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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Thomas FONTAINE     Mardi 17 octobre 2017 23:07
Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ?

Bonjour
Ce point m?intrique :
Pourquoi une viande cuite sur son os est plus rosée qu?une viande désossée ?
(ex. gigot, cuisse de volaille, ?)
Merci pour votre lumière

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Hervé THIS     Mercredi 18 octobre 2017 09:50

La première question est de savoir si ce que vous dites est vrai. Non pas que je vous accuse de mentir (;-)), mais surtout qu'il faut comparer des choses comparables : la même viande, dans le même four, le même temps...
Et c'est le type d'expériences que nous faisons lors des séminaires de gastronomie moléculaire, chaque mois. Les résultats sont envoyés à tous ceux qui sont inscrits sur icmg@agroparistech.fr, mais on peut aussi les trouver en ligne sur le site de l'AgroParisTech.
Bref, j'ajoute la question à la liste de celles que nous serons amenés à considérer.
bien à vous

PS. Vient de paraître le meilleur de mes livres : Le Terroir à Toutes les Sauces

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Thomas FONTAINE     Mercredi 18 octobre 2017 22:43

Merci pour votre attention, ...
prudence, patience donc
j'attends vos retours et
tâcherai de voir de mon côté,
encore faut il trouver la bonne méthodologie ... je pense à une cuisse de poulet ou souris d'agneau, cuit sans épices, sous vide, température à cœur 60°C, avec, et sans os, par 3 pièces individuelles, dans un four à 70°, puis refroidisseur rapide, et bilan
Félicitations pour votre publication, vais voir en librairie!

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Hervé THIS     Jeudi 19 octobre 2017 06:45

Pour la méthode, il faut bien y penser, et, surtout, comparer des profondeurs équivalentes, parce que ce n'est pas une question de masse mais de diamètre. Il faut que ce soit la même viande, donc coupée en deux, avec une moitié désossée.
On pourrait aussi imaginer de désosser et de remplacer l'os par un autre matériau.
Bref, nous allons y réfléchir.

J'y pense : ensuite, il faut évaluer la couleur avec un test triangulaire, ou une mesure colorimétrique.

Aujourd'hui, je mets en ligne le compte rendu de notre dernier séminaire, sur le brunissement des oignons.

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