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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 L’œuf cuit à 65 °C
2 Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain (02/18)
3 Le Chocolat Chantilly
4 Recette : la sauce wöhler
5 Comprendre la cuisine note à note

Top 5 des questions les plus consultées

Yaourts à la cerise : à propos de parfums artificiels
Hervé THIS
Émulsifier une citronette de façon stable : comment s'y prendre ?
LUISA INVERSI
Confiture d'huile d'olive : quel gélifiant utiliser ?
mad chef
Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ?
stienba stienba
Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ?
Thomas FONTAINE

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1.   Cuisine note à note (01/18)
1.1   Comprendre la cuisine note à note
1.2   Recette : la sauce wöhler
1.3   Recette : un cube éponge sur terre comestible

2.   Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes (10/17)

3.   Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine (10/17)

4.   Benzaldéhyde : un composé à l’odeur d’amande (04/17)

5.   Carotène bêta : pour colorer ses recettes (03/17)

6.   Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant (07/17)

7.   Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain (02/18)

8.   Inventions d'Hervé This (02/18)
8.1   L’œuf cuit à 65 °C
8.2   Le Chocolat Chantilly

9.   Menthol : pourquoi l'utiliser ? (06/16)

10. Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage (07/16)

11. Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés (06/17)

12. Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande (03/18)

13. Sotolon : un composé au goût de brioche (12/17)

14. ‘Thio’ : un composé au piquant original (12/16)

15. Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? (06/16)

16. Glossaire

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Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ?
stienba stienba

08/04/18 20:18
Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ?
stienba stienba

01/02/18 18:47
Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ?
Thomas FONTAINE

19/10/17 06:45
Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?

08/06/17 17:12
Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ?
Nicole FEVRIER

29/04/17 11:20
Espuma citron vert : dans quelles proportions le gélifier ?
François 18

09/04/17 12:00
Les oeufs : quelles sont les différences entre plein air, bio, de batterie... ?
Eric

28/02/17 14:56
Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ?
Vincent Petiot

10/10/16 12:56
Eau de cuisson parfumée : cela transmet-il du goût à l'aliment en cuisson ?
Jean Jacques MASSABO

09/10/16 17:11
Cuissons longues : pourquoi ressent-on parfois un mauvais goût de foie ?
Thomas FONTAINE

03/10/16 08:02
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