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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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lecouey yves    Lundi 20 mars 2017 17:50
Tournedos : quelle est la meilleure façon de les préparer ?

Bonjour

quel est la meilleure façon de préparer mes tournedos sous vide pour 110 personnes.
merci

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Bruno GOUSSAULT    Dimanche 26 mars 2017 16:10

Si cela marche pour un cela marche pour 110 on prepare alors 11 sachets de 10 portions.
Etape du procede:
Colorer correctement les Tournedos (Trente secondes par face, 2 ou 3 fois selon l'epaisseur.
refroidir avant de conditionner sous vide.
cuire a 85 degres pendant 3 minutes puis a 56 degres jusqu'a
54 degree a Coeur. Laisser reposer puis mettre en chambre froide.
Pour la degustation, remettre en temperature a la plancha ou a la poele, pour recolorer et rendre croustillant.

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