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SOS Experts > Équipements et Nouvelles Technologies > Accueil Implanter et équiper son restaurant Jean-Gabriel du Jaiflin |
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| Question posée sur la fiche pratique | Pour quel budget ? |
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Carlos
Lundi 04 février 2013 18:12
30 couverts et prévisionnel de 60 couverts pour jour : comment dimensionner ses besoins en froid ? Bonjour, j'aimerais savoir comment dimensionner correctement les besoins en capacité froid pour un restaurant de 30 couvertes avec un prévisionnel de 60 couverts par jour en moyenne. Je veux travailler avec des produits frais (Viandes et poissons)(pas de surgelés) et beaucoup de légumes. Pas beaucoup d'espace dans la réserve et dans la cuisine! Je ne veux donc pas sur-dimensionner l'espace froid! Merci pour vos conseils, Carlos |
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JGDJ-Auteur
Mardi 05 février 2013 07:29
Bonjour Carlos Cela va dépendre de vos approvisionnements, tous les jours, 2 jours, 1 fois par semaine? Vous devrez avoir au moins une armoire 600/650 litres pour la réception des produits frais. Eventuellement une plus petite pour la viande et les poissons emballés séparément. N'oubliez pas que les ingrédients doivent entrer en préparation et en cuisson ; épluchés, lavés, prêt à cuire. En cuisine, deux petites enceintes séparées > < 250 litres, plus une pour les préparations du jour du type salade chef. Pour le manque de place, l'idéal sera deux meubles bas à tiroirs 2 x 2 tiroirs avec des températures différentes. Vous pouvez aussi opter pour un dessous réfrigéré sous votre ensemble de cuisson. Si possible pour tous ces meubles privilégiez le groupe à distance. Vous avez sur le net de nombreux catalogues pour vous aider dans votre choix: Eberhart, Eurochef, Codigel? Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur http://www.jgdjconseil.fr |
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