La gastronomie moléculaire

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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

	1	L’œuf cuit à 65 °C
	2	Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain (02/18)
	3	Le Chocolat Chantilly
	4	Recette : la sauce wöhler
	5	Comprendre la cuisine note à note

Top 5 des questions les plus consultées

		Yaourts à la cerise : à propos de parfums artificiels Hervé THIS
		Émulsifier une citronette de façon stable : comment s'y prendre ? LUISA INVERSI
		Confiture d'huile d'olive : quel gélifiant utiliser ? mad chef
		Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? stienba stienba
		Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ? Thomas FONTAINE

Consulter les fiches pratiques

1. Cuisine note à note (01/18)

1.1 Comprendre la cuisine note à note

1.2 Recette : la sauce wöhler

1.3 Recette : un cube éponge sur terre comestible

2. Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes (10/17)

3. Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine (10/17)

4. Benzaldéhyde : un composé à l’odeur d’amande (04/17)

5. Carotène bêta : pour colorer ses recettes (03/17)

6. Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant (07/17)

7. Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain (02/18)

8. Inventions d'Hervé This (02/18)

8.1 L’œuf cuit à 65 °C

8.2 Le Chocolat Chantilly

9. Menthol : pourquoi l'utiliser ? (06/16)

10. Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage (07/16)

11. Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés (06/17)

12. Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande (03/18)

13. Sotolon : un composé au goût de brioche (12/17)

14. ‘Thio’ : un composé au piquant original (12/16)

15. Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? (06/16)

16. Glossaire

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Consulter les dernières questions

Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ?
stienba stienba
08/04/18 20:18

Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ?
stienba stienba
01/02/18 18:47

Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ?
Thomas FONTAINE
19/10/17 06:45

Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?

08/06/17 17:12

Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ?
Nicole FEVRIER
29/04/17 11:20

Espuma citron vert : dans quelles proportions le gélifier ?
François 18
09/04/17 12:00

Les oeufs : quelles sont les différences entre plein air, bio, de batterie... ?
Eric
28/02/17 14:56

Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ?
Vincent Petiot
10/10/16 12:56

Eau de cuisson parfumée : cela transmet-il du goût à l'aliment en cuisson ?
Jean Jacques MASSABO
09/10/16 17:11

Cuissons longues : pourquoi ressent-on parfois un mauvais goût de foie ?
Thomas FONTAINE
03/10/16 08:02

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