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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Question posée sur la fiche pratique
Bar : conseils d'aménagement

patrick    Samedi 29 juillet 2017 23:54
Création d'une cuisine ouverte : quelles sont les normes à respecter ?

Bonjour,
je suis à la recherche des normes à respecter pour la création d'une cuisine ouverte au niveau des extractions ,pare-feu, etc...
Merci d'avance.



Jean Gabriel DU JAIFLIN    Dimanche 30 juillet 2017 09:46

Bonjour Patrick
La cuisine ouverte, c’est un peu une de mes spécialités. Concernant la hotte de votre cuisine, elle doit servir pour le désenfumage. Votre cuisine doit être en permanence maintenu en dépression par rapport à la salle. L’extracteur, tourelle ou caisson, doit pouvoir extraire les fumées à 400°C durant une heure minimum et être actionnés à partir d’un « Coffrets de relayage » agréés par un laboratoire homologué. Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de l'article EL3 §2. Et le dispositif d'arrêt d'urgence prévu à l'article GC14 ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d'extraction. Il doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription « évacuation de fumées ».
Un écran de cantonnement séparera votre cuisine ouverte et votre salle. Écran vertical fixe, stable au feu ¼ heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1. Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.
Sachez qu’éventuellement, je suis à votre disposition, pour vous accompagner, si vous envisagez ces travaux dans la cuisine de votre restaurant.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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patrick    Dimanche 30 juillet 2017 10:42

Bonjour Jean-Gabriel,
Je constate que la cuisine ouverte est effectivement une de vos spécialités et même le dimanche !
Alors un grand merci pour toutes ces précisions. Je n'hésiterai pas à faire appel à vos connaissances si j'ai d'autres questions.
Bon dimanche . Cordialement . Patrick .



Remi Besche    Mercredi 17 janvier 2018 00:47

Bonjour Jean Gabriel,
à partir de quand considère-t-on une cuisine ouverte?
Merci d'avance

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Mercredi 17 janvier 2018 08:57

Bonjour Rémi
Une cuisine ouverte laisse passer librement l’air venant de la salle et par conséquent les fumées (lisez le post ci-dessus)
Fermée, les cloisons sont réputées coupe-feu, portes et passe avec guichets à guillotine également et fermés automatiquement en cas de sinistre.
Sachez que je suis à votre disposition, pour vous accompagner, si vous envisagez des travaux dans la cuisine de votre restaurant.
Très cordialement

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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François-Xavier BOGARD    Mercredi 12 février 2020 03:15

Bonjour Monsieur,

Je suis entrain d'ouvrir un concept de restauration traiteur (donc sans fourneau mais avec comme mode de cuisson un four Pavailler) et voudrais établir la partie laboratoire au sous sol.

A ce jour la hauteur brute sous plafond est de 245 cm

Pourriez vous me dire quelles sont les normes en terme de hauteur sous plafond pour y faire travailler du personnel ?

Merci beaucoup.

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Mercredi 12 février 2020 08:08

Bonjour François-Xavier
D’après mes informations le code du travail indique 2m30 minimum. Mais l’INRS et la norme NF X 35-102 indique que la hauteur sous plafond minimum est de 2,50m, la hauteur conseillée est de 2,80m.
Donc réglementairement vos 2m45 devraient suffire. Toutefois veillez à la bonne aération et ventilation de ces locaux.
Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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corentin reverdito    Vendredi 22 mai 2020 16:15

Bonjour Monsieur,

Nous mettons en place une cuisine ouverte dans notre restaurant et avons quelques questions complémentaires :
- Nous souhaitons utiliser la cheminée, que nous utilisions il y a quelques années pour des grillades au feu de bois, afin d'y mettre 4 crêpières électriques. Est-il obligatoire d'installer une hotte alors qu'il n'y a aucun soucis d'évacuation naturelle des fumées par le conduit? L'immeuble fait 3 étages.
- Concernant l'écran de cantonnement, nous avons des fausses poutres de 15 cm jointives au fond-plafond qui entourent la nouvelle cuisine. Compte tenu des 40 cm d'épaisseur du fond plafond, un écran fixe supplémentaire apparent est-il nécessaire?

Nous vous remercions du temps consacré à notre demande.

Cordialement,

Corentin

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Vendredi 22 mai 2020 16:21

Bonjour Corentin
L’idéal serai de m’envoyer par mail : jgdj83@gmail.com
Un plan de votre cuisine ainsi que des photos de vos installations afin de voir les solutions susceptibles d’être mises en place.
Bien cordialement
Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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