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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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mounir BELMAACHI     Lundi 04 janvier 2016 03:35
Stérilisation de produits cuits sous vide : quelles sont les règles à respecter ?

BONJOUR
TOUT D ABORD JE VOUS SOUHAITE UNE BONNE ANNEE 2016 ET VOUS DEMANDE VOS CONSEILS SUR CE POINT:
J AI LANCE EN PRODUCTION DES CONFITS D AGRUMES CUIT SOUS VIDE DANS UN SIROP EN SUIVANT TOUS LES PROCESS. MES PRODUITS SONT PRET DEPUIS 5 JOURS STOCKE A 3° C JE SOUHAITERAIS TRANSFERER CES CONFITS DANS DES BOCAUX EN VERRES STERILISE QUELLES SONT LES REGLES DE PRUDENCE QUE JE DOIT APPLIQUER POUR EVITER TOUTES CONTAMINATIONS ET GARANTIR DES DLC IMPORTANTES.
DOIS JE TRANSFERER IMMEDIATEMENT LES CONFITS DANS LES BOCAUX EN VERRES DES REFROIDISSEMENT DES SAC SOUS VIDE DE CUISSON?
ET PEUX ON STERILISE LES BOCAUX UNE FOIS REMPLIS UNIQUEMENT DANS UN FOUR A VAPEUR A QUEL DEGRE ET COMBIEN DE TEMPS?
MERCI SI VOUS POUVEZ M ORIENTER

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Bruno GOUSSAULT     Samedi 09 janvier 2016 19:56

Bonjour et bonne année a vous aussi. Pardon de ne pas avoir répondu plus tôt mais j'ai été cloue au lit par un terrible torticolis depuis le début de la semaine.
Il n’est pas nécessaire de transférer les produits cuits sous vide dans des bocaux vous pouvez les garder plusieurs mois dans les sachets au réfrigérateur à condition de demander une prolongation de durée de vie.
Si vous pensez que c'est nécessaire, il faut laver les bocaux, les rincer à l'eau très chaude bien égoutter et les remplir avec les sachets d'agrumes confits. Ensuite il faut leur faire subir un nouveau traitement thermique adapté à l'acidité du produit et à son activité d'eau réduite. Si vous pouvez conserver ces produits au réfrigérateur je vous conseillerais une pasteurisation a 75˚C à cœur pendant une vingtaine de minutes. Si vous ne pouvez les garder au froid il faut essayer de les stériliser par la méthode de nos grands-mères en chauffant à 100˚C ou plus haut pendant une vingtaine de minutes pour faire échapper une partie de l'air et de la vapeur formée pendant l'opération de pseudo stérilisation.

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mounir BELMAACHI     Dimanche 10 janvier 2016 03:20

bonjour
j espere que vous allez mieux, et vous remercie pour vos precieux conseils.

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Lionel Moulon     Mercredi 28 mars 2018 20:05

Bonjour, je travaille avec un petit traiteur, qui vend des bocaux stérilisé (stérilisation dans un four vapeur). Est ce qu'il doit faire une formation pour ce genre de réalisation et doit-il demandé à la DDSCPP agrément pour ces produits ?
Merci par avance

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