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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Anonyme     Samedi 03 juin 2017 10:50
Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?

Bonjour
Je suis à la recherche d'un produit sous forme de poudre qui réagis avec la matière grasse et qui forme par la suite une poudre plus épaisse comme de l'azote sans le coté froid...

Un jour j'ai vue un chef mélanger de l'huile d'olive avec ce produit, il la mélanger est ensuite il à obtenue une poudre...

J'ai chercher dans la gammes Louis Francois mais je n'ai rien trouvé...
Il s'agit d'une poudre en boite qui réagis et prend un certain volume quand on y incorpore de l'huile...
Pouvez vous m'éclairer ?



Hervé THIS     Jeudi 08 juin 2017 17:12

Pardonnez moi, mais je ne comprends pas bien la question. Quand vous parlez d'azote, vous parlez sans doute d'azote liquide ?
Ce que je sais, c'est que si vous versez de l'huile dans l'azote liquide, vous faites une poudre d'huile, qui subsiste assez longtemps pour que le service puisse l'emporter en salle.
Cela dit, si vous mettez n'importe quel polysaccharide avec de l'huile, vous pouvez obtenir un sable.

Mais la question est surtout : que cherchez vous à faire ? (et pourquoi ?)

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