean Gabriel DU JAIFLIN     Dimanche 09 mai 2021 09:30

Bonjour Iloma,
Désormais, le restaurateur à une obligation de résultats et non plus de moyens.
Les textes disent :
« 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. Après refroidissement, ces produits et denrées alimentaires sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.
2. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. »

Donc, devez justifier, en cas de contrôle, par des éléments vérifiables, prises de températures à cœur du produit, tout le long du process par exemple. Que votre produit est descendu de + 63°C à + 10°C en moins de 2 heures.
Sachez que de nombreux fournisseurs proposent des locations pour ce type de matériel. Et qu’il est possible d’avoir par exemple, une cellule valant environ : 4 000.00€ pour 4 à 5€ par jour pendant 36 mois. Cela vaudrait peut-être le coup de se renseigner.

Bien cordialement
Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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Jean Gabriel DU JAIFLIN     Dimanche 09 mai 2021 09:33

Bonjour Manuel
Je veux bien les coordonnées de ce fournisseur.
Mon mail : jgdj83@gmail.com

Bien cordialement
Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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Iloma Abad-Queyroy     Dimanche 09 mai 2021 11:13

Merci beaucoup pour votre réponse, belle journée à vous !
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Emma     Dimanche 09 mai 2021 20:35

Bonsoir, je suis également intéressée par les coordonnées de ce fournisseur, merci !
emmanuelle.be@gmail.com



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