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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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stienba stienba     Mercredi 24 mars 2021 18:55
Thermosceller un sac : qui a-t-il dedans avant qu'il ne se rétracte sur l'aliment ?

Bonjour M. This, bonjour à toutes et à tous.
Une question pour répondre à mes élèves:
Initiant les élèves à la pratique de la cuisson sous-vide, un élève à questionné sa professeure de sciences appliquées à l'alimentation, question à laquelle je n'ai su répondre:
Lorsque nous mettons sous-vide à l'aide de la cloche, le vide se crée; la poche gonfle, la pression atmosphérique est différente à l'intérieure de la cloche, puis la poche est scellée avant que le sac ne se rétracte!!! La question est:
Qui a-t-il dans la poche (alors que celle-ci est scellée) avant qu'elle ne se rétracte sur l'aliment????
Par avance, merci de vos réponses.
Cordialement, Bastien ROUSSET.

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Hervé THIS     Mercredi 24 mars 2021 19:14

Désolé, mais je ne comprends pas la question : quand on met sous vide, la poche ne gonfle pas ; au contraire, elle se contracte sur l'aliment, et il n'y a plus d'air dans la poche.
Mais, d'autre part, je ne sais pas ce que vous nommez cloche. Moi, je connais sous des systèmes de sac plastique (poche) dont l'entrée va dans la machine à vide, soit des systèmes plus gros où un couvercle se ferme sur les poches, et la poche se rétracte de même.

Ce qui me fait penser qu'il y a une séquence de sous vide dans mes masterclass au Cordon bleu :
Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 : https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

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benedicte bouvrot     Dimanche 04 avril 2021 19:16

Bonjour Monsieur Rousset,

Ne s'agirait-il pas de conditionnement sous atmosphère modifiée ( ou atmosphère protectrice) plutôt que de sous-vide ? La même machine peut faire les 2. Dans ce cas, la machine injecte un gaz, principalement composé d'azote et de CO2 pour remplacer l'air (et donc l'oxygène) avant le thermoscellage. . Ainsi, le produit n'est pas "ratatiné" comme avec le "sous-vide" mais , malgré tout, protégé comme avec le sous-vide de la croissance des microbes aérobies (qui ont besoin d'oxygène pour se développer). Ce procédé, plus cher et plus complexe que le sous-vide est utilisé pour des produits fragiles pour lesquels on souhaite conserver une belle présentation.
Ai-je bien compris votre question ?
Bénédicte Bouvrot (ingénieur agro-alimentaire et professeur de nutrition et hygiène alimentaire)

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