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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 L'oeuf cuit à 65 °C
2 Comprendre la cuisine note à note
3 Agar-agar : mille possibilités
4 Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine
5 Un cube éponge sur terre comestible

Top 5 des questions les plus consultées

Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ? (de Nicole FEVRIER)
Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)
Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ? (de stienba stienba)
Écume de fond de volaille : quel est le dosage de lécithine de soja pour 300 g de fond par exemple ? (de Pascal)

Consulter les fiches pratiques

1.   Cuisine note à note (01/18)
1.1   Comprendre la cuisine note à note

2.   Les composés (01/20)
2.1   Acide ascorbique : pour préserver les couleurs des fruits et légumes
2.2   Acide citrique : comment l'utiliser en cuisine
2.3   Agar-agar : mille possibilités
2.4   Aspartame : pour sucrer sans les inconvénients du sucre
2.5   Benzaldéhyde : un composé à l'odeur d'amande
2.6   Bicarbonate : utile pour la cuisson et le goût
2.7   Carotène bêta : pour colorer ses recettes
2.8   Celluloses : apporter de la consistance aux préparations
2.9   Chlorophylles et chlorophyllines : la fraîche et appétissante couleur des...
2.10 Composés phénoliques : pour obtenir une sauce en un instant
2.11 Éthanol : pour faire des cocktails sur mesure
2.12 Gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain
2.13 Hertzon : à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge
2.14 Menthol : pourquoi l'utiliser ?
2.15 Méthional : augmenter le goût de pomme de terre
2.16 Octénol : pour donner un goût de champignon sauvage
2.17 Pectines : pour réussir des gelées à coup sûr
2.18 Pipérine : le piquant du poivre noir sans l’amertume
2.19 Protéines de blanc d’œuf : de multiples propriétés
2.20 Protéines sériques : obtenir un composé proche de la viande
2.21 Sotolon : un composé au goût de brioche
2.22 ‘Thio’ : un composé au piquant original
2.23 Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

3.   Les inventions d'Hervé This (02/18)
3.1   L'oeuf cuit à 65 °C
3.2   La sauce wöhler
3.3   Le chocolat Chantilly
3.4   Le priestley
3.5   Un cube éponge sur terre comestible

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Précuire les frites dans l'eau avant de les frire : seront-elles 8 fois moins grasses ? (de Jean Jacques MASSABO)
07/10/19 à 21:34
Lait et crème : à quel moment peut-on utiliser ces termes ? (de Marcel MATTIUSSI)
11/06/19 à 17:51
Pickles et lactofermentation : peut-on accélérer le processus ? (de stienba stienba)
30/05/19 à 09:51
Arômes naturels ou de synthèse : quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels ? (de Jean Jacques MASSABO)
04/03/19 à 20:50
Cailles sous vide : à quelle températures les cuire ? (de Roland DAHER)
20/12/18 à 10:28
Pain fumé : pourquoi l'effet de gluten diminue l'élasticité de la pétrie ? (de François 18)
19/10/18 à 16:42
Maintenir les sauces émulsionnée chaudes : comment s'y prendre ? (de stienba stienba)
08/04/18 à 20:18
Confire : quelle est la température idéale pour créer le phénomène d'osmose entre la viande et la matière grasse ? (de stienba stienba)
01/02/18 à 18:47
Viande sur os : pourquoi est-elle plus rosée qu'une viande désossée ? (de Thomas FONTAINE)
19/10/17 à 06:45
Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ? (de )
08/06/17 à 17:12
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