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Gestion en CHR : outils pratiques
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Question posée sur la fiche pratique
Les ratios et indicateurs de gestion dans les CHR

Martin Omer-Decugis     Dimanche 21 mars 2021 12:27
CA minimum pour sortir deux salaires : cela existe-t-il ?

Bonjour,
Existe-t-il des ratios moyens ou des montants courants de CAHT pour un nombre de salariés ? Je ne cherche pas tant le ratio de charges de personnel, mais plutôt une estimation ou une fourchette de CAHT pour permettre de sortir 2 et 3 salaires.
Merci par avance pour vos aides

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gwendoline soria     Dimanche 21 mars 2021 21:27

Bonjour je ne suis pas sure que ce soit si simple
Déjà cela va dependre du type d'activité : restauration traditionnelle, snack, limonade.... car les marges dégagées ne sont pas les mêmes
Aussi les charges fixes loyers...
Un food truck n aura pas les mêmes charges qu un restaurant de 150m2 en plein centre ville ....
Le loyer ne doit pas depasse 10 % du CA en moyenne

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Jean-Claude Oulé     Lundi 22 mars 2021 02:13

Bonjour,
Il faut partir du montant des 2 salaires prévus charges incluses, prévoir les autres coûts fixes (loyer...) faire une hypothèse sur les coûts variables. Par exemple :
- 2 salaires charges incluses : 6000 x 12 = 72 000
- loyer, assurances... : 1 500 x 12 = 18 000
- Coûts variables : 35% du CA, incluant 30% de coût matières et 5% de frais généraux variables, les autres frais généraux fixes étant à ajouter au loyer (ligne précédente).
Sur la base de ces hypothèses, le CA pour atteindre le seuil de rentabilité se calcule ainsi :
CA - 35%CA - 72 000 - 18 000 = 0 (résultat)
65% CA = 90 000
CA = 90 000 / 65% = 138 462 euros.
En espérant vous avoir aidé.

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Martin Omer-Decugis     Lundi 22 mars 2021 09:42

Bonjour,
Tout d'abord je vous remercie, et oui je confirme que cela m'aide. Cela correspond en gros à mes estimations et à la méthodologie utilisée, mais ma question était plutôt d'ordre plus générale, car même si bien sûr cela change d'une situation à une autre (en centre-ville d'une grande ville, un restaurant étoilé ou autre), je me demandais s'il existait quand même des relatifs invariants (j'avais discuté avec un ancien restaurateur, devenu agent immobilier spécialisé dans les restaurants, et selon lu il fallait compter entre 130 et 150 mille euros pour deux salaires, et je me demandais si ses chiffres étaient au doigt mouillé ou s'ils correspondaient à disons une sorte de moyenne d'un établissement type, d'où ma question).
Merci beaucoup en tout cas pour votre réponse, en vous souhaitant une bonne journée.

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Jean-Claude Oulé     Lundi 22 mars 2021 18:01

Bonjour,
En fait, ces "invariants" sont fondés sur la structure des coûts d'un restaurant que nous avons reprise dans la méthode. Par exemple, on considère que le ratio personnel ne devrait pas dépasser 40%. Donc, en divisant le total des deux salaires chargés par 40%, on obtient une estimation du CA à réaliser.
Cordialement.

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Martin Omer-Decugis     Vendredi 26 mars 2021 12:32

Désolé j'ai tardé à répondre, mais je tenais à vous remercier pour votre réponse, très claire et qui complète bien votre réponse précédente.

Bonne journée à vous.

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