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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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stienba stienba     Jeudi 30 mai 2019 06:31
Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ?

Cher Monsieur THIS,
Mes élèves veulent dans dans une semaine, préparer des pickles pour servir le dernier menu de leur formation. J'aimerai savoir, s'il existe une manière d'accélérer le processus de réalisation: ils n'auront que la veille pour les préparer.
Votre réponse, positive ou négative me permettra également de leur expliquer les réactions physico-chimiques lors de leur préparation.
Merci par avance et vive la gastronomie!!!

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Hervé THIS     Jeudi 30 mai 2019 07:47

Merci du message. Précisons d'abord que je ne suis pas microbiologiste, et, d'autre part, que les pickles sont de divers types.
Pour certains, qui sont obtenus par des fermentations, il y a ce fait que les micro-organismes ont des activités qui augmentent jusqu'à un maximum, un peu chaud mais pas trop sans quoi ils sont détruits. Et il faut savoir que, si l'on a des micro-organismes sauvages, les communautés microbiennes qui se développent dépendent de la température. Autrement dit, on aura des résultats bien différents en termes de goût, selon les températures. Mais il faut aussi être prudent, et ne pas favoriser des micro-organismes pathogènes !

Pour ceux qui sont conservés au vinaigre, plus on fait chaud, mieux c'est, et là, pas de problème.
Les réactions chimiques et physiques ? Il y en a mille, à commencer par l'activation des pectine méthylestérases, quand on chauffe des végétaux vers 45 °C. Je vous invite à faire l'expérience de cuire des carottes à cette température : elles durcissent au point qu'on ne peut plus les amollir par l'ebullition ensuite. Cela tient à la présence de calcium, et cela conduit à l'autre expérience qui consiste à cuire des lentilles avec calcium ou bicarbonate (voir mon blog à ce propos)

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stienba stienba     Jeudi 30 mai 2019 09:51

Formidable dans une PPAE les carottes à 45°C. Avec les 3 eaux de cuisson différentes pour les lentilles, troispécable.
Et pour les pickles obtenus autrement que par fermentation: Comment puis-je procéder ? (Carottes, oignons rouges, chou romanesco, mini maïs, radis)? Sous-vide? Températures? Acidité du vinaigre ?
Désolé, ma question n'était pas très précise ce matin, mais le travail m'attendait).

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