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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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pupop    Samedi 26 juin 2010 05:52
Sans extraction : qu'a-t-on le droit de faire ?

Bonjour
après recherche je n'ai pu trouver réponse à ma question:
sans extraction qu'à doit le doit de préparer pour ses clients ?
Merci



Philippe    Samedi 26 juin 2010 09:56

rien !
Sans extraction vous ne pouvez rien faire.

Il n'y a pas que le problème des odeurs des fumés de cuissons,
il y a aussi l'évacuation de la chaleur des frigos et divers appareils, la vapeur d'eau d'un bain-marie et le renouvellement d'air neuf (une obligation du code du travail pour les salariés)



pupop    Samedi 26 juin 2010 14:04

Merci mais vous êtes bien catégorique
En effet beaucoup d'établissements ( restauration rapide pour la plupart) n'ont pas d'extraction .
Sont ils hors la loi ?



Philippe    Samedi 26 juin 2010 14:26

hors la loi
S'ils ne font que des sandwiches froids peut-être !
Mais ils ne peuvent pas faire de frites !!
Et même pour faire des croques-monsieur, il y a des fumés...et en plus il arrivera bien un jour ou l'un brûlera !!

Pour vous convaincre, faîtes l'expérience chez vous !

La loi oblige a une bonne ventilation des locaux.
Mais c'est aussi une question de confort pour vous et vos clients (odeur de graillons et chaleur)



Philippe    Samedi 26 juin 2010 14:32

penser aussi à l'avenir
car aujourd'hui si vous ne faites que du froid pour vous adaptez à vos locaux, vous ne pourrez pas faire évoluer votre offre commerciale pour répondre aux attentes de vos clients...




Geezer    Samedi 26 juin 2010 14:38

de l'assemblage
bonjour pupop

sans extraction, vous ne pourrez faire que de l'assemblage, essentiellement des sandwichs.
Une des plus grande chaien de resto rapide au monde n'a pas d'extraction. Les restaurants SUBWAY (32 000 resto) n'ont pas d'extraction, ils ne font pas de friture (frite). Par contre ils cuisent le pain tous les jours et ils toastent les sandwichs... ils n'ont pas d'extraction.
a bientot
geezer



pupop    Samedi 26 juin 2010 15:57

Merci à tous pour ces précisions.
Merci à tous pour ces précisions.



JGDJ    Samedi 26 juin 2010 19:01

Que se passe-t-il en cas de litige?
Bonjour Geezer

Voilà ce que je sais des restaurants Subway, en effet il n’y a pas de conduit d’extraction vers l’extérieur proprement dit. Au dessus du four une hotte avec capteur porte filtre un conduit qui mène à un groupe ventilateur équipé de filtres à charbons actifs. La gaine débouche au sol au droit de la porte d’entrée de la boutique et souffle son air chaud dans les jambes des clients. L’hiver cela peut être agréable mais l’été…
Puis, si les résidents dans les étages de certains immeubles se plaignent des odeurs qui remontent dans les cages d’escaliers.
Et que des poursuites sont engagées qui du franchisé ou du franchiseur devra régler le problème?

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr



Philippe    Samedi 26 juin 2010 19:21

extraction
Donc, il y a bien un système d'extraction, même si ce n'est pas celui que l'on connait traditionnellement avec un conduit allant en toiture.

Mais je crois que l'on ne peut pas évacuer de l'air vicié à moins de
8 mètres d'une ouverture !!
Cet air après les filtres n'est plus vicié ?

Et la chaleur, ne revient pas dans la boutique ?



JGDJ    Dimanche 27 juin 2010 06:26

L'air s'échappe par où il peut......
Bonjour Philippe

Effectivement l’air chaud reste dans la boutique. L’hiver cela peut aller mais l’été… Et en fin de compte l’air ressort par les ouvrants portes, fenêtres, vasistas etc…. D’autant plus, si les charbons actifs ne sont pas changés très régulièrement le local est saturé d’odeurs. (Les vêtements du personnel aussi…)
Pour moi c’est vraiment limite concernant les législations en vigueur.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr



Philippe    Dimanche 27 juin 2010 10:05

l'air s'échappe
J'ai vécu cette expérience : une local de préparation en sous-sol avec juste une petite grille d'arrivée d'air (au plafond !!) et un conduit de cheminée de diamètre 100 sans extracteur :

- 1 grill, 2 plaques induction, 2 frigos 300l + 1 congélateur 300l
beaucoup de préparation froide.
Total l'été : 10° de différence entre le plafond et le sol
C'est monté à 40°, j'ai été obligé d'arrêter le service plusieurs fois car le cuisinier n'en pouvait plus (avec juste raison !)
j'ai des bouteilles d'eau pétillante qui ont "explosées" et la plupart des bouteilles de vins ont vu leur bouchon sortir en partie !!

C'était invivable !!



Geezer    Dimanche 27 juin 2010 15:58

JGDJ, il n'y a meme pas ce type d'installation
J'ai visité pas mal de restaurants subway, j'y ai meme travaillé.
Je n'ai jamais vu ce systeme de hotte avec capteur porte filtre etc.... Le seul point de cuisson est derriere la ligne de vente, le pain est cuit sous les yeux du client, il y a donc un "banal" four pour cuire des patons qui auront ete mis en pousse le matin même. Mais des trois resto dans lesquels j'ai bossé et des dizaines que j'ai visité, aucun n'avait ce systeme de "putification" de l'air. De toutes facons, le pain est cuit le matin, globalement entre 10h30 et midi, le four ne sert que pendant ce lapse de temps et les odeurs sont plutot celles du pain cuit... c'est plutot agreable, mais les gouts et les couleurs ne se discutent pas......
de nombreux resto sont implantés en galeries commerciales qui sont réputées pour avoir un reglemetn strict et ca semble ne pas posser de probleme
bonne fin de dimanche a tous



mica    Mardi 28 octobre 2014 00:32

Bonjour,
Sans extraction dans un local , peut t-on faire des oeufs?
merci de votre reponse



JGDJ-Auteur    Mardi 28 octobre 2014 08:28

Bonjour Mica
Si ce sont des ?ufs cuits à l'eau je pense que oui. Pour des ?ufs frits ou sur le plat c'est à voir. De toute façon vous devez convenablement aérer votre local.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr



boubous    Vendredi 19 décembre 2014 10:28

bonjour, en cas de vétusté du conduit extérieur d'extraction dans une copropriété, qui doit remplacer le conduit, exploitant ou propriétaire ?


JGDJ-Auteur    Samedi 20 décembre 2014 09:46

Bonjour Boubous
Tout dépend des conditions du bail commercial signé avec le propriétaire. Mais très souvent c'est l'exploitant qui est responsable de l'entretien de son outil de travail et de son éventuel remplacement.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr



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