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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Comprendre la cuisine note à note
2 Agar-agar : mille possibilités (11/18)
3 L’œuf cuit à 65 °C
4 Recette : la sauce wöhler
5 Le Chocolat Chantilly

Top 5 des questions les plus consultées

Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ?
Jean Jacques MASSABO
Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ?
Marcel MATTIUSSI
Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ?
Vincent Petiot
Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ?
Jean Jacques MASSABO
Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ?
stienba stienba

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1.   Cuisine note à note (01/18)
1.1   Comprendre la cuisine note à note
1.2   Recette : la sauce wöhler
1.3   Recette : un cube éponge sur terre comestible

2.   Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes (10/17)

3.   Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine (10/17)

4.   Agar-agar : mille possibilités (11/18)

5.   Aspartame : pour sucrer sans les inconvénients du sucre (08/18)

6.   Benzaldéhyde : un composé à l’odeur d’amande (09/18)

7.   Bicarbonate : utile pour la cuisson et le goût (07/19)

8.   Carotène bêta : pour colorer ses recettes (03/17)

9.   Celluloses : apporter de la consistance aux préparations (03/19)

10. Chlorophylles et chlorophyllines : la fraîche et appétissante couleur des...

11. Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant (07/17)

12. Éthanol : pour faire des cocktails sur mesure (11/18)

13. Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain (02/18)

14. Inventions d'Hervé This (02/18)
14.1   L’œuf cuit à 65 °C
14.2   Le Chocolat Chantilly

15. Menthol : pourquoi l'utiliser ? (06/16)

16. Méthional : augmenter le goût de pomme de terre (06/18)

17. Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage (07/16)

18. Pipérine : le piquant du poivre noir sans l’amertume (11/19)

19. Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés (06/17)

20. Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande (03/18)

21. Sotolon : un composé au goût de brioche (12/17)

22. ‘Thio’ : un composé au piquant original (12/16)

23. Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ? (06/16)

24. Glossaire

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Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ?
Jean Jacques MASSABO

07/10/19 21:34
Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ?
Marcel MATTIUSSI

11/06/19 17:51
Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ?
stienba stienba

30/05/19 09:51
Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ?
Jean Jacques MASSABO

04/03/19 20:50
Cailles sous vide : à quelle températures les cuire ?
Roland DAHER

20/12/18 10:28
Pain fumé : pourquoi l'effet de gluten diminue l'élasticité de la pétrie ?
François 18

19/10/18 16:42
Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ?
stienba stienba

08/04/18 20:18
Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ?
stienba stienba

01/02/18 18:47
Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ?
Thomas FONTAINE

19/10/17 06:45
Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?

08/06/17 17:12
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