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La gastronomie moléculaire
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Jean Jacques MASSABO    Vendredi 11 janvier 2019 18:18
Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ?

Bonjour M. THIS.
Je suis un peu perdu dans les dénominations et donc dans les compositions des différents arômes.
Quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels et quand peut-on dire que l'on ingurgite des produits chimiques?
Par exemple, j'ai acheté chez un grossiste en pâtisserie une pâte assez liquide (!) blanche intitulée "AROME BIGAFLOR PÂTE".
Sur l'étiquette est inscrit : " Eau osmosée, arômes.
Plus bas: "Géraniol, d-limonene, Citral, alpha-pinene.
À la lecture, tout semble faire croire que c'est de la chimie pure et dure que nous allons avaler.
Or, les éléments cités ci-dessus sont des molécules que l'on trouve dans diverses plantes et fruits (si je ne m'abuse).
Et la société qui commercialise, en Tunisie (http://www.bigaflor.online.fr/spip.php?article1), est spécialisée dans la cueillette de fleurs d'oranger.
Je pense qu'il est moins couteux d'extraire, à partir d'autres fruits et plantes que la fleur d'oranger, les principales molécules qui entrent dans l'arôme de celui de la fleur d'oranger.
Et ensuite, de les assembler pour obtenir l'arôme recherché.
Dans ces cas-là, nous avons bien de la "chimie" mais réalisée avec des molécules naturelles.
Ce qui est de l'assemblage (synthèse) de ....produits naturels.
Me trompé-je ?
Pourriez-vous m'éclairer, s'il vous plait, ou m'indiquer où trouver des éléments de réponse ?
Je m'empresse de vous dire que je ne suis pas chimiste, ni même cuisinier.
Juste un amateur et passionné de cuisine et de produits naturels.
Merci pour votre aide.

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Hervé THIS    Vendredi 11 janvier 2019 21:47

Bonjour et merci du message.

Je réponds point à point (en me souvenant que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture, et aussi qu'il n'est pas nécessaire d'être luguble pour être sérieux ; pensez que je vous souris souvent en écrivant... des choses justes, puisque je n'ai rien à vendre)

1.
Bonjour M. THIS.
Je suis un peu perdu dans les dénominations et donc dans les compositions des différents arômes.

Et vous avez des raisons de l'être : la législation ne marche pas parallèlement à la l angue française. Je me bats depuis des décennies contre le syndicat des parfumeurs et "aromes" pour que l'on rectifie cela. A noter que la France, qui se targue de bien penser + parler est plutôt moins bien que le monde anglosaxon. Aidez moi svp.


2. Quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels et quand peut-on dire que l'on ingurgite des produits chimiques?

Le dictionnaire le dit : un objet est "naturel" s'il n'a fait l'objet d'aucune intervention humaine. Par conséquent, rien en cuisine n'est naturel, sauf des champignons sauvages ou des poissons sauvages consommés crus ! Le reste : il y a le travail du cuisinier, de l'artiste. Artiste, artificiel !

Maintenant, la question du "chimique" : il y a là une faute qui menace, parce que le sel, par exemple, est le même qu'il soit synthétisé ou extrait d'une mine ou de la mer. Tout comme le sucre, etc.
La question, c'est de savoir si c'est extrait ou synthétisé, pas si c'est artificiel (cela l'est toujours).
Mais, là encore, l'extrait n'est pas nécessairement meilleur que le synthétisé. IL y a une question de loyauté sur l'origine des ingrédients (ce sont des ingrédients, pas les "produits", puisque les produits sont... ce qui est produit par le cuisinier, donc les mets.
Mais il existe des composés qui sont fabriqués par l'industrie dite chimique. A noter qu'il faut regarder cas par cas. Par exemple, le dioxyde de titane a le même statut que le sel. Et le caramel est le résultat d'une terrible synthèse. Tout cela est expliqué dans mon livre "Mon histoire de cuisine".


3. Par exemple, j'ai acheté chez un grossiste en pâtisserie une pâte assez liquide (!) blanche intitulée "AROME BIGAFLOR PÂTE".
Sur l'étiquette est inscrit : " Eau osmosée, arômes.
Plus bas: "Géraniol, d-limonene, Citral, alpha-pinene.
À la lecture, tout semble faire croire que c'est de la chimie pure et dure que nous allons avaler.

Oui, le géraniol, le limonène, le citral et le pinène sont des composés qui sont dans les produits aromatiques ou dans divers végétaux. Par exemple, le limonène est extrait des écorces de citron ou d'orange par simple pressage. On en achète même du "kasher". Et ces ingrédients sont ceux de l'industrie des parfums et "arômes".
Je mets des guillemets à arômes, parce que le mot est déloyal, malhonnête : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, un point c'est tout. La législation ne devrait jamais reconnaitre sous le nom d'arômes des composés odorants.
J'ai proposé "compositions odorantes", ou "extraits odorants". Une composition, c'est quand c'est assemblé à partir de ces composés odorants ; un extrait, c'est quand c'est extrait. Simple, non ?
Et j'ajoute qu'il a fallu batailler pour que la réglementation n'admette pas l'expression "aliments naturels", ce qui aurait été un mensonge honteux !

Cela dit, la chimie est une science, et on ne mangera jamais une science.


4.
Or, les éléments cités ci-dessus sont des molécules

Non, des composés. Un composé, c'est une espèce moléculaire, avec toutes les molécules identiques. Par exemple, l'eau est un composé, une espèce moléculaire, et un verre d'eau est fait de très très nombreux objets tous identiques que l'on nomme des molécules (d'eau en l'occurrence).


5. que l'on trouve dans diverses plantes et fruits (si je ne m'abuse).
Oui pour ceux que vous avez indiqués


6.
Et la société qui commercialise, en Tunisie (http://www.bigaflor.online.fr/spip.php?article1), est spécialisée dans la cueillette de fleurs d'oranger.
Je pense qu'il est moins couteux d'extraire, à partir d'autres fruits et plantes que la fleur d'oranger, les principales molécules qui entrent dans l'arôme de celui de la fleur d'oranger.

Non, on peut très bien synthétiser une composition "odeur de fleur d'oranger" à partir de plein d'autres sources, et même, c'est sans doute bien moins couteux.
Par exemple, la vanilline de la vanille se produit à partir de pâte à papier pour trois fois rien, et très facilement.


7.
Et ensuite, de les assembler pour obtenir l'arôme recherché.
C'est le métier des parfumeurs et "aromaticiens"


8.
Dans ces cas-là, nous avons bien de la "chimie" mais réalisée avec des molécules naturelles.

Vous comprenez maintenant que votre phrase est compliquée, parce que vous n'aviez pas les bons termes : chimie, molécules, naturel.


9.
Ce qui est de l'assemblage (synthèse) de ....produits naturels.
Me trompé-je ?

Il y a une différence, en chimie, entre un assemblage (ou mélange) et une synthèse.
Par exemple, à partir d'oxygène et d'hydrogène, on peut synthétiser des molécules d'eau. Et avec de l'eau et du sucre, on fait du sirop par assemblage.


10.
Pourriez-vous m'éclairer, s'il vous plait, ou m'indiquer où trouver des éléments de réponse ?
Je m'empresse de vous dire que je ne suis pas chimiste, ni même cuisinier.
Juste un amateur et passionné de cuisine et de produits naturels.

Des éléments de réponse : je fais une explication par jour sur mon blog https://hervethis.blogspot.com/
Et il y a mes livres, notamment celui que j'évoquais précédemment, où j'ai plus la place d'expliquer qu'ici.

Pardonnez moi de vous ennuyer, ;-)... mais vous avez le droit d'être passionné de cuisine... mais l'êtes vous vraiment de produits naturels ? Si vous aimez la cuisine, vous n'aimez donc pas les produits naturels, en vertu de tout ce que j'ai expliqué plus haut.


11.
Merci pour votre aide.

De rien, un plaisir !
Rendez vous sur mes blogs pour d'autres explications :

Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472

Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blogs :
https://hervethis.blogspot.com/
http://www2.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-connaissance-.html
http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine
http://www.scilogs.fr/

Podcasts :

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Jean Jacques MASSABO    Vendredi 11 janvier 2019 22:05

Que vous dire ?
Sinon: "waahhoouu !"
Ça, c'est de la réponse !
Bon, je vais digérer mon « assemblage » gin + tonic et relire cela avec (très grand) intérêt demain matin avec l'assemblage café + lait, qui, bien que moins digeste, me permettra d'assimiler votre réponse.

Merci, merci, merci !

Je m'empresse d'aller visiter vos liens......

Que la Bonne Mère (Marseille oblige !) soit avec vous !

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benedicte bouvrot    Lundi 04 mars 2019 20:50

Bonjour,
Merci pour ces échanges très intéressants. Je vous rejoins, Mr This, sur la complexité des arômes en France. Comment le consommateur peut-il s'y retrouver ?
Je me permets une remarque concernant le point 3 : sur le Géraniol, limonène...A mon avis, il s'agit de la déclaration obligatoire (ou recommandée) des allergènes , donc juste une précision concernant la composition et non pas de substances ajoutées. (Comme on demande aujourd'hui aux restaurateurs de déclarer les 14 allergènes majeurs présents dans leurs plats.)
En effet, 3 des substances sur les 4 que vous citez font partie des 26 allergènes à déclaration obligatoire et la 4ème ( alpha pinène) à déclaration recommandée. Voici un lien qui donne les 2 listes : https://www.60millions-mag.com/2016/03/21/ces-substances-parfumantes-qui-vous-allergisent-10282.
Au plaisir d'avoir votre avis et d'échanger avec vous, Mr This,
Bien cordialement,
Bénédicte Bouvrot (ingénieur agro-alimentaire et professeur de nutrition, Vatel Nîmes)

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