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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Comprendre la cuisine note à note
2 Agar-agar : mille possibilités (11/18)
3 L’œuf cuit à 65 °C
4 Recette : la sauce wöhler
5 Recette : un cube éponge sur terre comestible

Top 5 des questions les plus consultées

Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ? (de Nicole FEVRIER)
Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ? (de Marcel MATTIUSSI)
Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ? (de stienba stienba)
Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)

Consulter les fiches pratiques

1.   Cuisine note à note (01/18)
1.1   Comprendre la cuisine note à note
1.2   Recette : la sauce wöhler
1.3   Recette : un cube éponge sur terre comestible

2.   Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes (10/17)

3.   Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine (10/17)

4.   Agar-agar : mille possibilités (11/18)

5.   Aspartame : pour sucrer sans les inconvénients du sucre (08/18)

6.   Benzaldéhyde : un composé à l’odeur d’amande (09/18)

7.   Bicarbonate : utile pour la cuisson et le goût (07/19)

8.   Carotène bêta : pour colorer ses recettes (03/17)

9.   Celluloses : apporter de la consistance aux préparations (03/19)

10. Chlorophylles et chlorophyllines : la fraîche et appétissante couleur des...

11. Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant (07/17)

12. Éthanol : pour faire des cocktails sur mesure (11/18)

13. Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain (02/18)

14. Hertzon : à mi-chemin entre l’herbe coupée et l’huile d’olive vierge (01/20)

15. Inventions d'Hervé This (02/18)
15.1   L’œuf cuit à 65 °C
15.2   Le Chocolat Chantilly

16. Menthol : pourquoi l'utiliser ? (06/16)

17. Méthional : augmenter le goût de pomme de terre (06/18)

18. Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage (07/16)

19. Pectines : pour réussir des gelées à coup sûr (12/19)

20. Pipérine : le piquant du poivre noir sans l’amertume (11/19)

21. Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés (06/17)

22. Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande (03/18)

23. Sotolon : un composé au goût de brioche (12/17)

24. ‘Thio’ : un composé au piquant original (12/16)

25. Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? (06/16)

26. Glossaire

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Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
07/10/19 à 21:34
Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ? (de Marcel MATTIUSSI)
11/06/19 à 17:51
Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ? (de stienba stienba)
30/05/19 à 09:51
Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ? (de Jean Jacques MASSABO)
04/03/19 à 20:50
Cailles sous vide : à quelle températures les cuire ? (de Roland DAHER)
20/12/18 à 10:28
Pain fumé : pourquoi l'effet de gluten diminue l'élasticité de la pétrie ? (de François 18)
19/10/18 à 16:42
Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)
08/04/18 à 20:18
Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ? (de stienba stienba)
01/02/18 à 18:47
Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ? (de Thomas FONTAINE)
19/10/17 à 06:45
Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ? (de )
08/06/17 à 17:12
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