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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

	1	L'oeuf cuit à 65 °C
	2	Comprendre la cuisine note à note
	3	Agar-agar : mille possibilités
	4	Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine
	5	Un cube éponge sur terre comestible

Top 5 des questions les plus consultées

		Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ? (de Nicole FEVRIER)
		Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
		Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)
		Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ? (de stienba stienba)
		Écume de fond de volaille : quel est le dosage de lécithine de soja pour 300 g de fond par exemple ? (de Pascal)

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1. Cuisine note à note (01/18)

1.1 Comprendre la cuisine note à note

2. Les composés (01/20)

2.1 Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes

2.2 Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine

2.3 Agar-agar : mille possibilités

2.4 Aspartame : pour sucrer sans les inconvénients du sucre

2.5 Benzaldéhyde : un composé à l'odeur d'amande

2.6 Bicarbonate : utile pour la cuisson et le goût

2.7 Carotène bêta : pour colorer ses recettes

2.8 Celluloses : apporter de la consistance aux préparations

2.9 Chlorophylles et chlorophyllines : la fraîche et appétissante couleur des...

2.10 Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant

2.11 Éthanol : pour faire des cocktails sur mesure

2.12 Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain

2.13 Hertzon : à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge

2.14 Menthol : pourquoi l'utiliser ?

2.15 Méthional : augmenter le goût de pomme de terre

2.16 Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage

2.17 Pectines : pour réussir des gelées à coup sûr

2.18 Pipérine : le piquant du poivre noir sans l’amertume

2.19 Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés

2.20 Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande

2.21 Sotolon : un composé au goût de brioche

2.22 ‘Thio’ : un composé au piquant original

2.23 Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

3. Les inventions d'Hervé This (02/18)

3.1 L'oeuf cuit à 65 °C

3.2 La sauce wöhler

3.3 Le chocolat Chantilly

3.4 Le priestley

3.5 Un cube éponge sur terre comestible

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Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
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Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ? (de Marcel MATTIUSSI)
11/06/19 à 17:51

Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ? (de stienba stienba)
30/05/19 à 09:51

Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ? (de Jean Jacques MASSABO)
04/03/19 à 20:50

Cailles sous vide : à quelle températures les cuire ? (de Roland DAHER)
20/12/18 à 10:28

Pain fumé : pourquoi l'effet de gluten diminue l'élasticité de la pétrie ? (de François 18)
19/10/18 à 16:42

Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)
08/04/18 à 20:18

Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ? (de stienba stienba)
01/02/18 à 18:47

Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ? (de Thomas FONTAINE)
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Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ? (de )
08/06/17 à 17:12

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