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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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schuilen     Jeudi 16 août 2007 15:11
Cuisson : existe-t-il un tableau récapitulatif pour la cuisson à basse température ?

bonjour
existe t il un tableau recapitulatif du (temps/ temperature de cuisson),pour la cuisson à basse temperature, et des aliments pouvant être cuit à basse temperature
merci.



Hervé This     Jeudi 16 août 2007 15:36

basse température
Il y a deux questions : la qualité sanitaire (qui impose des couples temps/température qui dépendent de nombreux paramètres, notamment le pH)et la consistance, qui se modifie avec la température.
Il y a des listes de températures de transitions différentes pour l'oeuf, les viandes, etc, mais chacun cuit comme il veut, avec le résultat qui lui plait.
Il n'existe notamment pas de "juste température", sauf celle que l'on aime le plus.
Pour les types d'aliments pouvant être cuits à basse température, tout dépend du résultat que l'on veut obtenir.



Bouquetin     Vendredi 17 août 2007 09:01

Basse température
Il existe chez Thirode, (entre autre), un four qualifié de "juste température", que j'utilise depuis 5 ans, avec une satisfaction très marquée de notre clientèle, qui nous félicite à chaque fois sur la qualité de la cuisson.
Sans sombrer dans la mode "moléculaire" actuelle et sans transformer sa cuisine en laboratoire de chimie, disons que nous avons la un parfait compromis. Cuisson rapide ou lente, cuisson de nuit, banketing, on retrouve dans ce matériel tout ce que nous professionnels pouvons souhaiter, à la satisfaction de nos clients. Ce four est livré avec un tableau complet des températures, durées, type sec, mixte ou vapeur. Interrogez directement le fournisseur.
Une fois que vous maitisez ce type de cuisson, rine ne vous empêche de "jouer" avec les programmes, de réaliser vos cuissons en utilisant 2 fours, etc... Bonne cuisson...
Je ne partage pas complètement l'avis de de Hervé, il y a un point de cuisson précis pour chaque aliment, bien sur chacun choisi, par exemple, sa viande bleu, saignante ou à point, l'écart est faible, 2° souvent, et variable suivant la viande (ou autre) bien sur, maix ce point est invariable.



Lingwe     Vendredi 17 août 2007 12:44

Basse température
Bonjour, il me semble qu'à défaut d'un tableau il existe une échelle de calcul établie sous forme d'équation. Il peut être intéressant d'en avoir l'explication et l'utilisation .
Merci beaucoup de nous l'expliquer.



Hervé This     Vendredi 17 août 2007 14:36

basse température, chacun cuit comme il veut
Il existe des tas de choses, mais tout dépend de ce que l'on veut obtenir.
La question de la microbiologie est différente de la question culinaire, et chaque ingrédient a ses caractéristiques. Mieux encore, la cuisson à basse température est surtout intéressante pour bien dissoudre le collagène des viandes un peu dures, et conserver toute la matière dans la viande. Une heure de plus ne peut faire que du bien. En revanche, tout change avec la température, et là, c'est seulement une question de goût!
Attention : une règle que je crois bonne (même si elle est un peu restrictive) : ne pas descendre en dessous de 60°C (il y a déjà eu des accidents!)



Lingwe     Vendredi 17 août 2007 15:29

basse température
Je suis d'accord avec vous sur le fait qu'il ne faut pas descendre en dessous des 60°C pour des raisons d'hygiène. Néanmoins, de 60°C à 250°C il y a de la marge et le temps de cuisson diffère. Je crois que c'est un repère de calcul de temps par rapport à la température que notre internaute "schuilen" recherche
Merci encore



schuilen     Vendredi 17 août 2007 16:25

basse temperature
c'est exactement ce que je recherche, je suppose que que la température doit être de minimum 63° pour eliminer un maximum de bacteries et un maximum de 80à90°.,mais pour le temps??ou alors j'utilise une sonde à coeur
,



Hervé This     Vendredi 17 août 2007 16:37

cela ne compte pas
Le temps ne compte pas!
J'explique sur un exemple. Imaginons un morceau de gite un peu dur, qui pèse 1 kilo. Si je le cuis à 70 °C pendant un temps tel que la température atteignre 70° à coeur, la coagulation de la viande est faite, partout, homogène. Je ne sais pas de tête combien de temps il faut, mais supposons que ce soit 2 heures.
Maintenant, cette durée ne sert à rien, parce que, ce qui nous intéresse, dans ce cas, c'est surtout d'attendrir la viande. Ma proposition : vous la laissez à cette température pendant une ou deux journées, voire trois, quatre, ce que vous voulez. Plus vous cuirez ainsi longtemps, plus le tissu collagénique sera dissocié, et plus vous aurez :
- un attendrissement
- du goût, parce que l'hydrolyse de ce tissu collagénique aura engendré des acides aminés.
Il ne faut pas utiliser les basses températures (dnas ce type d'utilisation) pour cuire peu de temps, mais le plus longtemps possible. Et si vous avez dnas le même temsp, dans un four (ou bien dans un bain, des poches plastiques) plusieurs produits en permanence, vous optimisez beaucoup.
Par exemple, il nous est déjà arrivé de faire des oeufs à 67° au nombre de 1000 en une fois : le four étant plein, nous sommes partis nous coucher, et nosu avons trouvé les oeufs le lendemain matin. Dans un tel cas, une heure de plus ou de moins ne change absolument rien.



Lingwe     Samedi 18 août 2007 14:15

Basse température
Je comprends bien le principe et comme le dit schuilen, le travail à la sonde lui permettra de connaitre le temps pour atteindre la température désirée et par la suite et après différents essais il pourra s'établir un échelle et une grille correspondant à ses choix et son goût.
Merci



les Amis des Terroirs     Dimanche 26 août 2007 21:42

basse température
l'utilisation de basse t° est remarquable,en plus si l'on utilise le sous vide pour portion individuelle.
Mais quand vous proposez 60° à coeur, alors adieu le foie gras mi-cuit. Gourmands que nous sommes, nous ne dépassons pas 58°.
Les risques sont-ils systématiques ou bien la fraicheur de la matière première,l'hygiène pendant le traitement suffit-il à compenser ces 2°manquant.



nayan     Lundi 27 août 2007 00:42

basse température
Un stage de formation est necessaire pour bien appréhender la technique, les temps et températures.....le CREA à Paris sont compétents et efficaces...



castaing stephane     Dimanche 13 avril 2008 20:14

danger basse T°
donc si je comprend bien toute les recettes des grands chefs par exemple du bar cuit à 58°C c'est dangeureux?



gilles.charles@cuisine.expliquee     Dimanche 13 avril 2008 20:56

cuisson à basse température : tableaux existants
Bonjour,
je crois qu'il faut faire la distinction entre la température de l'ambiance de cuisson et la température à coeur.
Ainsi que de la qualité de la viande utilisée.

Il faut savoir qu'une viande ne dépasse jamais 100 °C à coeur (tant qu'elle a de l'eau).

viandes de 1ère catégorie :
Depuis toujours, nous consommons des viandes à 50 °C (le steck bleu) sans le savoir
Je suis assez d'accord avec la personne qui dit que chaque aliment possède une température la mieux adaptée (une viande rosée c'est 60 °C, une viande saignante c'est 55 °C,...). Au-delà de 62 °C, la couleur passe du rouge au brun.
Quant aux cuissons comme le bar à 58 °C, il faut le cuire et le consommer immédiatement sinon ses qualités sont modifiées.
On sait également qu'au delà de 68 °C les viandes perdent une partie de leur eau de constitution.

Pour comprendre la cuisson des viandes, il faut utiliser la sonde. Elle nous indique ce que nous ne pouvons pas voir : cela a été pour moi le plus grand progrès, qui nous a permis de comprendre.

viande de 2ème et 3ème catégorie :
Après pour les viandes plus fermes (2ème et 3ème catégorie), il faut appliquer un barême temps/température pour assurer la dissolution du collagène. généralement ces cuissons sont menées à des températures de 66/67 °C (en dessous de 68 °C pour leur conserver leur humidité).
Un bourguignon réalisé avec de la joue de boeuf sera cuit durant 36 heures à 66 °C. Et ce barême peut varier en fonction de la qualité de la viande (Hervé This a raison).
Voilà ma contribution à ce débat.
Cordialement
Gilles Charles

PS : dans le blog la cuisine expliquée, figurent des tableaux indicatifs de cuisson à coeur . Allez dans l'outil recherche et tapez température à coeur.



Hervé This     Lundi 14 avril 2008 08:31

non
Non, ce n'est pas dangereux si c'est juste porter à 58°C. D'ailleurs, c'est bien ce qe l'on fait quand on fait cuire une viande saignante.
Ce qui est dangereux, c'est de rester très longtemps à cette température, et notamment de le faire en poche fermée, en vue d'une conservation.



Hervé This     Lundi 14 avril 2008 08:32

Plus généralement
Plus généralement, il s'agit là de questions microbiologiques, pour lesquelles on ne se lance pas au hasard.



Hervé This     Lundi 14 avril 2008 08:34

pas d'accord
Pas d'accord sur les 2°C d'écart seulement. Pour le gigot d'agneau, je vous assure qu'entre mon épouse et moi, c'est bien 20°C d'écart.
Désolé, pas de "juste température".
C'est comme ce qui est "bon" : ce qu'aiment certains n'est pas ce qu'aiment d'autres.



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