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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Romy bartolozzi     Samedi 03 avril 2021 18:46
Bananes coupées : peut-on les mettre directement en froid négatif sans cellule de surgélation ?

Bonjour,
Je tranche et conserve directement des bananes en froid négatif - 18c pour faciliter l élaboration de mes pizzas desserts.
Ai je le droit de le faire sans cellule de surgelation ?
Merci pour votre retour,

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Frédéric Jaunault     Dimanche 04 avril 2021 10:33

bonjour
deja il faut faire la différence entre congélation et surgélation.
la surgélation est un procédé industriel qui abaisse très rapidement le niveau de température des ingrédients allant a des température jusqu'a - 50 degrés.
la congélation est un procédé qui consiste a abaisser les aliments doucement pour obtenir en 24 h une température allant de -18 à 23 degrés à coeur.
plus la durée de congélation sera longue et plus il y a un risque d’altération.
vous avez le droit de le faire en respectant le PNNS mais je vous rappel que la formation d'hygiène alimentaire HACCP est obligatoire dés qu'il y a manipulation de denrées.
en espérant avoir répondu a votre demande
cordialement

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Romy bartolozzi     Mardi 06 avril 2021 12:56

Bonjour et merci pour votre retour,
J ai donc le droit de les stocker directement au congélateur après les avoir coupés ?
Merci d avance

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Romy bartolozzi     Mardi 06 avril 2021 12:56

Bonjour et merci pour votre retour,
J ai donc le droit de les stocker directement au congélateur après les avoir coupés ?
Merci d avance

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Frédéric Jaunault     Mercredi 07 avril 2021 08:13

bonjour , vous avez le droit si vous respecter les normes en vigueur. de congélation mais aussi de décongélation.

mais attention je vous conseil de bien vérifier en rapport a votre entreprise ce que vous avez le droit de faire.

merci a vous

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