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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

	1	Comprendre la cuisine note à note
	2	Agar-agar : mille possibilités (11/18)
	3	L’œuf cuit à 65 °C
	4	Recette : la sauce wöhler
	5	Le Chocolat Chantilly

Top 5 des questions les plus consultées

		Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? Jean Jacques MASSABO
		Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ? Marcel MATTIUSSI
		Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ? Vincent Petiot
		Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ? Jean Jacques MASSABO
		Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ? stienba stienba

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1. Cuisine note à note (01/18)

1.1 Comprendre la cuisine note à note

1.2 Recette : la sauce wöhler

1.3 Recette : un cube éponge sur terre comestible

2. Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes (10/17)

3. Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine (10/17)

4. Agar-agar : mille possibilités (11/18)

5. Aspartame : pour sucrer sans les inconvénients du sucre (08/18)

6. Benzaldéhyde : un composé à l’odeur d’amande (09/18)

7. Bicarbonate : utile pour la cuisson et le goût (07/19)

8. Carotène bêta : pour colorer ses recettes (03/17)

9. Celluloses : apporter de la consistance aux préparations (03/19)

10. Chlorophylles et chlorophyllines : la fraîche et appétissante couleur des...

11. Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant (07/17)

12. Éthanol : pour faire des cocktails sur mesure (11/18)

13. Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain (02/18)

14. Inventions d'Hervé This (02/18)

14.1 L’œuf cuit à 65 °C

14.2 Le Chocolat Chantilly

15. Menthol : pourquoi l'utiliser ? (06/16)

16. Méthional : augmenter le goût de pomme de terre (06/18)

17. Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage (07/16)

18. Pipérine : le piquant du poivre noir sans l’amertume (11/19)

19. Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés (06/17)

20. Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande (03/18)

21. Sotolon : un composé au goût de brioche (12/17)

22. ‘Thio’ : un composé au piquant original (12/16)

23. Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? (06/16)

24. Glossaire

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Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ?
Jean Jacques MASSABO
07/10/19 21:34

Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ?
Marcel MATTIUSSI
11/06/19 17:51

Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ?
stienba stienba
30/05/19 09:51

Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ?
Jean Jacques MASSABO
04/03/19 20:50

Cailles sous vide : à quelle températures les cuire ?
Roland DAHER
20/12/18 10:28

Pain fumé : pourquoi l'effet de gluten diminue l'élasticité de la pétrie ?
François 18
19/10/18 16:42

Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ?
stienba stienba
08/04/18 20:18

Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ?
stienba stienba
01/02/18 18:47

Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ?
Thomas FONTAINE
19/10/17 06:45

Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?

08/06/17 17:12

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