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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Le classeur d'archivage : les documents
2 Liste des protocoles "Le Resto"
3 Tous les protocoles
4 Hygiène : diagnostic complet
5 L'enregistrement des températures des chambres froides

Top 5 des questions les plus consultées

Hygiène : les produits sont décongelés et recongelés ensuite, que faut-il faire ? (de Gourmandise Gourmandise)
L'hygiène comment faire (de L'ETOILE)
Liste allergènes : existe-t-il des sites qui proposent ce service sur les cartes de restaurant ? (de agnes)
Passe-plats : quelle est la réglementation sur les entrées et sorties des assiettes ? (de Elisa)
Contrôle de la DLC : que veut dire "La DLC doit être égale ou supérieur à la valeur cible" ? (de JOSEPHINE)

Consulter les fiches pratiques

1.   Les contrôles d'hygiène en France (06/19)
1.1   Répartition des causes de TIAC (intoxication alimentaire) en France
1.2   Les services officiels

2.   Hygiène : bilan complet de l'établissement (02/20)
2.1   Hygiène : bilan de son établissement
2.2   Hygiène : diagnostic complet

3.   Le paquet hygiène (06/19)
3.1   Les objectifs du paquet hygiène
3.2   Paquet hygiène : les points à respecter

4.   Classeur d'archivage (02/20)
4.1   Le classeur d'archivage : les documents
4.2   Ce qui a changé depuis le 1er octobre 2012
4.3   Récapitulatif plan de nettoyage
4.4   Planning de nettoyage et de désinfection
4.5   Réception des marchandises
4.6   Températures de transport
4.7   Fiche de non conformité à réception des matières premières
4.8   L'enregistrement des températures des chambres froides
4.9   Contrôles des huiles de friture
4.10 Fiche individuelle de suivi médical
4.11 Fiche de données de sécurité
4.12 Fiche de dératisation et de désinsectisation
4.13 Fiche de suivi individuel des formations
4.14 Fiche de suivi du linge en location
4.15 Entretien des extracteurs et des filtres des hottes aspirantes
4.16 Composition de l'armoire à pharmacie
4.17 Tous les protocoles
4.18 Diagramme de fabrication

5.   Congélation et décongélation (06/19)

6.   Déchets (06/19)

7.   Les locaux (06/19)

8.   Machine à laver, vaisselle, batterie (06/19)

9.   Nettoyage et désinfection (06/19)

10. Le poste de travail (07/18)

11. Produits d'entretien et vecteurs de contamination (07/18)

12. Le personnel (06/19)
12.1   Hygiène corporelle et vestimentaire du personnel
12.2   Lavage des mains
12.3   Formation du personnel

13. Préparation, fabrication, cuissons (07/18)

14. Réception des marchandises (07/18)

15. Salle de restaurant (06/19)

16. Sanitaires clients (07/18)

17. Stockage (07/18)

18. Véhicules de transport (07/18)

19. Vestiaires et sanitaires du personnel (07/18)

20. Zones plonge, préparations chaudes, préparations froides (07/18)

21. Exemple concret personnalisable
21.1   Liste des protocoles "Le Resto"
21.2   Planning de nettoyage "Le Resto"
21.3   Plan de nettoyage "Le Resto"

22. Textes en vigueur (09/17)
22.1   Arrêté du 21/12/2009
22.2   Règlement CE n°183/2004
22.3   Règlement CE n°178/2002
22.4   Règlement CE n°852/2004
22.5   Règlement CE n°853/2004
22.6   Règlement CE n°882/2004
22.7   Règlement CE n°854/2004
22.8   Décret n°2011-731 du 24/06/11
22.9   Loi n°2010-874 du 27/07/10
22.10 Décret n°2011-1227 du 30/09/11
22.11 Arrêté du 05/10/2011
22.12 Arrêté du 8 octobre 2013

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