La gastronomie moléculaire

SOS EXPERTS

Espace Abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

La gastronomie moléculaire
Hervé This

Accueil SOS Experts

Ajouter à mes favoris / Etre alerté

Top 5 des Fiches pratiques

Top 5 des Questions les plus consultées

Fiches pratiques

Dernières questions posées

Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

	1	L'oeuf cuit à 65 °C
	2	Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes
	3	Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine
	4	Comprendre la cuisine note à note
	5	Agar-agar : mille possibilités

Top 5 des questions les plus consultées

		Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ? (de Thomas FONTAINE)
		Tiramisu décoré d'une bulle comestible avec fumée : comment le réaliser ? (de Martine Eva Rosticher)
		Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
		Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ? (de stienba stienba)
		Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)

Consulter les fiches pratiques

1. Cuisine note à note (01/18)

1.1 Comprendre la cuisine note à note

2. Les composés (03/21)

2.1 Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes

2.2 Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine

2.3 Agar-agar : mille possibilités

2.4 Aspartame : pour sucrer sans les inconvénients du sucre

2.5 Benzaldéhyde : un composé à l'odeur d'amande

2.6 Bicarbonate : utile pour la cuisson et le goût

2.7 Carotène bêta : pour colorer ses recettes

2.8 Celluloses : apporter de la consistance aux préparations

2.9 Chlorophylles et chlorophyllines : la fraîche et appétissante couleur des...

2.10 Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant

2.11 Eau : à propos des ‘sels minéraux’

2.12 Éthanol : pour faire des cocktails sur mesure

2.13 Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain

2.14 Hertzon : à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge

2.15 Menthol : pourquoi l'utiliser ?

2.16 Méthional : augmenter le goût de pomme de terre

2.17 Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage

2.18 Pectines : pour réussir des gelées à coup sûr

2.19 Pipérine : le piquant du poivre noir sans l’amertume

2.20 Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés

2.21 Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande

2.22 Sotolon : un composé au goût de brioche

2.23 ‘Thio’ : un composé au piquant original

2.24 Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

3. Les inventions d'Hervé This (02/18)

3.1 L'oeuf cuit à 65 °C

3.2 La sauce wöhler

3.3 Le chocolat Chantilly

3.4 Le priestley

3.5 Un cube éponge sur terre comestible

Une fiche pratique manquante ?

Poser votre question sur le blog

Consulter les dernières questions

Tiramisu décoré d'une bulle comestible avec fumée : comment le réaliser ? (de Martine Eva Rosticher)
24/11/22 à 15:33

Boudin blanc : quelle doit être la température du lait pour la farce ? (de Rose)
16/08/21 à 14:29

Thermosceller un sac : qui a-t-il dedans avant qu'il ne se rétracte sur l'aliment ? (de stienba stienba)
04/04/21 à 19:16

Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
07/10/19 à 21:34

Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ? (de Marcel MATTIUSSI)
11/06/19 à 17:51

Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ? (de stienba stienba)
30/05/19 à 09:51

Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ? (de Jean Jacques MASSABO)
04/03/19 à 20:50

Cailles sous vide : à quelle températures les cuire ? (de Roland DAHER)
20/12/18 à 10:28

Pain fumé : pourquoi l'effet de gluten diminue l'élasticité de la pétrie ? (de François 18)
19/10/18 à 16:42

Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)
08/04/18 à 20:18

Autres questions

Vous n'avez pas trouvé de réponse ?