SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Hygiène > Accueil

Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Chloy     Mardi 18 mai 2021 18:06
Buffets petits déjeuners : sont-ils autorisés dans les hôtels ?



Bonjour,
Je voulais savoir si les buffet Petit déjeuner restauration du midi... Pour les hôtels en particulier était autorisé?
Je sais le sujet est délicat et assez vague ?!
Merci d'avance car j'arrive à avoir aucune réponse valable



dominique VOISIN     Mardi 18 mai 2021 18:13

voici les seuls éléments que je connaisse, que vous avez peut être déjà lu sur le site du journal., a la fin il y a un sujet sur les buffets.
bon courage pour la reprise

Réouverture : le point sur les règles d'hygiène à respecter
La réouverture tant attendue des établissements ne peut se faire sans prendre de nombreuses précautions, en plus des règles d'hygiène habituelles. L'objectif est d'éviter une quatrième vague. Le vaccin ne dispense pas des mesures de distanciation (6 personnes maximum par table, 50 % de la capacité pour les grandes terrasses ou séparation physique obligatoire entre les tables pour les petites terrasses) et du port de masque (en cuisine, en salle, et pour le client lorsqu'il se déplace).
Le protocole sanitaire
Le Gouvernement a publié le protocole sanitaire à respecter selon les différentes phases de réouverture : 19 mai, 9 juin et 30 juin. Il se concentre sur les mesures de protection du consommateur et sur l’application des gestes barrières vis-à-vis des clients.
Un référent, chargé du respect des mesures d’hygiène et de l’élaboration d’un protocole, peut être désigné dans l’établissement. Il animera des réunions régulières pour faire le point et adapter les mesures selon les consignes gouvernementales.
Le protocole sanitaire peut reprendre les 5M utilisés dans la mise en place de la méthode HACCP.
Le milieu
- Nettoyage et désinfection de l’ensemble des locaux après chaque service. Pour rappel, tous les produits désinfectants virucides satisfaisant à la norme EN 14476 agissent contre le Covid-19.
- Affichage du plan de nettoyage et désinfection dans chaque zone de la cuisine.
- Nettoyage et désinfection régulier des surfaces en contact des mains : poignées de porte, interrupteurs, comptoirs etc.
- Organisation rationnelle des stocks de produits d’entretien.
- Affichage et/ou marquage au sol d’un sens de circulation pour le personnel et la clientèle.
- Aération très régulière des pièces et contrôle du système de ventilation.
La main-d’œuvre
- Aménagement des horaires de travail, de façon à limiter les croisements et le nombre de personnes dans les vestiaires et les zones de pause.
- Mise à disposition de gel hydroalcoolique et de postes de lavage des mains avec du savon bactéricide en nombre suffisant pour tous les collaborateurs, ainsi que de masques (à changer toutes les 4 heures).
- Organisation des stocks de savon et de gel pour éviter les pannes.
- Formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène.
- Affichage du protocole de lavage des mains, à l’entrée du restaurant et à chaque point d’eau.
- Affichage du protocole du respect des gestes barrières (en salle et en cuisine).
- Séparation du linge propre (lavé à plus de 60 °C puis protégé) et des tenues de ville.
- Aménagement du circuit du linge (tenues professionnelles, nappes, serviettes…) pour éviter les contaminations croisées.
La méthode et le matériel
- Respect de la marche en avant, de la réception des marchandises jusqu’à la remise au client.
- Sectorisation des zones de travail, dans la mesure du possible.
- Mise à disposition de poubelles à commandes non manuelles, vidées et nettoyées régulièrement, avec lavage impératif des mains après le passage dans la zone de déchets.
- Organisation de la plonge pour que la vaisselle propre ne croise pas la vaisselle sale.
- Lavage de la vaisselle à 60 °C.
- Stockage de la vaisselle propre et du matériel à l’abri des contaminations.
Les matières premières
- Zone de réception bien distincte de la cuisine ou de la salle.
- Contrôles habituels à réception puis désinfection des mains après avoir manipulé les cartons.
- En cas de livraison, nettoyage et désinfection du véhicule et si nécessaire des containers isothermes après chaque utilisation.
- Information des clients livrés quant aux consignes à respecter
Le service en salle
- Organisation du service en terrasse ou en salle afin que les personnes qui servent ne soient pas celles qui desservent. Le cas échéant, prévoir un lavage des mains avant de reprendre les assiettes propres.
- Mise à disposition de gel hydroalcoolique et de masques pour la clientèle à l’arrivée, avec un affichage des consignes.
- Mise en place d’un système de réservation, par téléphone ou en ligne, pour la clientèle, afin de mieux gérer le flux.
- Adaptation du service pour éviter les contaminations, en optant pour des condiments (sel, poivre, moutarde etc.) pré-emballés ou individuels, en servant le pain à la demande, en lavant bien les carafes entre chaque client. Tables et chaises doivent également être nettoyées et désinfectées entre chaque client ou groupe de clients (lingettes ou spray et lavette).
- Présentation des menus sur des supports adaptés : cartes virtuelles (QR code), sets de table ou menu à usage unique, cartes plastifiées (désinfectées entre chaque client) ou affichage sur ardoise.
- Paiement sans contact, à table, pour éviter les déplacements des clients et la manipulation d’espèces.
- Si un buffet est à nouveau mis en place, affichage des consignes à respecter pour les clients et le personnel.
Les règles de distanciation doivent être respectées et des règles de circulation instaurées. Dans un premier temps, privilégiez les portions individuelles ou le service sur assiette par le personnel.
Il n'y a pas aujourd'hui de consigne précise à ce sujet mais, à priori, à partir du moment où les gestes barrières et les distances de sécurité sont respectées, les hôtels peuvent reprendre la formule buffet pour le petit déjeuner dès le 19 mai et les autres restaurants à partir du 9 juin.
Toutes ces mesures pourront bien entendu évoluer selon les consignes du Gouvernement et la situation sanitaire.
Mise à jour : 14 mai 2021

Suivre et être alerté des nouvelles publications de dominique VOISIN


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Ajouter un message

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration