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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 L'oeuf à 65°C
2 Les gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain
3 Le Chocolat Chantilly
4 Recette : la sauce wöhler
5 Comprendre la cuisine note à note

Top 5 des questions les plus consultées

Confiture d'huile d'olive : quel gélifiant utiliser ?
mad chef
Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?
remy dunoyer
Les sablés tendres : peut-on avoir des détails sur le sujet ?
Jeannot
Le collagène dans la viande : à quelle température peut-il être dissout ?
Bastien rousset
Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ?
Nicole FEVRIER

Consulter les fiches pratiques

1.   Cuisine note à note
1.1   Comprendre la cuisine note à note
1.2   Recette : la sauce wöhler
1.3   Recette : un cube éponge sur terre comestible

2.   Colorer ses recettes avec le carotène bêta

3.   Le goût de l’eau

4.   Comment utiliser l'acide citrique en cuisine

5.   Les protéines de blanc d’œuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers

6.   Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques

7.   ‘Thio’, un composé au piquant original

8.   Donner un goût de champignon sauvage

9.   Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

10. Pourquoi utiliser du menthol ?

11. Le benzaldéhyde : un composé à l’odeur d’amande

12. Les inventions d'Hervé This
12.1   L'oeuf à 65°C
12.2   Le Chocolat Chantilly

13. Les gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain

14. Glossaire

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Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ?
Thomas FONTAINE

19/10/17 06:45
Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?
remy dunoyer

08/06/17 17:12
Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ?
Nicole FEVRIER

29/04/17 11:20
Espuma citron vert : dans quelles proportions le gélifier ?
François 18

09/04/17 12:00
Les oeufs : quelles sont les différences entre plein air, bio, de batterie... ?
Eric

28/02/17 14:56
Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ?
Vincent Petiot

10/10/16 12:56
Eau de cuisson parfumée : cela transmet-il du goût à l'aliment en cuisson ?
Jean Jacques MASSABO

09/10/16 17:11
Cuissons longues : pourquoi ressent-on parfois un mauvais goût de foie ?
Thomas FONTAINE

03/10/16 08:02
Émulsifier une citronette de façon stable : comment s'y prendre ?
LUISA INVERSI

20/05/16 09:27
Les sauces brunes : sont-elles des émulsions ?
Jean michel TRUCHELUT

18/10/15 12:15
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