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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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mik    Mercredi 16 octobre 2013 10:27
Prix de vente d'un plat : comment le calculer ?

Bonjour,
Comment calculer le prix de vente d'un plat connaissant son coût matière?
Merci.



GAILLARD    Mercredi 16 octobre 2013 10:34

Monsieur,

Je pense que votre question ne doit pas être posé sur le blog du bail commercial, mais sur les blogs culinaires, et vous invite à la déposer.



Agopig    Mercredi 23 octobre 2013 20:37

Votre question en fait est: quel est le coefficient à appliquer ?
Je pense que le coefficient de base (minimum pratiqué +/- ) est de 2,5/3. Si le coût de revient est de 2€, le prix de vente est de 6€ (3x2€).



fralep    Mercredi 23 octobre 2013 21:20

Pour calculer le Prix de Vente d'un plat, il existe des modèles de fiches techniques sous Excel qui permettent de recopier la recette ingrédient par ingrédient et d'obtenir le prix de revient du plat, en ajoutant une part forfaitaire pour le pain, la sauce et la garniture, et un coefficient prévisionnel de perte.
Le coût matière est calculé en HT. Le prix de vente est en TTC. Pour un coût matière de 2€, et en décidant que le coût matière est de 30%, ma fiche technique me donne un Prix de Vente TTC à 7,13 €, soit un coefficient de 3,57. Après, pour ce qui est du Prix de vente et du coeff, tout est affaire de décision en fonction de divers paramètres. Je vous enverrais bien mon modèle de fiche technique, mais je ne sais pas comment faire...
Voici un lien assez complet sur le sujet:
http://www.alencon.cci.fr/media/fiche_pratique_67__008399300_1104_17052011.pdf



mik    Jeudi 24 octobre 2013 10:23

Merci à tous pour vos interventions.
A Fralep, merci pour le lien. Voici mon adresse mail où vous pouvez m'envoyer votre modèle de fiche technique sous Excel:abnadjo@yahoo.fr



fralep    Samedi 26 octobre 2013 07:48

Bonjour mik,
Je vous ai envoyé un mail.



Sylvie    Vendredi 08 novembre 2013 14:43

Bonjour Fralep,

Après avoir lu votre échange avec Agopig, accepteriez vous de m'envoyer également votre modèle de fiche technique ? Mon adresse mail est la suivante : pruneplume@yahoo.fr
Je vous en remercie par avance,
Bien amicalement,
Sylvie



sebastie    Vendredi 15 novembre 2013 14:06

Bonjour Fralep,

Serait-il aussi possible de m'envoyer cette fiche technique ?
sebastien.geist@gmail.com

Ce serait super sympa,
Merci beaucoup!



fralep    Vendredi 15 novembre 2013 15:56

Bonjour Sébastien,
C'est fait (comme pour Sylvie). Espérant que cela vous sera utile. Cordialement. François



mad chef    Samedi 23 novembre 2013 21:54

bonjour ,
comment considérez vous un bon ratio ? est ce que un ratio de 25 est dur a realiser ;dans un hotel ? petit mais avec 3 points de vente dont un retaurant semi gastro ? un buffet et un lobby de 40 places ?j'ai toujurs trvaille en restaurant maintenant je suis en hotel et j'a donc plus de compte a rendre ,j'aimerai comprendre un peu mieux pour gerer ces fameux ratios !!est ce qu'il y a un livre bien explicatife de la man?uvre a suivre et des explications claires ,
merci beaucoup
merci ,



Jean-Claude Oulé    Dimanche 24 novembre 2013 03:06

Utiliser des fiches techniques et calculer un ratio mensuel sont les bases des procédures de contrôle nourriture et boissons. Vous trouverez déjà beaucoup d'éléments dans nos blogs. Dans votre cas, il semble souhaitable de calculer un ratio par point de vente si possible.


Vanessa    Lundi 25 novembre 2013 21:44

Bonjour Fralep,

votre fiche technique a un grand succès et je vous serais reconnaissante de me l'envoyer également à l'adresse vanoushka717@hotmail.com

Un grand merci d'avance !
Vanessa



mad chef    Jeudi 28 novembre 2013 07:17

merci ,
est ce que vous pouvez me conseiller un livre explicatif ,m'aidant a bien comprendre les termes et astuces ?



Pascale    Jeudi 28 novembre 2013 11:30

Bonjour,

Après consultation, très bonne idée pour cette fiche technique. Je serais intérésée pour la recevoir par mail : lalozere94@sfr.fr
Un grand Merci d'avance.



Martine    Vendredi 29 novembre 2013 11:37

Bonjour Fralep,
Pourriez-vous également m'envoyer cette fiche technique à mmartpiq@aol.com
Merci beaucoup !



aurelia    Vendredi 20 décembre 2013 15:18

Bonjour
Je serai aussi très intéressée pour avoir votre fiche technique pour les ratios moi aussi j'ai un peu du mal avec tous ca^^ merci d'avance
aureliapolo34@live.fr



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