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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Rose     Lundi 16 août 2021 11:17
Boudin blanc : quelle doit être la température du lait pour la farce ?

Bonjour monsieur This,
A quelle température ajouter du lait à une farce pour faire du boudin blanc ?
Merci



Hervé THIS     Lundi 16 août 2021 14:29

A quelle température ajouter du lait pour faire du boudin blanc ? L'important, c'est de ne pas faire coaguler les protéines...

Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc, il y a notamment le fait que, à la cuisson, le boudin se tient : il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.

Bref, on part d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain, et on ajoute du lait qui, pour des raisons de sécurité sanitaire, peut-être bouilli. Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.

La farce c'est d'abord de la chair, c'est-à-dire du tissu musculaire, lequel est constitué de fibres musculaires, sortes de tuyaux avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et un intérieur analogue à du blanc d'oeuf, avec de l'eau et des protéines qui ont pour nom actines et myosines. Quand on coupe les fibres musculaires, on libère l'intérieur des tuyaux en partie, c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.
D'autre part les oeufs sont essentiellement faits d'eau et de protéines, avec un peu de matière grasse pour le jaune.
La mie, elle est une matière un peu inerte, qui est déjà empesée, et peut continuer de se défaire, en faisant du moelleux.
Si l'on ajoute du gras, il est dispersé dans la phase aqueuse apportée par la viande et par les oeufs.

Quand on chauffe la mêlée avec du lait chaud, ce dernier fait coaguler localement les protéines, de sorte que, si l'on embosse, on détruit le gel, et l'intérieur ne se tient plus, et ne pourra plus gélifier (par coagulation des protéines) à la cuisson des boudins.
Il faut donc que la température du lait ne fasse pas coaguler les protéines présentes, soit 40 degrés pour la viande, et environ 62 pour les oeufs.
Bref, c'est du 40 degrés au total qu'il faudra viser. Inversement, pas d'inconvénient à mettre du lait froid.

Puis, lors de la cuisson, les protéines dispersées coaguleront, donnant de la cohérence à l'ensemble. Et plus on chauffera, plus les boudins blancs seront fermes, pour les mêmes raisons que les oeufs à basse température deviennent de plus en plus durs à mesure que la température augmente... mais c'est là une autre histoire que j'ai déjà racontée plusieurs fois. Je vous y renvoie.

https://hervethis.blogspot.com

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