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Gestion en CHR : outils pratiques
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Sonja BRAGUIER    Vendredi 07 août 2020 14:55
Coût de la vente à emporter : combien coûte un repas pris à table par rapport à un repas à emporter ?

Bonjour,
Pour calculer le coût de la Vente à Emporter en comparaison au Service à Table, nous cherchons à connaître ?combien coûte un client qui rentre et s'assois à table? par rapport à un repas pris à emporter (hormis les frais qui ne changent pas comme p ex frais de personnel, coût de revient des repas etc et sans inclure le manque à gagner sans ventes additionnelles etc ....)

Nous avons identifié les postes suivants qui diffèrent :

pour la Vente à emporter :
achat emballages
commission livraison
abonnement application clic&collect

pour un service sédentaire :
set de table
panier de pain
carafe d'eau
utilisation WC
coût eau&électricité pour le nettoyage de la vaisselle utilisée par le client.

Avons-nous oublié des postes ? Pouvez-vous nous communiquer les (estimations) coûts pour les postes en restauration « sédentaire » ?

Merci
S Braguier

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Jean-Claude Oulé    Vendredi 07 août 2020 18:50

Bonjour,
La comparaison que vous tentez de faire est extrêmement complexe du fait des coûts d'occupation (loyers, amortissements...). En effet, le client qui mange sur place est censé en "consommer" davantage mais ces coûts fixes existent quelle que soit la répartition entre sédentaires et emporter.
Je considère pour ma part que la vente à emporter dégage une marge supplémentaire sans surcroît de coûts fixes et qu'elle est donc dans tous les cas "rentable".
Si l'on ne s'intéresse pas à la question que soulèvent les coûts d'occupation, votre liste me semble complète.
J'ajoute une question si vous permettez : quel est l'objectif de votre calcul ?
Cordialement.

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