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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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gargouille     Vendredi 25 août 2017 11:14
Tableau temps/température en cuisson basse température : cela existe-t-il ?

Bonjour,
existe t'il un tableau avec les couples temps/température en cuisson basse température mais sans mise sous vide, détaillé par type de viande et type de piéce dans la viande:
par exemple poulet (filet de poulet) 66 °dans l'enceinte , durée :12h

Cordialement



Bruno GOUSSAULT     Jeudi 31 août 2017 03:19

Gargouille si je puis me permettre, je ne sais que vous repondre, pour moi il en existe des centaines sur internet et je ne souhaite pas en ajouter un de plus car je n'aime pas les resultats gustatatifs de la basse temperature, tout est mou sans mache ni texture. c'est pour cette raison que je travaille les cuissons a juste temperature et que pour l'instant il faut cuire sous vide, c'est encore la seule technique qui permet d' approcher la juste temperature en cuisson.
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gargouille     Mardi 12 septembre 2017 12:24

Tres bien, donc auriez vous ce même genre de tableau pour de la cuisson en "juste température"

Cordialement.

gargouille



Bruno GOUSSAULT     Mercredi 13 septembre 2017 03:50

merci de votre retour, mais je n'ai pas ce genre de tableaux tout fait, je les construis avec les stagiaires de CREA pendant les stages. je vous invite a venir nous voir sur lecrea.com. Vous trouverez tous les renseignements sur nos activites de formateurs et de consultants.
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gargouille     Mercredi 13 septembre 2017 19:28

merci


Damien     Dimanche 29 novembre 2020 14:39

Bonjour chef. Je souhaite cuire un carré de veau farci à base température. Je souhaite avoir une cuisson rosé. Pouvez m’indiquer le temps et la température svp. Merci


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