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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Marcel MATTIUSSI    Jeudi 30 mai 2019 17:12
Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ?

Bonsoir Monsieur This,
À quel moment peut-on utiliser le mot « lait » ou « crème » sans faire d?erreur ? Je m?y perds un peu.
J?ai lu, il y a quelque temps, un article très intéressant que vous aviez écrit à ce sujet justement.
C?était à propos du « lait » et des diverses appellations des « lait de soja », « lait d?amande » « lait de chèvre » etc.
Je vous remercie à l?avance de bien vouloir éclairer ma lanterne avec la précision que vous mettez toujours dans vos réponses.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

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Hervé THIS    Jeudi 30 mai 2019 17:48

Merci du message.
Le lait de vache, c'est donc le lait de vache. Et le lait de chêvre, le lait de chêvre. La crème, c'est ce produit que l'on récupère à la surface du lait qui a reposé.
Jusque là, tout va bien.

Ce qui se complique, c'est quand il est question d'argent, de commerce. Et là, il y a des services de l'Etat pour protéger les citoyens (vous voyez que je préfère ce terme à "consommateurs"), en mettant des limites qui permettront de combattre les malhonnêtes (mais vous verrez ci dessous que ces réglementations n'ont pas que du bon).
Oui, il faut des dénominations claires, parce que la loi veut justement que les produits soient sains, loyaux, marchands. Et notamment loyaux : du lait, ce n'est pas du lait écrémé, par exemple. Mais imaginons que nous centrifugions du lait avec une machine très efficace : il ne resterait rien du gras initial, et ce lait parfaitement écrémé serait un produit différent de celui que l'on a traditionnellement nommé lait écrémé. Et puis, la crème : est-ce une crème toute fraîchement prélevée sur du lait qui a reposé, ou bien une crème maturée, fermentée ?
Bref, on comprend le besoin d'une réglementation, laquelle passe par des définitions. En l'occurrence, tous les textes réglementaires se trouvent en ligne, sur le site du ministère de l'économie et des finances, à savoir : https://www.economie.gouv.fr/daj/specification-technique-ndeg-b3-07-09-applicable-aux-laits-et-aux-produits-laitiers-date

Et vous y trouverez des choses comme :

La dénomination « lait » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée : a) pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ; b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu'il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l'addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels. On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait. Sont réservées uniquement aux produits laitiers les dénominations suivantes : lactosérum, crème, beurre, babeurre, butteroil, caséines, matière grasse laitière anhydre (MGLA), fromage, yaourt (ou yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil.

Je ne mets pas tous le document, car vous pourrez le télécharger facilement.
Tout cela étant dit, nous nous souvenons que nous sommes en Europe, d'abord, et que j'aurais dû vous indiquer :
https://ec.europa.eu/agriculture/publi/fact/milk/2007_en.pdf

Mais revenons à des choses simples : ayant déjà donné la définition du lait, je livre ici celle de la crème (en vous invitant quand même à regarder tout le document :

La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. La dénomination crème légère est réservée au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.


Et je termine en citant un cas terrible : celui d'un artisan crémier de Bretagne qui faisait un beurre salé excellent, en barattant lui-même. Il fut épinglé parce que son beurre contenait trop d'eau. Et en effet, la réglementation impose un maximum d'eau.

Par exemple, je trouve :
CONDITIONS GENERALES RELATIVES AU CONTRAT DE STOCKAGE
Ne peut faire l’objet d’un contrat de stockage privé que le beurre, salé ou non, produit à partir de crème pasteurisée ou de lait, fabriqué à partir du 1er février 2011 dans une usine agréée de l’Union Européenne et entré en entrepôt frigorifique préalablement au dépôt d’une demande de contrat de stockage privé.
Le dépôt des demandes de contrat est autorisé à compter du 1er mars 2011. Le contrat de stockage est conclu entre FranceAgriMer et une personne physique ou morale après réception à FranceAgriMer de la demande de contrat figurant en ANNEXE I (voir point 8 du présent cahier des charges).
La période de stockage contractuel prend effet le lendemain de la réception de la demande de contrat. Pour chaque opérateur, la première demande de contrat déposée à FranceAgriMer au titre de la présente campagne de stockage privé devra être accompagnée d’un exemplaire du présent cahier des charges dûment paraphé et signé. Le délai de conclusion du contrat est de 30 jours après réception de la demande de contrat pour le beurre français et de 60 jours pour le beurre produit dans un autre Etat membre, sous réserve de la confirmation de l’éligibilité du beurre. Si l’éligibilité du beurre n’est pas confirmée, le contrat est considéré comme nul et non avenu. La conclusion d’un contrat de stockage privé pour du beurre fabriqué dans un autre Etat membre est en plus subordonnée à la réception par FranceAgriMer d’un certificat établi par un organisme compétent de l’Etat membre de production dans les 50 jours suivant l’entrée en stock (cf point 1.7). Un contrat ne peut contenir qu’un lot. Le contrat : ♦ fixe le numéro de contrat, le début de la période de stockage contractuel ainsi que la période possible de sortie de stockage contractuel ; ♦ reprend la nature du produit à stocker (beurre ou beurre salé), la quantité contractuelle ainsi que les frais de stockage susceptibles d’être versés au contractant (frais fixes et journaliers).
1 - DEFINITION DU BEURRE
1.1 ¾Origine et nature du lait mis en œuvre - composition du beurre
Le beurre doit être produit, dans une usine agréée de la Communauté, soit à partir de lait de vache produit dans la Communauté, soit à partir de crème pasteurisée obtenue directement et exclusivement à partir de lait de vache produit dans la Communauté. FranceAgriMer – stockage– cahier des charges stockage privé beurre - campagne 2011 12
Le beurre recombiné est éligible à l’aide sous réserve que le beurre concentré fractionné ayant servi à sa fabrication ait été obtenu à partir de crème reprenant la défi

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Marcel MATTIUSSI    Vendredi 31 mai 2019 22:18

Bonsoir,
Je vous remercie beaucoup pour toutes ces précisions. Cela m'a permis de me rafraichir la mémoire.
Je dois dire que lorsque j'entends parler de lait ou de crème d'un produit végétal ça me dérange un peu. Pourtant cela semble admis dans le langage courant....
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

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benedicte bouvrot    Lundi 10 juin 2019 19:07

Bonjour Mr Mattiussi,

Effectivement je comprends que vous soyez perdu car c'est assez complexe. En principe, les termes lait, crème, beurre ...sont maintenant réservés aux produits laitiers d'origine animale .
Voir le texte suivant : https://curia.europa.eu/jcms/upload/docs/application/pdf/2017-06/cp170063fr.pdf

Mais il y a des exceptions, différentes pour chaque pays, bien sûr.

Pour la France, les appellations autorisées :

Lait d’amande
Lait de coco

«Crème …»
utilisée dans la dénomination d’un potage ne contenant pas de lait ou d’autres produits laitiers ni de produits d’imitation du lait et des produits laitiers (par exemple, crème de volailles, crème de légumes, crème de tomates, crème d’asperges, crème de bolets, etc.)


«Crème …»
utilisée dans la dénomination d’une boisson spiritueuse ne contenant pas de lait ou d’autres produits laitiers ni de produits d’imitation du lait et des produits laitiers (par exemple, crème de cassis, crème de framboise, crème de banane, crème de cacao, crème de menthe, etc.)

«Crème …»
utilisée dans la dénomination d’un produit de charcuterie (par exemple, crème de foie de volaille, pâté crème, etc.)

Crème de maïs
Crème de riz
Crème d’avoine
Crème d’anchois
Crème d’écrevisses
Crème de pruneaux,
crème de marron (crème d’autres fruits à coque)
Crème confiseur
Beurre de cacao
Beurre de cacahouète
Fromage de tête
Haricot beurre
Beurré Hardy

source : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32010D0791

On peut s'étonner de certaines exceptions. Par exemple, pourquoi la crème d'avoine ? Pourquoi le lait d'amande et pas les autres ? (soja,avoine qui sont relativement courants...) Mystère...
J'espère vous avoir éclairé sur ce sujet et merci pour tous vos messages sur les techniques et recettes. C'est passionnant !
Bénédicte Bouvrot (professeur nutrition-hygiène, Vatel)

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Marcel MATTIUSSI    Mardi 11 juin 2019 11:41

Bonjour Bénédicte,
Merci pour toutes ces précisions. Finalement pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?
A priori, je vois que vous travaillez à L’Institut Vatel. J’ai bien connu Alain Sebban, le créateur, il avait également créé l’Académie Nationale de Cuisine avec Jacques Charrette, j’en faisais partie bien sûr.
D’autre part, un des premiers directeurs, Monsieur Bouvier (si ma mémoire est bonne) était élève au L.H.T. Médéric, à l’époque où j’étais professeur de cuisine.
Encore merci pour vos compliments, cela me touche beaucoup.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

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benedicte bouvrot    Mardi 11 juin 2019 17:51

Bonjour Monsieur Mattiussi,

Vous avez raison: pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, mais ça, c'est un peu français et européen ;-) , non ?
Le monde de l'enseignement de la gastronomie française est petit ! Effectivement la famille de Mr Sebban dirige toujours le groupe Vatel (son fils et sa fille prennent le relais). Je n'ai pas entendu parler de Mr Bouvier mais je suis à l'école Vatel de Nîmes et seulement depuis 6 ans.
Pour votre information, à l'origine, je suis ingénieur alimentaire. J'ai commencé ma carrière dans l'industrie alimentaire, en Recherche et Développement ( création des nouveaux produits). Ce qui me permet de comprendre la composition des produits industriels (c'est toujours utile !). De plus ,j'ai eu l'occasion, en industrie alimentaire, de travailler avec un collègue qui avait fait une école hôtelière. Cette expérience de travail en binôme ingénieur-cuisinier (de talent) était formidable !
Petit à petit, depuis de nombreuses années, je me suis orientée personnellement vers une alimentation plus bio et locale. Je suis heureuse que le monde de la restauration me rejoigne aujourd'hui dans cette démarche !
Enseigner la nutrition est un réel challenge car c'est un domaine en pleine (r)évolution ! Je suis professeur et élève à la fois !
Au plaisir de vous lire
Bien cordialement
Bénédicte Bouvrot

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