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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Hervé This     Lundi 14 avril 2008 08:34

crea
Entièrement d'accord pour dire que les stages au CREA sont très utiles.



gilles.charles@cuisine.expliquee     Lundi 14 avril 2008 12:39

Durée de cuisson
Bonjour,
la question que se pose de nombreux cuisiniers :
- comment organiser mes cuissons ? C'est-à-dire, combien prévoir de temps en basse température (3 h ou 48 h ?).
Là est la question.
Ce sont ces types de données que semble chercher Schuilen.
Et là, il y a de sacrées différence :
entre une souris d'agneau qui va confire durant 12 h à 66 °C et des joues de boeuf qui nécessiteront 36 h de cuisson.
Cordialement
Gilles Charles



Hervé This     Mardi 22 avril 2008 10:36

basse température
J'ai l'impression que l'intérêt de la basse température, c'est surtout de ne plus se préoccuper des temps.
Pour les oeufs, par exemple, il n'y a pas de différence entre 1 heure et une nuit... et c'est un avantage : on les met au four avant d'aller se coucher.
Pour les viandes et les poissons, dans la version basse température longue, l'idée est la même : il s'agit de dissoudre le plus possible de collagène.. donc c'est le plus de temps possible qu'il faut cuire.
Personnellement, je mets des journées entières, tout en même temps, dans le four, jour et nuit.
La consommation électrique est faible, parce que je ne vais pas dans les hautes températures.
bien à vous



tylino     Jeudi 24 avril 2008 02:06

reste que dans une cuisine ont doit s'organiser planifier
et un tableau de cuisson temps/ température est fort utile



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