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Droit et réglementation en CHR
Pascale Carbillet


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Question posée sur la fiche pratique
Peut-on utiliser des produits surgelés dans le fait maison

Isabelle    Samedi 09 mai 2020 11:51
Salon de thé sans CAP : qu'est-ce signifie pâtisseries sèches ?

Je reprends un établissement de salon de thé petite restauration dont l'activité principale ( dans mon Kbis )
est intitulée : Salon de thé, restauration rapide de salé sucré à consommer sur place, .....
Je possède une cuisine que j'envisage de mettre ( le plus possible) aux normes.
Je ne possède pas de CAP pâtisserie ni CAP cuisinier, mais environ 19 années d'expérience dont 8 années en temps que chef cuisinière et 5 années dans ma propre affaire de restauration.
Je suis inscrite à la chambre de commerce
Mon activité n'est pas encore commencée. ( Compte tenu de la situation, j'ai heureusement pu retarder la signature définitive)

j'ai lu que sans CAP pâtisserie je serai limitée à fabriquer ce qui s'intitule pâtisserie "sèche" et non fraîche
Pouvez-vous m'adresser la définition exacte ( légale) de la pâtisserie sèche?
Sans CAP pâtisserie:
Puis-je donc bien confectionner de la pâtisserie sèche ?
Puis-je confectionner ma pâte à crêpe et ma pâte à gaufre?
Puis-je confectionner mes quiches salées?
Y - a -t'il une règle différente lorsqu'on utilise des ovoproduits?
Y-a -t'il une tolérance différente pour l'élaboration de la pâtisserie fraiche si on utilise des produits d'origine végétale ?
Dans le cadre de la restauration que je propose puis-je préparer des crèmes catalanes, flans, panna cotta faits maison?
Toujours dans le cadre de la restauration, les tiramisus, mousses au chocolat et desserts non cuits sont autorisés ou non?
La confection de pâtisserie fraiche est-elle autorisée ( sans CAP Pât.) si on utilise des produits d'assemblage et mix divers....
Dois-je m'inscrire également à la chambre des métiers ( en plus de la ch. du commerce) si je réalise mes pâtisseries sèches?
Si oui, sous la dénomination " biscuitier"?
D'autre part, la restauration rapide de salé sucré telle que mentionnée sur mon kbis implique-telle obligatoirement un service dans un conditionnement
jetable compte tenu qu'il est indiqué" à consommer sur place"?

Je vous remercie, par avance, pour vos réponse



Pascale CARBILLET    Jeudi 14 mai 2020 17:54

Je vous conseille de lire cette fiche pratique réalisée par le réseau des chambres de métiers et de l?artisanat d?Auvergne-Rhône Alpes qui explique clairement ce que vous avez le droit de faire ou non. Votre expérience professionnelle doit vous permettre de réaliser des pâtisseries.

https://www.avise-info.fr/alimentaire/patisserie-ai-je-le-droit-den-faire
Pâtisserie, ai-je le droit d?en faire ?


Cette question se pose principalement pour toutes les activités alimentaires susceptibles de produire de la pâtisserie. Il subsiste toujours le doute suivant : dois-je être qualifié pour faire de la pâtisserie et la vendre ? *
Tout d?abord il faut savoir de quel type de pâtisserie on parle. En effet, on distingue 2 types de pâtisserie : la pâtisserie fraîche et la pâtisserie de conservation.
La fabrication de pâtisserie fraîche nécessite une qualification professionnelle contrairement à la pâtisserie de conservation.

Comment définir la pâtisserie fraîche ?
Une définition de la pâtisserie fraîche avait été établie dans le cadre d?un texte de loi du 21 décembre 1970 (relatif à un taux de TVA réduite) où sont considérés comme des produits de pâtisserie fraîche, les produits alimentaires composés :
« D?une pâte (dite levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc.) ;
Ou d?une meringue,
ET de l?un au moins des produits suivants :
 crème (dite pâtissière, légère, au beurre, pralinée, fraîche, chantilly, flan, etc.) ;
 pâte ou crème d?amandes ;
 fruits autres que confits et secs et préparations de fruits ;
 alcools dans une proportion déterminante. »
Cet article de loi détermine la pâtisserie fraîche comme un assemblage d?un produit cuit stable (une pâte quelque soit sa forme ou une meringue) et d?un produit frais ou cuisiné fragile (une crème, ?). Ainsi, l?ajout, après la cuisson, d?un produit apportant de l?humidité a pour effet de faire basculer la pâtisserie en pâtisserie « fraîche ». Sa conservation est alors limitée du fait d?un risque accentué de développement microbien. C?est pourquoi il est nécessaire de la conserver au frais (4°C) et de la consommer dans un délai de 24h (source : annexe X du règlement n°1169/2011).
Si un doute persiste sur les produits que vous souhaitez réaliser dans le cadre de votre activité professionnelle, certains éléments peuvent vous aider :
 Mon produit nécessite-t-il d?être conservé au frais ou non ?
 Mon produit est-il un produit auquel une DLC est appliquée et non une DDM (ex-DLUO) ?
DLC : Date Limite de Consommation | DDM (ex-DLUO) : Date de Durabilité Minimale | DLUO : Date Limite d?Utilisation Optimale
Si vous répondez à l'affirmative à l?un de ces critères, votre produit est certainement une pâtisserie fraîche. Vous devez donc être qualifié professionnellement pour réaliser la fabrication de pâtisserie fraîche ou la faire réaliser par une personne qualifiée professionnellement.
En cas de doute n?hésitez pas à contacter votre Chambre de Métiers et de l?Artisanat.

La pâtisserie en quelques exemples
Voici quelques exemples de produits de pâtisserie fraîche et de conservation :
 Pâtisserie fraîche : gâteau avec de la crème, éclair, macaron, petit chou garni, tarte avec des produits frais non cuits et/ou un flan ou crème pâtissière, cheese cake, etc.
 Pâtisserie de conservation : cookie, cake, génoise sans crème, gâteau au chocolat (sans ganache et/ou crème), muffins (sans ganache et/ou crème), etc.
Attention, l?utilisation de produits frais dans les recettes n?implique pas forcément que le produit final sera frais.
Exemples :
Si j?utilise du beurre et des ?ufs pour faire des cookies, la cuisson de ces éléments me permet d?obtenir un produit sec de conservation. Je ne suis pas soumis à la réglementation en matière de pâtisserie fraîche.
Si j?utilise du beurre et de la crème fraîche, que je fais fondre avec du chocolat afin d?en faire une ganache, le produit obtenu n?est pas issu d?une cuisson permettant une conservation longue du produit. Ma ganache est périssable. Si je l?ajoute à mon gâteau sec, le produit final sera considéré comme de la pâtisserie fraîche.

La pâtisserie fraîche nécessite une qualification
Selon la NAFA (Nomenclature d?Activités Française de l?Artisanat ? version 2008), la pâtisserie fraîche correspond à 2 codes d?activités :
 10.71 C-B Boulangerie-Pâtisserie
 10.71 D-Z Pâtisserie
La pâtisserie de conservation, quant à elle, correspond au code suivant :
 10.72 Z-Z Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation.
Je pourrais fabriquer et vendre de la pâtisserie fraîche uniquement si je suis déclaré sur l?un des 2 premiers codes (10.71 C-B ou 10.71 D-Z).
Exemple :
Je suis qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de pizzas. En complément de cette activité de food-truck, je souhaite vendre des macarons que je réaliserai (pâtisserie fraîche). Je serai déclaré sur le 56.10 C-R (activité principale) pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant et sur le 10.71 D-Z (activité secondaire) pour la fabrication et la vente de pâtisseries.
Il est également possible de proposer des pâtisseries fraîches et de conservation, dans le cadre de « formules repas » pour l?activité de fabrication et vente de plats à emporter, à condition de justifier d?une qualification professionnelle pour la fabrication de pâtisseries fraîches. Ainsi, la pâtisserie fraîche et de conservation peut également être incluse, selon la situation, dans les 2 codes d?activité suivants :
 56.10 C-Q Fabrication artisanale associée à la vente de plats pour consommation immédiate en magasins sédentaires ou sur éventaires et marchés
 56.10 C-R Fabrication artisanale associée à la vente de plats pour consommation immédiate en véhicules motorisés ou non.
Exemples :
 Je suis qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de burgers. Je proposerai des formules « burger + dessert » avec, en dessert, des macarons que je réaliserai (pâtisserie fraîche). Je serai déclaré sur le 56.10 C-R pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant car les pâtisseries fraîches seront vendues dans la formule repas.
 Je ne suis pas qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de burgers. Je proposerai des formules « burger + dessert ». Je ne pourrai pas réaliser des pâtisseries fraîches car je ne dispose pas de la qualification professionnelle. Je pourrai toutefois proposer, par exemple, des cookies et des sablés que je réaliserai (pâtisserie de conservation). Je serai déclaré sur le 56.10 C-R pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant car les pâtisseries de conservation seront vendues dans la formule repas.

Pâtisserie fraîche, quelle qualification obligatoire ?
En France, il existe certains métiers réglementés dont l?exercice nécessite une qualification professionnelle. C?est le cas de la fabrication de pâtisseries fraîches.
Cette qualification professionnelle relève de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996, qui indique notamment: « I. Quels que soient le statut juridique [...] ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités suivantes :
[?]
- La préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ;
[?] »
La qualification professionnelle est définie par le décret n°98-246 du 2 avril 1998 qui précise qu?une personne qualifiée est une personne titulaire d'un certificat d?aptitude professionnelle (CAP) ou d?un brevet d'études professionnelles (BEP) ou d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur homologué [?] et délivré pour l'exercice du métier. A

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Véronique Soum    Mercredi 17 février 2021 12:04

Bonjour, est-il possible d'obtenir une "certification" professionnelle en pâtisserie sans passer le diplôme final, qui demande 14 semaines de stage ? Est-ce que cette simple certification peut me permettre de vendre des pâtisseries fraîches dans mon propre salon de thé ?
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Pascale CARBILLET    Mardi 23 février 2021 11:38

Pas à ma connaissance.
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Isabelle    Mercredi 24 février 2021 07:22

Tu peux, si tu en a les compétences, faire valider tes acquis.
Cordialement,
Isabelle



sandra JOSEPHINE    Mardi 23 mars 2021 17:41

Bonjour,
Je me pose la question de l'interdiction sur les ganaches ajouter à une génoise ( repertorié comme biscuit officiellement) par exemple pour la pâtisserie sèche. Il existe des ganache à l’eau , sans crème donc, Le chocolat est défini comme un produit stable en pâtisserie;;; le produit final reste donc une pâtisserie sèche non . Je cherche désespérément une liste officielle de composant de pâtisserie sèche et de dénomination , je n'en trouve nul part.

Merci de votre réponse

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Pascale CARBILLET    Mardi 23 mars 2021 19:57

Je pense que vous trouverez cette information auprès des syndicats de la pâtisserie. Cette question dépasse mon cadre de compétence.
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Iloma Abad-Queyroy    Mardi 13 avril 2021 10:16

Bonjour, dans le cadre de pâtisserie sèche végane, combien de temps peut-on conserver ces denrées si celles-ci sont stockées sous cloche de verre?


Belle journée à vous !

Iloma ABAD-QUEYROY

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Pascale CARBILLET    Jeudi 15 avril 2021 10:29

Je vous conseille de poser votre question sur le blog hygiène en fiche pratique de Romy Carrere et Laurence Le Bouquin https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/ qui seront plus à même de répondre à votre question.
Je vais faire déplacer votre question dans ce blog pour que vous ayez un réponse.

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