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Pascale Carbillet


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Petit Serveur    Vendredi 25 novembre 2016 07:23
Affichage allergène : qu'entend-ton par "il doit être transportable" ?

Bonjour j'ai reçu mon nouveau tableau allergène, j'ai prix l'habitude de le collé dans le hall d'entrée, est-ce une mauvaise habitude ? doit-il être forcement transportable ?
qu'entend-on part "accès à cette information librement" ???

Merci

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Richard CHIRON    Vendredi 02 décembre 2016 18:00

la réponse a "accès à cette information librement" est la suivante. Elle doit être visible et lisible de l'ensemble de vos clients qui viennent chez vous sans avoir à vous la demander.
Pour moi l'idéal c'est l'endroit où le client fait la queue. Il a du temps à perdre et donc celui de lire le tableau de vos allergènes avant de se faire servir pour soit changer d'avis en cas de contre-indication ou de demander une information pour être rassurer.
Il va de fait que d'afficher un tableau c'est bien, mais l'ensemble du personnel à la vente doit pouvoir répondre sans équivoque sur les produits en question, sous de perte de crédibilité et de risques de mise en danger du client.

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Richard CHIRON    Samedi 03 décembre 2016 10:17

part "accès à cette information librement" l'ensemble de vos clients doivent pouvoir avoir accès et lire votre tableau sans avoir à le demander.
la place idéale se situe dans au niveau de la fille d'attente.
toutefois vos collaborateurs doivent être à même de pouvoir répondre avec précision à des questions sur certaines demandes des clients.
sinon il y a un risque de perte de crédibilité et mise en danger de vos clients.

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Nicolas    Mardi 31 juillet 2018 08:37

Quelle différence entre le tableau des allergènes et le registre ? Qui doit soit disant reprendre l’rnsemble De la recette ?
Merci d’avance



Pascale CARBILLET    Vendredi 24 août 2018 17:12

Depuis le 1er juillet 2015, le professionnel doit tenir à jour un document écrit sur la présence des allergènes dans les plats proposés. Ce document doit être facilement accessible pour le consommateur. Cela peut être un tableau si la liste des produits que vous proposez n’est pas longue (ce qui est le cas souvent de la restauration rapide) mais cela peut être un registre si votre carte est plus volumineuse. Pour remplir correctement, ce document il convient de s’aider de fiches techniques réalisées en cuisine qui doivent désormais intégrer ces éléments. Mais on ne vous demande pas de communiquer la fiche technique à votre clientèle.
Dans la fiche pratique « Informer vos clients de la présence d’allergènes », je propose plusieurs pistes pour mettre en place cette obligation.
En pratique comment faire ?
Différents supports peuvent être envisagés : registre mis à disposition des consommateurs, étiquettes, affiches, équipements électroniques. Les pouvoirs publics ont souhaité laisser une certaine souplesse dans le choix du support d'information afin de tenir compte des particularités, de la taille, mais aussi de la nature et des moyens des entreprises.

Deux éléments sont importants : cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y accéder librement.

- Mentionner les allergènes sur la carte
En dessous ou à côté de chaque entrée, plat, dessert, vous indiquez les allergènes présents.
Exemple de présentation : Pavé de saumon et purée de céleri (Contient du poisson, du céleri et du lait ou Allergènes : poisson, lait, céleri).

- Indiquer que cette information est disponible
Plutôt que de mentionner la liste des allergènes sur tous les plats, il vaut mieux renvoyer à un registre récapitulant tous les plats proposés dans l'établissement avec la liste des allergènes présents. Cela permet d'actualiser aussi le registre en cas de changement de certains ingrédients dans une recette. Il suffit alors au professionnel de mentionner sur la carte ou de manière visible et lisible dans l’établissement au moyen d’un affichage comment le client peut accéder librement à cette information.

Exemple : "Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition « à la caisse » ou « à l’accueil » (ou tout autre emplacement librement accessible au client, ce qui n'est pas le cas de la cuisine)."

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Nicolas    Vendredi 24 août 2018 17:48

Merci beaucoup pour vos lumières...


Eric Sanson    Vendredi 07 août 2020 11:17

Bonjour
Pouvez vous me dire ou je peut me procurer la liste des allergènes ainsi qu'une matrice des viandes bovine
Bien a vous
E .S

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Pascale CARBILLET    Vendredi 07 août 2020 17:39

Voici la Liste des 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances
1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l'exception des:
a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1) ;
b) maltodextrines à base de blé (1) ;
c) sirops de glucose à base d'orge ;
d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
2. Crustacés et produits à base de crustacés.
3. ?ufs et produits à base d'oeufs.
4. Poissons et produits à base de poissons, à l'exception de :
a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ;
b) la gélatine de poisson ou de l'ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
5. Arachides et produits à base d'arachides.
6. Soja et produits à base de soja, à l'exception :
a) de l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (1) ;
b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja
c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja
d) de l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja
7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l'exception :
a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole ;
b) du lactitol.
8. Fruits à coque, à savoir : amandes (Amygdalus communis L.),noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis(Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l'exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
9. Céleri et produits à base de céleri.
10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.
(1) et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu'ils ont subie n'est pas susceptible d'élever le niveau d'allergénicité évalué par l'Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.
Pour plus d?informations, je vous conseille de lire la fiche pratique sur comment informer vos clients de la présence d?allergènes :
https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/droit-reglementation/58-01-comment-informer-vos-clients-de-la-presence-d-allergenes.htm


Je ne comprends pas votre demande de matrice de viande bovine. Que voulez vous exactement ?

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Eric Sanson    Samedi 08 août 2020 12:53

Bonjour Madame
en réponse a votre demande je souhaiterai savoir que faut'il marqué sur les viandes :
exemple :
abattue , provenance , élevage , naissance etc...
que dit la loi a ce sujet.
ayant subie 3 contrôle d’hygiène en 1 ans d'exploitation alors que le macaron reçu " était super satisfaisant .
je me doit d’être irréprochable sur ses sujets
ES

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Pascale CARBILLET    Lundi 10 août 2020 11:27

Vous devez indiquer le lieu de naissance, d’élevage et d’abattage. Mais si ces trois étapes ont eu lieu dans le même pays différents, il vous suffit alors de mentionner uniquement « origine » et le nom du pays. L’obligation pour les restaurateurs de porter à la connaissance de la clientèle l'origine des morceaux de viande bovine ou de viande hachée est prévue par le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002.
L'article 1 du décret précise les plats soumis aux exigences de ce texte. Il s'agit de ceux contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon…), ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau. Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas...) ne sont pas visés.
L'article 2 du décret précise quelles sont les mentions que vous devez indiquer :
- Lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin ont lieu dans le même pays, dans ce cas la mention est indiquée sous la forme :"Origine : (suivi du nom du pays)". Par exemple : "Origine : Italie".
- Lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents, vous devez préciser le nom des différents pays où se sont réalisées les opérations. La liste de ces pays doit être indiquée sous la forme suivante : "Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage)" et "Abattu : (nom du pays d'abattage)". Par exemple : "Né et élevé : Allemagne, Danemark, Abattu : France".

Le texte prévoit que ces mentions doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon visible et lisible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support écrit (ardoise, feuille volante dans la carte, sur le menu…). La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) donne quelques précisions quant aux modalités de l'affichage. Il doit figurer soit sur l'ardoise où le menu est inscrit, soit sur le menu lui-même ou à proximité de celui-ci lorsqu'il est affiché, sans qu'il soit exigé que cette indication soit visible et lisible en tout lieu au sein de l'établissement.

En outre, l'information doit être donnée pour l'ensemble des viandes servies dans l'établissement sans pour autant être fournie plat par plat et sans qu'il puisse nécessairement être garanti au consommateur, compte tenu de la possible diversité des approvisionnements, de l'origine exacte des différents morceaux composant un plat donné.

Le restaurateur qui ne respecte pas cet affichage est passible d'amendes prévues pour les contraventions de la 3e classe, soit 450 € pour une personne physique et 2 250 € pour une personne morale.
Pour infos : La loi du 10 juin 2020 relative à la transparence de l'information sur les produits agricoles et alimentaires, parue au journal officiel du 11 juin 2020 prévoit l’obligation pour les restaurateurs d’afficher l’origine de toutes les viandes servies dans leur établissement : viandes porcines, ovines, caprines, bovines (même hachées) et volailles. Les modalités d'application de cette nouvelle indication d’origine, d’affichage des mentions ainsi prévues et les sanctions applicables seront fixées par décret qui n’est pas encore paru.
Cette loi renforce aussi l'obligation d’information du consommateur sur la provenance ou de la dénomination de l’AOP / IGP des vins vendus en bouteille, pichet ou verre par les restaurants, bars ou autres exploitants d’établissements titulaires d’une licence de débit de boissons. La loi prévoit que cette mesure est applicable depuis le 1er juin 2020.

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