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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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stéphan BAIGNAUX    Mercredi 30 septembre 2020 01:25
Liaison chaude : quelle est la durée de conservation des préparations ?

Bonsoir
Pouvez vous me dire ka durée de conservation des préparations en liaison chaude depuis l'arrêté de novembre 2009 ?
Mon chef de cuisine me dit que la durée est de 24h entre la fin de cuisson et la distribution.
Merci pour vôtre retour.

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dominique VOISIN    Mercredi 30 septembre 2020 07:39

Les plats doivent être conservés à 63c ils ne peuvent pas rester en présentation plus de 2h (service)
En fin de service les restes présentés doivent être jettes
http://www.breizhygienealimentaire.fr

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stéphan BAIGNAUX    Mercredi 30 septembre 2020 12:23

Bonjour,
Nous sommes d'accord c'est la base mais je voulais savoir la durée maximale de conservation en étuve entre la cuisson et la livraison en cuisines satellites.
Est ce 24h ? Je n'ai pas vu de durée dans l'arrêté parut en 2009.
Merci

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stéphan BAIGNAUX    Mercredi 30 septembre 2020 12:24

Bonjour,
Nous sommes d'accord c'est la base mais je voulais savoir la durée maximale de conservation en étuve entre la cuisson et la livraison en cuisines satellites.
Est ce 24h ? Je n'ai pas vu de durée dans l'arrêté parut en 2009.
Merci

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dominique VOISIN    Mercredi 30 septembre 2020 12:55

Si vous êtes en restauration collective vous n’avez pas le droit de garder après les service les plats livrés Afin d’éviter de resservir le lendemain
En restauration commerciale votre plat chaud peut être gardé 72h après refroidissement en cellule

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stéphan BAIGNAUX    Mercredi 30 septembre 2020 14:00

Merci pour la précision.
En effet nous sommes en restauration collective, nous préparons les repas de nuit avec un conditionnement en barquette vers 4h30 5h du matin, une livraison en cuisine satellite à partir de 7h30 pour une consommation commençant à 11h30 et se terminant vers 19h.
Toutes les préparations restent à 63°C.

Pouvez vous me dire si c'est cohérent ?

Merci

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dominique VOISIN    Mercredi 30 septembre 2020 15:15

Pas de problème le protocole semble correct
N’oubliez pas de procéder aux relevés de températures tout au long du procès de la livraison à la distribution

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