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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Jean Jacques MASSABO    Lundi 07 octobre 2019 13:32
Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ?

Bonjour Monsieur THIS.
De façon tout à fait fortuite, j?ai visionné un reportage où un cuisinier faisait précuire des frites dans l?eau, avant de les frire juste une poignée de minutes.
Prétextant qu?ainsi elles sont 8 fois moins grasses.
Qu?en pensez-vous ?
Respectueusement.

Le lien: https://www.facebook.com/lesdentsdelamere.fr/videos/300618167492142?sfns=mo

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Hervé THIS    Lundi 07 octobre 2019 14:38

Il est exact que le frites précuites à l'eau sont moins grasses (mais sans doute pas 8 fois exactement : tout dépend des pratiques particulières).
En effet, la cuisson gélatinise la partie externe, de sorte que la diffusion d'huile est alors réduite.
Cela dit, surtout éponger au sortir du bain d'huile pour éviter l'entrée de l'huile dans les frites : c'est à ce moment que cela se produit
bien à vous

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Jean Jacques MASSABO    Lundi 07 octobre 2019 21:34

Eh bien.... merci beaucoup !
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