SOS EXPERTS |
|
|
SOS Experts > Juridique et Social > Accueil Droit et réglementation en CHR Pascale Carbillet |
|
|
| Ajouter à mes favoris / Etre alerté | Partager : |
|
christophe BARBÉ
Lundi 24 septembre 2018 10:40
Les documents obligatoires : quels sont-ils ? Bonjour, Je suis complètement perdu entre les obligations dans notre profession et les sollicitations des différents "experts" qui tentent de nous vendre des prestations... Pouvez vous compléter la liste suivante de tous les documents obligatoires à détenir dans nos restaurants ? : - Guide allergènes - Document unique évaluation des risques professionnels - Plan de lutte contre les nuisibles - Affichage des plannings - Affichage du règlement intérieur - Affichage consignes de sécurité - Registre unique du personnel - Registre de sécurité - ... Merci pour votre aide. Christophe Barbé |
|
Pascale CARBILLET
Lundi 24 septembre 2018 15:22
Il convient dans un premier temps de distinguer les documents obligatoires à détenir dans votre entreprise au regard du code du travail, de ceux rendus obligatoire pour des questions d’hygiène ou de votre statut d’établissement recevant du public, avec le registre de sécurité ainsi que le registre d’accessibilité et les informations à afficher pour votre clientèle. Au cours de ses visites, l’inspecteur du travail peut se faire présenter l’ensemble des livres, registres et documents (quel que soit le support) rendu obligatoires par le code du travail. Il peut également demander la présentation des documents justifiant que l’employeur s’est acquitté de ses obligations au regard des dispositions interdisant le travail dissimulé. Voici un récapitulatif des documents que vous devez être à même de présenter en cas de contrôle. • Accusé de réception de la déclaration préalable d’embauche (DPAE) ou toute autre preuve de cette déclaration ; • Registre unique du personnel (à jour des entrées et sortie de votre personnel et écrit de façon indélébile) ; • Double des fiches de paie (l’article L.8113-6 du code du travail permet à l’employeur de déroger à cette obligation en les conservant sur un support informatique) ; • Récépissé de déclaration à la Cnil (Commission nationale de l’informatique et des libertés) en cas de traitement informatisé de la paie ; • Registre médical (qui regroupe les documents relatifs à la médecine du travail et notamment les visites médicales et les déclarations d’accident du travail) ; • Document unique sur l’évaluation des risques dans l’entreprise (celui-ci doit être actualisé tous les ans); • Registre des délégués du personnel (l’organisation d’élection de délégués du personnel est obligatoire dans les entreprises occupant au moins 11 salariés et, en l’absence de candidat, vous devez au moins avoir un procès-verbal de carence) ; • Documents permettant de comptabiliser le temps de travail (affichage de l’horaire collectif ou décompte individuel de la durée du travail des salariés quand l’horaire n’est pas collectif) ; • Registre des repos hebdomadaires lorsque le repos n’est pas donné collectivement (ce registre peut être remplacé par des tableaux affichés auprès des horaires de travail) ; • Justificatif de l’inscription au registre du commerce ou des métiers (le défaut d’inscription est susceptible d’être sanctionné au titre du travail dissimulé). Sachez en outre que, désormais, l’article R.8114-2 du code du travail prévoit que l’absence de présentation de ces documents est passible d’une amende prévue pour les contraventions de 3ème classe, soit une amende de 450 € pour une personne physique et de 2 250 € pour une personne morale. Quant au règlement intérieur, c’est un document qui précise un certain nombre d'obligations, notamment en matière d'hygiène, de sécurité ou de sanctions, que le salarié et l'employeur doivent respecter à l'intérieur de l'entreprise. Le règlement intérieur est obligatoire dans les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 20 salariés. En revanche, il reste facultatif pour les entreprises de moins de 20 salariés. Le règlement intérieur doit être porté, par tout moyen, à la connaissance des personnes ayant accès aux lieux de travail ou aux locaux où se fait l'embauche. Le règlement intérieur n'est plus obligatoirement porté à la connaissance des salariés par voie d’affichage depuis un décret du 20 octobre 2016 qui est venu assouplir cette obligation. Documents obligatoire en cas de contrôle d’hygiène Lors d'un contrôle officiel en hygiène alimentaire, les inspecteurs de la direction départementale en charge de la protection de la population, effectuent l'audit du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Voici un ensemble de documents à présenter lors du contrôle, afin de justifier de ce plan de maîtrise sanitaire, et d'apporter la preuve de son application et de la vérification de son efficacité. Les documents à présenter en cas de contrôle Tous ces documents doivent être regroupés dans un même dossier (classeur ou dossier informatisé), à la disposition de tous les employés de l'établissement et facilement consultables par les inspecteurs de la direction départementale en charge de la protection des populations. En ce qui concerne la main d'œuvre • Attestations de formation du personnel à l'hygiène alimentaire, adaptée au secteur de la restauration commerciale (au moins une personne formée par établissement). • Éléments d'information du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène (protocole de lavage des mains par exemple). Pour l'hygiène des locaux - Plan de la cuisine et des locaux (pour le respect de la marche en avant, dans le temps ou l'espace) - Plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs), avec le contrat en cas d'intervention par une entreprise extérieure, et les fiches d'intervention. Le cas échéant, précisez les produits utilisés et les dates d'intervention. - Plans de nettoyage et désinfection des différentes zones de la cuisine, précisant le local ou matériel à nettoyer, le produit à utiliser et son mode opératoire, la fréquence de nettoyage et de désinfection et si possible la signature de l'exécutant. - Fiches techniques des produits d'entretien et fiches de données de sécurité pour les produits dangereux. Pour le matériel - Attestations de maintenance des différents matériels : appareil pour la mise sous-vide, station de lavage, systèmes de nébulisation éventuels, chambres froides… - Fiches d'entretien des hottes et extracteurs - Documents relatifs à l'aptitude au contact alimentaire des matériaux mis au contact des aliments (articles de table et de vaisselle, ustensiles de cuisine…) Pour la méthode de travail - Diagrammes de fabrication, sauf pour les établissements n'effectuant pas d'opérations à risques (stérilisation, cuisson sous-vide, salaison…). - En cas de décontamination des légumes (avec des produits chlorés par exemple), un protocole d'utilisation des produits décontaminants doit être mis en place. - Fiches des relevés de température des chambres froides (dans les petites structures, ces relevés peuvent porter uniquement sur les non-conformités), ainsi que des refroidissements et des remises en températures éventuelles. - Procédure de gestion des invendus - Procédure de gestion des déchets Pour les matières premières - Fiche de réception des produits (température, contrôle qualitatif et quantitatif, DLC et DDM) - Documents justifiant de la provenance du gibier (bon de livraison, factures) et compte-rendu d'examen initial dans le cas de la remise par le chasseur ou par le premier détenteur du gibier. Pour le sanglier, un compte-rendu de la recherche de trichine est égaleme |
|
|
Pascale CARBILLET
Lundi 24 septembre 2018 15:23
Affichages obligatoires au restaurant Dans un restaurant plusieurs informations doivent être portées à la connaissance du client. Afficher les prix Les exploitants qui servent des repas, denrées ou boissons à consommer sur place doivent afficher les prix (arrêté du 27 mars 1987, modifié par un arrêté du 29 juin 1990). Dans les établissements où il est perçu un service, le prix affiché s'entend taxes et service compris. Les documents affichés ou mis à la disposition de la clientèle doivent comporter la mention « prix service compris » suivie de l'indication, entre parenthèses, du taux pratiqué pour la rémunération de ce service. À l'intérieur L'affichage consiste en l'indication, sur un document exposé à la vue du public et directement lisible, de la liste établie par rubrique des boissons et denrées à la vente et du prix de chacune d'elles. L'affichage des prix peut être remplacé par une carte mise à la disposition de la clientèle et comportant les tarifs de l'ensemble des prestations. Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer la nature et la contenance pour les boissons. À l'extérieur Les menus ou cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de cinq vins (ou à défaut les prix des vins s'il en est servi moins de cinq) doivent être affichés de manière visible et lisible de l'extérieur pendant la durée du service, et au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 heures pour le dîner. Si des menus ne sont servis qu'à certaines heures de la journée, cette particularité doit être clairement mentionnée. Origine de la viande Les restaurateurs doivent porter à la connaissance de la clientèle de façon visible et lisible l'origine des morceaux de viandes bovines ou de la viande hachée qu'ils proposent (décret du 17 décembre 2002). L'origine de la viande bovine doit être indiquée par l'une des mentions suivantes : - "Origine : (pays)" : lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays. - "Né et élevé : (pays de naissance et pays d'élevage) et abattu : (pays d'abattage)" : lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents. Information sur les allergènes Un décret du 17 avril 2015, précise comment informer le consommateur sur la présence d'allergènes dans les plats. Le professionnel doit indiquer sous forme écrite, lisible et visible les modalités selon lesquelles le client pourra avoir accès à cette information librement, sous forme écrite (par exemple, renvoi sur le menu à un document écrit et consultable librement). Interdiction de fumer Les professionnels doivent rappeler le principe de l’interdiction de fumer avec une affiche dont le modèle est défini par un arrêté du 3 janvier 2007. Cette signalisation doit se faire à l’entrée de l’établissement mais aussi à l’intérieur, dans des endroits de manière apparente. Affiche pour la protection des mineurs Tous les établissements qui proposent de l’alcool ont l’obligation de mettre l’affiche de protection des mineurs. L’article L.3342-1 du code de la santé publique interdit la vente mais aussi l’offre à titre gratuit de boissons alcoolisées aux mineurs. Cet article précise que la personne qui délivre la boisson peut exiger du jeune concerné qu’il établisse la preuve de sa majorité. Cette interdiction de vendre ou d’offrir de l’alcool à des mineurs affiche rappelant les dispositions de la loi (Art. L.3342-4 du code de la santé publique). Affiche dont le modèle est défini par un arrêté du 17 octobre 2016. Pour les débits de boissons à consommer sur place, l’affiche doit être apposée à l’intérieur de l’établissement, de manière à être immédiatement visible par la clientèle, soit à proximité de l’entrée, soit à proximité du comptoir. Affichage de la licence Les restaurateurs doivent indiquer sur la devanture de leur établissement la catégorie de licence qu’ils possèdent. |
|
|
christophe BARBÉ
Mardi 25 septembre 2018 09:33
Et bien, je ne m'attendais pas à autant de précision ! Merci pour ces précieuses informations, il y a du travail de mise à jour. Bonne journée. Christophe Barbé |
|
|
Pascale CARBILLET
Mardi 25 septembre 2018 10:38
J'ai voulu mettre trop d'informations sur le premier message et il manque la fin des documents obligatoires en cas de contrôle d'hygiène : - Procédures spécifiques validées, avec description des mesures de maîtrise mises en oeuvre, pour les opérations à risque comme par exemple la mise sous-vide (avec fiche technique validée pour la détermination de la DLC des produits sous-vide), la pasteurisation (avec les couples temps/températures), la mise en conserves, la cuisson basse température... - Preuves de la qualité des huiles de friture (bandelettes ou testeur électronique) - Rapports d'analyses microbiologiques effectués sur les aliments et réalisées par un laboratoire - Dans le cas de l'utilisation d'une ressource en eau privée (absence de raccordement au réseau public) : arrêté préfectoral d'autorisation d'utilisation de la ressource et résultats d'analyses de l'eau effectués par un laboratoire. - Coordonnées des fournisseurs - Coordonnées des clients s'il s'agit d'entreprises (Sources : Blog : Hygiène en fiches pratiques de Romy Carrère et Laurence Le Bouquin, Fiche pratique : Documents obligatoires en cas de contrôle) Registre d’accessibilité Depuis le 22 octobre 2017, les exploitants d'un établissement recevant du public doivent mettre à la disposition du public un registre public d'accessibilité afin de l'informer sur le niveau d'accessibilité de l'établissement et de ses prestations. Registre de sécurité Tous les ERP ont l'obligation de tenir à jour un registre de sécurité qui peut être consulté par la commission de sécurité à tout moment. Il doit comporter notamment renseignements suivants : - le descriptif des installations techniques ; - toutes les dates de vérifications des installations techniques avec visa du technicien compétent ou de l'organisme agréé ; - le passage des commissions de sécurité ; - les modifications des installations techniques ou travaux réalisés ; - les exercices d'évacuation ; - les déclenchements d'alarme, sinistres. |
|
|
christophe BARBÉ
Mardi 25 septembre 2018 11:16
Ah oui... Il manquait de quoi nous occuper ! Merci CB |
|
catherine CHOURIDIS
Jeudi 07 février 2019 23:31
le registre de sécurité n'est plus la!!! comment puis je retrouver le passage de la commission de sécurité |
|
|
Anne
Mardi 21 mai 2019 04:25
Bonjour, auriez-vous une check list des documents administratifs à avoir pour l'ouverture d'un nouvel hôtel indépendant de 22 chambres. C'est une construction nouvelle qui a fait l'objet d'un permis de construire déposé en mairie.Nous avons un cabinet d'architecte ainsi qu'un bureau de contrôle.Merci pour votre aide |
|
|
Pascale CARBILLET
Mardi 21 mai 2019 15:25
En relisant les précédents messages, vous avez la liste des documents à détenir dans votre entreprise. |
|
|
Hugo1
Lundi 03 octobre 2022 17:42
Bonjour Pascale, Pourriez vous me préciser la réglementation concernant L'achat et la vente de Gibier pour un hotel restaurant svp Particulièrement en achat directement au chasseurs? Merci |
|
|
Pascale CARBILLET
en réponse au message ci-dessus.
Vendredi 07 octobre 2022 16:18
Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur, mais à condition de respecter un minimum de règles qui ont été élaboré afin de lutter contre le braconnage mais aussi assurer la traçabilité du gibier. . Le gibier sauvage doit provenir d’un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son établissement (sauf arrêté préfectoral qui autorise une distance supérieure) ; . Le chasseur n’a pas l’obligation de soumettre le gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), quand il s’agit de petites quantités remises localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche « d’accompagnement du gibier » comportant tous les éléments de traçabilité. Il remettre le volet 3 au restaurateur qui le conservera en cas de contrôle (Voir modèle à la fin de l’article). . Pour le sanglier, le chasseur doit faire vérifier l’absence de trichine par un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé. . Le gibier est identifié individuellement pour le grand gibier (bracelet avec numéro du plan de chasse ou adhésif) ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification doit être reporté sur la fiche d’accompagnement. . Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Le gibier ne doit pas avoir été congelé par le chasseur. Il doit s’agir de gibier frais. Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un registre. Vous pouvez réaliser vous-même ce registre à condition de mentionner : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux détenus ou utilisés, en précisant la date d’achat, l’identité du vendeur, l’espèce de l'animal ou la nature des morceaux. Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche d'accompagnement du gibier remise par le chasseur. Vous pouvez aussi acheter ce registre de contrôle du gibier mort que vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite auprès des éditions Berger Levrault (Réf. 507 074) (5 rue Ampère, BP 79, 54250 Champigneulles • Tél. : 03 83 38 83 83 • http://boutique.berger-levrault.fr Retrouvez la fiche pratique https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/droit-reglementation/proposer-du-gibier-sur-sa-carte.htm |
| Ajouter à mes favoris / Etre alerté | Partager : |
| Ajouter un message |
 |
|
||||||||||||||
