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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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Question posée sur la fiche pratique
Nouvelles cuissons : effets de la chaleur sur les produits

Pascal Mertz    Lundi 20 avril 2020 11:18
Plats cuisinés conditionnés en bocaux Weck : faut-il une déclaration préalable pour les commercialiser ?

Bonjour,

Je souhaite vendre des plats cuisinés conditionnés en bocaux type Weck. J'ai un restaurant et je suis fermé actuellement, je ne fais pas d'emporté car je suis installé dans un village et ma clientèle n'est pas locale.
1- Quelle serait la meilleure approche pour les plats mijoté (cuisson directement en bocaux ou bien cuisson traditionnelle puis reconditionnement et stérilisation).
2- Comment calculer la durée de conservation des bocaux
3- faut-il une déclaration préalable pour commercialiser ce type de produit
4- où trouver un tableau des temps de cuisson/produit pour limiter tout risque sanitaire

Merci d'avance pour vos réponses et prenez soin de vous.

P. Mertz

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Bruno GOUSSAULT    Samedi 25 avril 2020 08:58

Bonjour Monsieur,
Vous souhaitez commercialiser des plats mijotes, cuisines directement en bocaux type Weck ou reconditionnes en bocaux apres cuisson traditionnelle et ensuite pasteurises ou sterilises. ce sont effectivement les trois possibilites qui vous sont offertent.
Dans un premier temps il faut que vous choisissiez la technique de conservation que vous voulez ou pouvez utiliser : soit de la vraie conserve qui necessite la sterilisation de vos bocaux et pour cela vous devez posseder un sterilisateur ou avoir un ami proche de chez vous qui en possede un, soit la pasteurisation des bocaux fermes directement avant la cuisson soit la pasteurisation que vous effectuerez sur des bocaux conditionnes apres la cuisson du plat cuisine (dans ce cas il faudra deduire de la premiere cuisson l'effet du couple temps temperature de la pasteurisation).
Dans tout les cas il faut consulter la DDPP (Direction Departementale de la Protection des Populations) de votre departement, car il y a des regles a respecter en matiere de resultats des controles microbiologiques. Il n'y a aucune obligation de moyens a mettre en oeuvre, ce qui compte ce sont les resultats. Il faut effectivement que vous declariez cette activite dans votre PMS (plan de maitrise sanitaire du restaurant). Ensuite il vous faudra faire une etude de vieillissement de vos bocaux pour definir correctement la prolongation de la duree de vie que vous souhaitez leur donner. Attention la duree de vie normale au depart est de 3 jours. Il vous faudra un numero de dispense d'autorisation d'estampille sanitaire a apposer sur l'etiquette du produit et respecter l'etiquetage informatif reglementaire. La derniere contrainte concerne le refroidissement de vos bocaux apres cuisson ou pasteurisation. Vous devez apporter la preuve que vos bocaux sont refroidis rapidement, ils doiivent etre a une temperature inferieure a +10 degres moins de 2 heures apres la fin de la pasteuriastion.
Pour vous simplifier la vie mais cela n'a plus rien a voir avec les technique de cuisson ou de pasteurisation a juste temperature, vous pouvez appliquer un bareme de 20 minutes de pasteurisation a partir du momemt ou le coeur de vos bocaux atteind 80 degres dans une ambiance a 85 degres.
Le systeme est certes complexe mais cela peut donner de tres bon resultats si vous avez le temps et la possibilite d'utiliser et d'appliquer les justes temperatures sous vide.
Merci de votre confiance.

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Pascal Mertz    Samedi 25 avril 2020 09:48

Bonjour Mr Goussault,

Merci pour votre réponse très complète. Je pense effectivement conditionner en bocaux un plat reconditionné après cuisson, pour avoir la maitrise de la cuisson et du résultat du produit fini, de même que des produits type coulis de tomate, potages, condiments genre pesto. C'est encore à l'étude et c'est pour cela que je souhaite prendre le maximum de renseignements avant de me lancer. je vais donc me rapprocher de la DDPP de la Meuse pour récolter des informations.

Autre question concernant les sous-vides cette fois, dans mon GBPH restaurateur (acquis en 2007), il est indiqué qu'il est conseillé de faire une formation pour faire du sous-vide même de conservation. Je viens de faire la formation hygiène, et le formateur m'a dit qu'il est interdit de faire du sous-vide si je ne peux pas attester de cette formation, qu'il a été contraint d'arrêter cette technique lorsqu'il avait encore un restaurant suite à un contrôle. Qu'en est-il ?

Merci d'avance pour votre réponse et bonne journée.

P. Mertz

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Bruno GOUSSAULT    Samedi 02 mai 2020 16:47

Bonjour Mr Mertz,
a ma connaissance il n'est pas necessaire d'avoir une attestation de formation pour faire de la cuisson ou de la conservation utilisant les techniques du vide. personnellement je vous conseillerai de faire cette formation pour deux raisons, la premiere purement technique il est toujours preferrable d'apprendre correctement une technique que l'on veut utiliser pour etre sur d'en connaitre toutes les ficelles, la seconde pour des raisons sanitaires, comme il s'agit d'une technique de restauration differee, il est important d'en connaitre toute les regles specifiques.
Je vous conseille en plus de venir la faire chez nous car l'original est toujours meilleure que toutes les copies.
bon courage.

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