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Pipo     Vendredi 08 février 2019 19:55
Oeufs à la neige au four vapeur : pourquoi retombent-ils systématiquement ?

Bonjour pourquoi est ce que les blancs d'oeufs montés cuit au four vapeur pour faire les blancs en neige retombe systématiquement ?
Cordialement



Gilles Charles     Mercredi 13 février 2019 16:32

Bonjour Pipo
Les blancs retombent car ils ont été soufflés par une température trop élevée
Il ne faut pas dépasser 80 degrés environ
Car plus vous allez approcher de 100 degrés plus l'eau qu'ils contiennent va se vaporiser et les faire souffler
En refroidissant, effectivement, ils retombent
Ce ne dont pas les bulles d'air qui gonflent mais l'eau qui se vaporise et occupe davantage de volume

J'espère avoir été suffisamment clair et vous avoir permis de comprendre
Bien cordialement
Gilles

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Pipo     Jeudi 14 février 2019 11:08

Merci pour votre réponse
Doit on les filmer dans le bac gastro perforé ou le laisser à découvert ?
Cordialement



Gilles Charles     Jeudi 14 février 2019 13:40

Bonjour Pipo
Quand je cuis de éléments sensibles à la vapeur, je prends la précaution de les filmer cela évite l'accumulation d'eau
Par exemple, crème pochée comme les crèmes caramel, les flans, les farces mousselines,...
C'est juste une préférence
Bonne journée
Gilles

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