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Droit et réglementation en CHR
Pascale Carbillet


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HERVE     Jeudi 24 juillet 2014 19:38
Fait maison : la Chantilly, la confiture, le Nutella ne sont pas fait maison, que faire ?

bonjour,
mon établissement est une crêperie et nous faisons
la majorité du fait maison sauf
la crêpe confiture la confiture est acheté
la crêpe Nutella
et les crêpe ou il y a de la chantilly la chantilly est acheté
comment faire

merci de votre réponse
hervé



Anita     Jeudi 24 juillet 2014 21:57

Attention, même avant la loi sur le fait maison, il était déjà interdit de servir de la chantilly pas faite maison.

Si elle n'est pas faite maison, la Chantilly n'a pas le droit de s'appeler ainsi, c'est de la crème fouettée.



HERVE     Vendredi 25 juillet 2014 08:35

Oui je suis d accord pour la chantilly ce qui m'interresse c'est les crepes confitures


Pascale Carbillet Auteur     Vendredi 25 juillet 2014 10:08

Vous pouvez mentionner "fait maison" pour ces crêpes en rajoutant à côté la marque de la confiture.
Exemple : crêpe à la confiture de fraise Bonne maman.
Nutella étant une marque, cela suffit.
De même pour les crêpes à la glace vous devez mentionner la marque de la glace ou le nom du producteur local si c'est le cas.



rémi teyssier     Lundi 14 juin 2021 16:33

Bonjour,
Même si ces questions ont été posées, je veux m'assurer de la bonne réponse. Souhaitant revendiquer une carte 100% fait maison, puis je utiliser des herbes ciselées surgelées au lieu d'herbes fraîches, du coulis de fruits et purée de fruits top qualité d'une marque bien connue et de chantilly en bombe top qualité également
Merci

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Pascale Carbillet Auteur     Mardi 15 juin 2021 17:18

Oui les questions ont été posées, mais les réponses apportées à l’époque ne sont plus valables, car la réglementation sur le fait maison a été modifiée en 2015. Vous ne pouvez donc pas utiliser d’herbes surgelés, ni de coulis de fruits et purée de fruit de marque, ni de chantilly en bombe. Seule solution mettre le logo uniquement devant les plats qui sont fait entièrement maison.
Je vous conseille de lire la fiche pratique sur le fait maison https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/droit-reglementation/54-10-publication-du-nouveau-decret-fait-maison.htm

La mention « fait maison » figurant sur les cartes de restaurant n’était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d’assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. Il faudra attendre une loi relative à la consommation du 17 mars 2014 ainsi que son décret d’application du 11 juillet 2014 pour que soit définie le fait maison ainsi que ses modalités de mise en œuvre en précisant ce que l’on entend par produit brut. Le fait maison était défini comme « un plat élaboré sur place à partir de produits bruts ».
Le dispositif sur le fait maison première version aura durée moins d'un an. Depuis son entrée en vigueur, la mention n'a cessé d'être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d'autres, cette mention - dont les professionnels avaient l'obligation de rappeler la définition sur leur carte -, n'était pas loin de faire l'unanimité contre elle.

Un nouveau décret du 6 mai 2015 est venu modifier la réglementation relative au fait maison.

Les ingrédients qui peuvent entrer dans la composition d'un plat « fait maison » sont les suivants :
Les produits bruts (produits crus) : ce sont des produits qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés au préalable et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par chauffage préalable.
Les produits non bruts que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
Les saurisseries, salaisons et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés
Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
Le pain, les farines et les biscuits secs
Les légumes et fruits secs et confits
Les pâtes et les céréales
La levure, le sucre et la gélatine
Les condiments, épices, aromates, concentrés
Le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
Les sirops, vins, alcools et liqueurs
Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :
La choucroute crue et les abats blanchis
Sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.
Pas de produit de marque dans un plat fait maison
Le III de l'article D.121-13-3 donnait la possibilité au restaurateur d'utiliser dans un plat fait maison un produit non mentionné dans la liste des exceptions, à condition de mentionner, à côté du plat, la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'avait fabriqué.

Cet article a été remplacé par la disposition suivante : "Un plat composé exclusivement des produits mentionnés à l'article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme 'fait maison'." Il est donc interdit de présenter comme fait maison un plat composé uniquement de produits faisant partie de la liste des exceptions. Un sandwich jambon-beurre, par exemple, ne pourra être présenté comme fait maison, puisque ses trois ingrédients (pain, beurre, jambon) font partie des exceptions.

La modification de cet article entraîne de facto la disparation de la possibilité de mentionner un plat fait maison quand le professionnel utilise dans sa composition un produit de marque ou fabriqué par un autre professionnel.

Cette nouvelle version du fait maison simplifie donc le dispositif. En revanche, il est désormais beaucoup plus difficile pour les professionnels de pouvoir revendiquer un 'plat fait maison'.



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