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Droit et réglementation en CHR
Pascale Carbillet


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rémi     Mardi 15 juin 2021 17:14
Fait maison : peut-on utiliser des herbes surgelées, des coulis et purées de fruits déjà faits, de la Chantilly en bombe ?

Bonjour,
Même si ces questions ont été posées, je veux m'assurer de la bonne réponse. Souhaitant revendiquer une carte 100% fait maison, puis je utiliser des herbes ciselées surgelées au lieu d'herbes fraîches, du coulis de fruits et purée de fruits top qualité d'une marque bien connue et de chantilly en bombe top qualité également
Merci



Pascale CARBILLET     Mardi 15 juin 2021 17:45

Ma réponse à votre question d'hier s'est croisée avec votre question que vous venez de reposer :
Oui les questions ont été posées, mais les réponses apportées à l’époque ne sont plus valables, car la réglementation sur le fait maison a été modifiée en 2015. Vous ne pouvez donc pas utiliser d’herbes surgelés, ni de coulis de fruits et purée de fruit de marque, ni de chantilly en bombe. Seule solution mettre le logo uniquement devant les plats qui sont fait entièrement maison.
Je vous conseille de lire la fiche pratique sur le fait maison https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/droit-reglementation/54-10-publication-du-nouveau-decret-fait-maison.htm

La mention « fait maison » figurant sur les cartes de restaurant n’était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d’assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. Il faudra attendre une loi relative à la consommation du 17 mars 2014 ainsi que son décret d’application du 11 juillet 2014 pour que soit définie le fait maison ainsi que ses modalités de mise en œuvre en précisant ce que l’on entend par produit brut. Le fait maison était défini comme « un plat élaboré sur place à partir de produits bruts ».
Le dispositif sur le fait maison première version aura durée moins d'un an. Depuis son entrée en vigueur, la mention n'a cessé d'être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d'autres, cette mention - dont les professionnels avaient l'obligation de rappeler la définition sur leur carte -, n'était pas loin de faire l'unanimité contre elle.

Un nouveau décret du 6 mai 2015 est venu modifier la réglementation relative au fait maison.

Les ingrédients qui peuvent entrer dans la composition d'un plat « fait maison » sont les suivants :
Les produits bruts (produits crus) : ce sont des produits qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés au préalable et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par chauffage préalable.
Les produits non bruts que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
Les saurisseries, salaisons et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés
Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
Le pain, les farines et les biscuits secs
Les légumes et fruits secs et confits
Les pâtes et les céréales
La levure, le sucre et la gélatine
Les condiments, épices, aromates, concentrés
Le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
Les sirops, vins, alcools et liqueurs
Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :
La choucroute crue et les abats blanchis
Sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.
Pas de produit de marque dans un plat fait maison
Le III de l'article D.121-13-3 donnait la possibilité au restaurateur d'utiliser dans un plat fait maison un produit non mentionné dans la liste des exceptions, à condition de mentionner, à côté du plat, la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'avait fabriqué.

Cet article a été remplacé par la disposition suivante : "Un plat composé exclusivement des produits mentionnés à l'article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme 'fait maison'." Il est donc interdit de présenter comme fait maison un plat composé uniquement de produits faisant partie de la liste des exceptions. Un sandwich jambon-beurre, par exemple, ne pourra être présenté comme fait maison, puisque ses trois ingrédients (pain, beurre, jambon) font partie des exceptions.

La modification de cet article entraîne de facto la disparation de la possibilité de mentionner un plat fait maison quand le professionnel utilise dans sa composition un produit de marque ou fabriqué par un autre professionnel.

Cette nouvelle version du fait maison simplifie donc le dispositif. En revanche, il est désormais beaucoup plus difficile pour les professionnels de pouvoir revendiquer un 'plat fait maison'.


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rémi     Mardi 15 juin 2021 21:58

Je vous remercie pour la clarté de cette réponse, cordialement


* *     Mardi 22 juin 2021 15:29

Veilleur de nuit
Bonjour madame

un veilleur de nuit travaille dimanche et lundi de 23h20 - 7h10 lundi même horaire soit 15.60 par semaine et 67h60 par mois pour un salaire brut de 700€ , doit on lui donner des indemnités de nourriture ??? compte tenu des horaires a t il le droit à des majorations supplémentaires, sont salaire est il conforme??
D'avance merci

jeannine


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Pascale CARBILLET     Jeudi 01 juillet 2021 18:26

Votre veilleur de nuit n'est pas présent pendant les heures de repas, donc vous n'avez pas à lui verser d'indemnité nourriture. Ce salarié est un travailleur de nuit.
Tout travail entre 22 heures et 7 heures est considéré comme travail de nuit. (Art. 12.1 de l’avenant n°2 du 5 février 2007).
Est considéré comme travailleur de nuit celui qui accomplit pendant cette période, au moins 2 fois par semaine, selon son horaire de travail habituel, au moins 3 heures de son travail effectif quotidien ; Ce qui est le cas de votre salarié.
L’article 12-4 de l’accord prévoit des contreparties spécifiques au travailleur de nuit. Les compensations sont calculées au trimestre civil de la façon suivante :
- 1 % de repos compensateur par heure de travail effectuée pendant la période du travail de nuit définie à l'article 12-1 de l’accord. ;
- pour les salariés à temps plein et travaillant de nuit toute l'année, le repos compensateur est forfaitisé à 2 jours par an.
Dans le secteur des HCR, le travail de nuit ne donne pas lieu au paiement majoré des heures de nuit, mais il donne droit à un repos compensateur de deux jours de repos supplémentaires par an. Le taux horaire du travail de nuit est donc le même que celui des heures effectuées le jour

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